Этап такой то

Фаршированные колбасы

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных вареных языков, дефебринированной крови, свиной шкурки и специй.

фаршированные колбасы

Посоленную и выдержанную говядину вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстии которой 2—3 мм, затем на куттере в течение 5—8 мин.

Во время куттерования к мясу добавляют лед или холодную воду (10—15% к массе сырья).

Свинину измельчают так же, как и говядину.

Бланшированную свинину и телятину, входящие в рецептуры колбас «Экстра» и харьковской, измельчают вторично на куттере, добавляя молоко и соль.

Для глазированной и прессованной колбас приготовляют разные кубики и полоски из смеси крови и коллагенсодержащих субпродуктов.

Чтобы подготовить эту составную часть фарша, свиную шкурку варят в кипящей воде до полного размягчения, охлаждают и измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2—3 мм.

Измельченную шкурку смешивают в машине или вручную с дефибринированной стабилизированной или цельной нестабилизированной кровью и шпиком.

На 100 кг крови добавляют 25 г нитрита.

Полученную смесь варят до загустения и разливают в формы.

После охлаждения образовавшиеся блоки из крови и коллагенсодержащих веществ разрезают на пластинки или кубики и направляют на формование колбасы для получения соответствующего рисунка на разрезе колбасного изделия.

Измельченное сырье загружают в месильную машину, добавляют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло, шпик, крошеные языки, специи и перемешивают.

Полученный фарш направляют на формовку колбас.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать