Животные жиры при приготовлении колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбаса производство колбас

В колбасном производстве широко используют животные жиры.  Особенно часто применяют свиной жир (шпик), отличающийся особой структурой ткани и хорошим вкусом.  Употребляют также подкожный бараний и говяжий жиры, а также курдючный, снимаемый с хвостов овец особой породы. По химическому составу жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных).  От разнообразия жирных кислот зависят свойства жиров. Из насыщенных твердых жирных кислот в животных жирах чаще всего встречаются пальмитиновая и стеариновая, содержание которых составляет 40—50%. Стеариновая кислота плавится при температуре 69,2° С, пальмитиновая — 62° С. При затвердевании эти кислоты образуют кристаллы. Из ненасыщенных жирных кислот в состав животных жиров входит главным образом олеиновая кислота, небольшое количество линолсвой и других кислот. Олеиновая кислота представляет собой бесцветную маслянистую жидкость, не затвердевающую при температуре 18—20°С, температура плавления ее 14° С. В зависимости от преобладания насыщенных или ненасыщенных жирных кислот животные жиры бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции. При медленном охлаждении расплавленные жиры кристаллизуются. Жиры различных животных отличаются один от другого температурой плавления. Температурой плавления называют условно ту температуру, при которой расплавленный жир становится совершенно прозрачным. Жиры, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты, имеют более низкую температуру плавления и лучше усваиваются организмом. Температура плавления свиного жира 28—46° С, говяжьего 42—52, бараньего 46—55° С. Жиры обладают высокой калорийностью, при полном окислении их выделяется большое количество тепла. Так, 1 г жира выделяет 9100 кал, 1 г белка—5800, а 1 г углевода—4200 кал. Животные жиры относительно быстро портятся и легко поглощают из воздуха различные запахи. В процессе порчи изменяются их цвет и вкус, повышается кислотность, они прогоркают и осаливаются. Прогоркание и изменение цвета жира происходит в результате окисления его под действием кислорода воздуха. Прогорклый жир приобретает желтый цвет и неприятный вкус. Скорость прогоркания жира зависит от температуры и освещенности среды. Жиры прогоркают быстрее на свету, чем в темноте, и при повышении температуры. На скорость прогорканпя влияют также соли желе¬за, примеси которых находятся иногда в поваренной соли. Скорость прогоркания зависит также от состава жира. Свиной жир прогоркает быстрее говяжьего. Степень прогоркания жира определяется перекисным и йодным числами. Перекисным числом называется число граммов йода, выделившегося в кислой среде из йодистого калия при действии на него перекисей, содержащихся в 100 г жира. Жиры, перекненое число которых более 0,1, в пищу непригодны. Йодным числом называется количество граммов йода, эквивалентное галоиду, присоединяющемуся к 100 г жира,  йодное число выражается в процентах йода. Кислотность жира повышается в результате расщепления жира с образованием свободных жирных кислот. Этот процесс ускоряется с повышением температуры. Степень кислотности жира определяется кислотным числом. Кислотным числом называется количество миллиграммов едкого, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Оно характеризует содержание в жире свободных жирных кислот, т. е. качество жира. Порча жира, при которой повышается температура плавления его, называется осаливанием. При этом жир обесцвечивается и появляется специфический сальный привкус. Осаливание наблюдается при длительном хранении жиров на свету и ускоряется в присутствии таких металлов, как железо, свинец, медь. Степень осаливания жира определяется перекисным числом. Свиной жир (шпик) имеет хороший вкус и благодаря низкой температуре плавления хорошо усваивается организмом. Шпик при варке не плавится и его применяют в виде кусочков, которые создают определенный рисунок на разрезе колбасы. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши и верхней части окороков и лопаток. Он не имеет мясных прослоек. Боковой шпик срезают с боковых частей туши и с грудины. К нему относятся также обрезки шпика, получаемые при разделке грудники и бекона. Боковой шпик имеет мясные прослойки, что придает ему особую эластичность и приятный вкус. В нем может содержаться до 25% мясной ткани. Шпик с пашины обладает мягкой консистенцией, поэтому его используют в тонкоизмельченном виде. Перед производством колбасных изделий проверяют качество шпика (проба варкой). Нельзя использовать пожелтевший, прогоркший, осаленный шпик, а также шпик повышенной кислотности. Особенно высокие требования предъявляют к качеству шпика для сырокопченых колбас. Шпик относительно быстро портится, п неохлаждаемых помещениях он начинает желтеть через 2—3 месяца. Для лучшей сохранности его солят или замораживают и хранят при температуре — 10ч—2°С в темных помещениях. Шпик, подлежащий длительному хранению, складывают в штабеля высотой не более 1,5 м. сверху посыпают слоем соли или покрывают брезентом. Говяжий жир более тугоплавкий, чем свиной, обычно светло-желтого цвета. В зависимости от возраста животного и кормов цвет его меняется от белого до оранжево-желтого. В колбасном производстве применяют подкожный говяжий жир и внутренний говяжий и свиной жиры в топленом виде для сарделек, сосисок и ливерных колбас. Подкожный жир — это жир, покрывающий наружную поверхность туши, внутренний — жир, покрывающий внутренние органы животного. Бараний жир, используемый в колбасном производстве, разделяется на подкожный и курдючный. Курдючный жир по консистенции близок к свиному хребтовому шпику. Применяют его в виде кусочков при выработке некоторых колбасных изделий. Курдючный жир не имеет резко выраженного специфического запаха и привкуса бараньего жира. Курдючный жир лучше всего хранить замороженным в темных помещениях.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи