Фаршированные колбасы

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных вареных языков, дефебринированной крови, свиной шкурки и специй. Посоленную и выдержанную говядину вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстии которой 2—3 мм, затем на куттере в течение 5—8 мин. Во время куттерования к мясу добавляют лед или холодную воду (10—15% к массе сырья). Свинину измельчают так же, как и говядину. Бланшированную свинину и телятину, входящие в рецептуры колбас «Экстра» и харьковской, измельчают вторично на куттере, добавляя молоко и соль. Для глазированной и прессованной колбас приготовляют разные кубики и полоски из смеси крови и коллагенсодержащих субпродуктов. Чтобы подготовить эту составную часть фарша, свиную шкурку варят в кипящей воде до полного размягчения, охлаждают и измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2—3 мм. Измельченную шкурку смешивают в машине или вручную с дефибринированной стабилизированной или цельной нестабилизированной кровью и шпиком. На 100 кг крови добавляют 25 г нитрита. Полученную смесь варят до загустения и разливают в формы. После охлаждения образовавшиеся блоки из крови и коллагенсодержащих веществ разрезают на пластинки или кубики и направляют на формование колбасы для получения соответствующего рисунка на разрезе колбасного изделия. Измельченное сырье загружают в месильную машину, добавляют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло, шпик, крошеные языки, специи и перемешивают. Полученный фарш направляют на формовку колбас.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи