Варено-копченые и сырокопченые колбасы

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Посоленные и выдержанные говядину и баранину, а также нежирную свинину измельчают па волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.  Полужирную и жирную свинину для деликатесной колбасы, сервелата и украинской колбасы и говяжье сало для минской колбасы измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3—4 мм. Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в мешалке в течение 10—15 мин со шпиком, грудинкой или говяжьим и бараньим салом до образования связанного однообразного фарша, который поступает на шприцевание. Сырокопченые колбасы. Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 2—3 мм). Полужирную и жирную свинину для сервелата, деликатесной и украинской колбас измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8—9 мм. Говядину, баранину и свинину, измельченную грудинку и шпик смешивают в мешалке со специями в течение 10—15 мин. Сначала перемешивают говядину в течение 3—5 мин, затем добавляют последовательно грудинку н свинину. После перемешивания фарш выкладывают в тазики или ванны слоем до 25 см и направляют в холодильную камеру для выдержки в течение 24 ч при температуре 3—4° С. Во время перемешивания фарша сырокопченых колбас не разрешается добавлять воду. Выдержанный фарш направляют на шприцевание. Для некоторых сырокопченых колбас фарш готовят из мороженого мяса на куттере (для столичной, зернистой).

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи