Этап такой то

Птица. Потрошение

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги:
Потрошение — отделение пищевых и непищевых внутренних органов из тушки.
Этот процесс осуществляется путем ряда последовательных высокоавтоматизированных операций, согласованных между собой.
На разных заводах процесс может различаться порядком проведения и конструкцией оборудования в зависимости от его производителя.

Хотя в последнее время все шире применяется автоматическое потрошение, во многих странах индейку до сих пор потрошат вручную.

курица

При потрошении бройлеров выделяют три стадии:
1) полость тела вскрывают от нижнего конца грудины до заднего прохода;
2) извлекают внутренние органы (прежде всего желудочно-кишечный тракт и сопутствующие органы, половые органы, сердце и легкие);
3) пищевые внутренние органы или «потроха» (сердце, печень, и желудок) отделяют от остальных извлеченных внутренностей, зачищают от прилипших загрязнений и моют.

Шея обычно также относится к потрохам, но ее добавляют к комплекту позже, после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы тушки.
Хотя ноги (или лапки) не относятся к потрохам, они стали ценным продуктом, прежде всего при экспортных поставках в страны, где их используют на пищевые цели.
В некоторых странах лапки вместе с набором потрохов продаются вместе с тушкой.

Также есть страны, где основная часть домашней птицы продается без потрошения. Бройлеры, у которых удалены только кровь и оперение, называются «птицей, обработанной нью-йоркским способом», и ее даже иногда продаются без замораживания.

Люди, предпочитающие этот продукт, считают его более свежим, потому что вследствие малого срока годности не потрошеная птица поступает в продажу в течение нескольких часов после забоя.

Иногда эти не потрошеные тушки хранятся несколько дней для возникновения «вкуса дичи». При маркировке таких тушек на них приклеивают специальные этикетки, чтобы потребитель выбрал и запомнил название бренда и компании.

В основе конструкции большинства машин для потрошения лежит вращение вертикальных цилиндров, на которых имеются десять и более мест для тушек, расположенных по краю. Линия с подвешенными на нее птицами обтекает цилиндр и обеспечивает его вращение, координируя скорость конвейера и машины для потрошения.

Когда подвеска с птицей входит в контакт с цилиндром, птица захватывается и подвергается ряду механизированных операций.

После полного оборота цилиндра и завершения всех операций птица высвобождается и движется к следующему виду оборудования.

После окончания обработки каждой тушки предусмотрена стадия мойки поверхностей машины, контактирующих с птицей, и лишь затем автомат захватывает следующую тушку.
Несмотря на это, приблизительно каждая десятая тушка контактирует с поверхностями после предыдущей, что увеличивает возможность перекрестного обсеменения.

Это еще более повышает важность стадии мойки.
В последующем важно помнить, что птицы подвешены на подвесках за ноги, то есть находятся в положении, прямо противоположном нормальному.
Операции перерезания шеи  и удаления копчиковых желез могут быть объединены в одной машине.
Нож входит в контакт с шеей чуть выше плеч.
Приложенное усилие должно быть достаточным, чтобы сломать позвоночный столб и разрезать кожу спины, но при этом не перерезать трахею или пищевод.

Как только позвоночный столб перерезается, нож перемещает вниз наполовину перерезанную шею и отпускает ее, чтобы та свободно висела на тушке.
Нож сбривает копчиковую железу со спинной части хвоста.
Эти железы содержат маслянистое вещество с неприятным для людей вкусом, которое птицы вырабатывают для смазывания перьев.

Машина для вскрытия заднего прохода (нож для заднего прохода или «прорезыватель петель») размещает зонд напротив заднего прохода  и создает вакуум, чтобы зажать окружающую задний проход кожу.
Затем опускается дискообразный нож и делает надрез сквозь зафиксированную кожу вокруг заднепроходного отверстия, и зонд, удерживающий захваты для вскрытия заднего прохода, вытягивает кишечник птицы за его окончание.

Малый сегмент кишки с частью заднепроходного отверстия затем высвобождается при снятии разрежения.
Недостаточно точная настройка этой машины может повлечь перерезание кишечника, что приведет к фекальному и бактериальному загрязнению тушки.

Поскольку все птицы обрабатываются на одной и той же машине, которая оснащена ножами и зондами, разрезающими тушку и проникающими внутрь ее, то это оборудование может быть источником перекрестного обсеменения, перенося микроорганизмы с одной тушки на другую.
Для снижения риска контаминации необходимо проведение санитарной обработки оборудования перед поступлением следующей птицы.
Зонды и оборудование для потрошения обрабатываются хлорированной водой, возможна также их чистка в промежутках между поступлением тушек.

На следующем этапе потрошения отверстие в брюшной полости увеличивается с помощью специального автомата — вскрывателя тушек.

Большой нож вставляется в брюшную полость и путем давления наружу от позвоночника до киля разрезает кожу и увеличивает тем самым отверстие.
Это позволяет машине для потрошения, или «волочильной машине», извлечь комплект кишок из тушки.
Тушка плотно фиксируется, и в полость тела вводится ложкообразный скребок.

Скребок перемещается вниз по внутренней стороне грудины, захватывая желудок и сердце.
Затем он движется назад, извлекая из птицы комплект внутренностей.
Перед приближением тушек к пункту ветеринарно-санитарной экспертизы их внутренности и внутренний жир должны быть расположены так, чтобы инспектор мог быстро осмотреть отдельные органы, главным образом ливер и воздушную сумку, и диагностировать возможные болезни.
С этой целью рабочие располагают внутренности одним и тем же образом, максимально повышая эффективность процесса экспертизы.
При возникновении у проверяющего сомнений или при необходимости особой обработки отобранные тушки подвешивают на специальную стойку для дополнительного осмотра.

Тушки, отбракованные в ходе проверки, помещают в специальные емкости для последующей утилизации.
После осмотра комплект внутренностей отделяют от тушки и направляют на участок переработки потрохов.
Комплект внутренностей удаляется с помощью машины для вытягивания комплекта. Это устройство вводит зонд в брюшную полость до области шеи, где зажимает пищевод.

При перемещении птицы по кругу пищевод и прилепающие внутренние органы вытягиваются из нее через отверстие в брюшной полости
Затем внутренности насосом передают на участок сбора, где печень, желудок и сердце собирают и отделяют от непищевых органов.
При этом у сердца и печени удаляют соединительная ткань и кровеносные сосуды.
 Непищевые внутренности отправляют на переработку, где их смешивают с другим непищевыми отходами переработки птицы, варят и измельчают для производства кормовой муки.

С помощью машины, которую иногда называют «жнец», у птицы удаляется зоб.
Эта машина вводит в тушку вращающийся зонд с заостренными краями, который захватывает зоб, и проталкивает его между кожей шеи и позвоночным столбом, пока он не выйдет из шеи там, где первоначально была голова.
После вытаскивания из тушки зонд с зобом проходит щетки и пункт мойки, где до возвращения зонда назад в тушку удаляется зоб.

В этой операции очень важна стадия очистки, та же как и на других стадиях обработки, где происходит соприкосновение одних и те же механических узлов с разными тушками.
Тушки, признанные пр внешнем или внутреннем осмотре нуждающимися в дополнительной обработке отправляют на доработку, где их должным образом моют и обрезают забракованные части.

Иногда признают пригодной к использованию только часть тушки, в этом случае ее сохраняют, а остальную часть отправляют на переработку на технические цели.

Поскольку такая доработка — трудоемкий процесс, в ходе которого приходится удалять тушку с конвейера, она требует дополнительных затрат, и на предприятиях стараются свести ее к минимуму.
Фекальная загрязненность поверхности тушки может быть устранена на участке доработки или в специальных моечных отсеках с использованием хлорированной воды или другого антибактериального раствора, пригодного для непрерывной обработки.

После прохождения осмотра, но до поступления в емкость для охлаждения птица проходит внутреннюю и внешнюю мойку, которая осуществляется струями воды из распылительных форсунок, направленными на внешнюю и внутреннюю поверхности тушки и удаляющими все оставшиеся загрязнения.

Вода, используемая для мойки и охлаждения, содержит хлор или другие антибактериальные вещества.

До охлаждения возможно дополнительное ополаскивание или погружение тушки в раствор антимикробных препаратов типа тринатрийфосфата или кислого хлорита натрия.

Процесс потрошения полностью зависит от настройки оборудования, соответствующей размерам птицы.

Плохо отрегулированные машины часто являются причиной разрывов кожи, раздробления костей и нарушения целостности кишечника, приводящего к фекальной контаминации тушки.
Поэтому, несмотря на автоматизацию процесса, каждые 1-2 машины обычно обслуживает рабочий, задачей которого является исправление любых ошибок, возникающих при работе машины.
Ручной труд также незаменим на стадии расположения внутренностей для осмотра ветеринарным инспектором и при сборе потрохов.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • рыба сибас Сибас, или Морской вол к, Лаврак (Dicentrarchus...
    блюдо Размеры потерь при тепловой обработке блюд и...
    фенхель Фенхель - дикий укроп, хотя мало чем похож на...
  • эмульгаторы Это добавки, делающие возможным или облегчающие...
    загустители Это добавки, увеличивающие вязкость пищевых продуктов...
    ребра гриль Существует масса рецептов приготовления свиных...
  • фарширование Крупного судака, сига или леща , предназначенных для...
    музей сахара в Берлине Музей сахара (Zucker-Museum) на Анрумерштрассе в...
    Морепродукты с соусом Велюте Сегодня я представляю блюдо, в основу которого...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать