Внесение белковых добавок для колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

При использовании пищевого молочного белка его охлаждают до 6—8° С, измельчают на волчке и добавляют к мясному фаршу в процессе куттеровання.  Пищевой молочный белок можно измельчать вместе с мясом на волчке, затем в куттере или в агрегате тонкого измельчения мяса.  При работе с белковыми добавками необходимо строго следить за соблюдением установленных режимов во избежание возможного закисания колбасы. При выработке вареных колбас высших сортов (любительская, докторская) вместо воды добавляют обезжиренное молоко, охлажденное до 3—4° С. Можно применять и пастеризованное обезжиренное молоко, которое замораживают на льдогенераторе и добавляют в фарш при куттеровании в виде снега. На ряде мясокомбинатов созданы специальные поточные линии для использования обезжиренного молока в колбасном производстве. Обезжиренное молоко поступает с городского молочного завода в цистернах, из которых насосом перекачивается в охлажденные баки-накопители, а из них по трубам направляется в фаршевые отделения. Здесь его замораживают на льдогенераторе и добавляют в фарш в виде снега или подают непосредственно в куттер вместо воды. При выработке колбасных изделий в некоторых случаях рецептурами предусматривается замена одного вида сырья или материалов другим без снижения качества готовой продукции. Например, при изготовлении вареных колбас 1 и II сорта допускается применение пищевого крахмала или пшеничной муки не ниже I сорта и соответствующее уменьшение закладки говядины, свинины или баранины в количестве 2%. При выработке свиной колбасы II сорта, закусочной и чесноковой разрешается заменять 3% мяса. При производстве свиной колбасы I сорта можно вносить в фарш до 10% обрезков шпика вместо полужирной или жирной свинины. Для вареных колбас разрешается использовать до 20% солонины соответствующего вида мяса. Сухой чеснок можно использовать вместо свежего, уменьшив в 2 раза его количество, а соленый чеснок — увеличив его количество в 2 раза. Вместо 1 кг свежего лука разрешено вносить 225 г сухого. Сахар можно заменять сухой кристаллической глюкозой, 1 кг сухого молока — 8 л свежего. Для говяжьих сосисок I сорта и бараньих I сорта допускается применение пищевого топленого жира I сорта взамен жира-сырца в том же количестве. Для украинской и польской полукопченых колбас грудинку можно заменять полутвердым шпиком или жирными обрезками, остающимися от разделки свинины или бекона и содержащими не более 25% мясной ткани, или полутвердым шпиком в количестве 75% и нежирной свининой — 25% от массы грудинки. При производстве ливерной обыкновенной колбасы I сорта разрешается заменять вареное или стерилизованное мясо, свинину или щековнну свиной печенью (не более 60%) и мозгами (не более 20%). Для выработки кровяной колбасы III сорта взамен субпродуктов можно применять 20% стерилизованного мяса.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи