Этап такой то

Пищевая ценность овощей

Обработка продуктов  /  Обработка овощей
Теги: обработка овощей нарезка овощей

Овощи и фрукты - это кладовая жизненно необходимых веществ, в частности минеральных, обладающих высокой биологической активностью и участвующих в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном, жировом видах обмена, кроветворении, костеобразовании, и витаминов, повышающих сопротивляемость организма болезням.

По мнению учёных более полноценным считается смешанное питание - растительными и животными продуктами, полностью обеспечивающими потребности здорового организма в основных пищевых веществах и витаминах.
Вегетарианский режим может назначаться временно с лечебной или профилактической целью.
Что же касается использования блюд вегетарианской кухни, то можно не сомневаться в полезности и целесообразности включения их в рацион.

шпинат

У нас в стране предусмотрено резкое увеличение картофеля и овощей, особенно ранних сортов, для более полного удовлетворения постоянно растущих потребностей населения на данный вид продукции.
Это даёт основание предприятиям агропрома и общественного питания рационально расходовать имеющиеся сырьевые ресурсы, улучшать условия хранения и переработки сырья, расширить ассортимент блюд и кулинарных изделий из овощей.

горошек

В общественном питании овощи используют для приготовления холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров.
Овощи входят как составной компонент первых и вторых блюд.
Овощные соки используют для приготовления напитков, или отпускают соки самостоятельно.
Такое разностороннее применение связано с их высокой пищевой и биологической ценностью, так как уже отмечалось ранее, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот.

Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5% (картофель) до 9% в арбузах, дыне, луке репчатом. Петрушке - 9,4%, пастернаке- 6,5%, сельдерее- 5,5%, в капустных овощах- 4%.
В плодах и ягодах от 3 до 4% (лимоны, клюква); 16-19% в винограде и бананах.

Крахмал в основном содержится в картофеле-16%, но он есть и в зелёном горошке - 6,8%, бобах - 6% и др. В картофеле сахара представлены глюкозой и сахарозой; фруктозы мало; в луке и моркови - сахарозой в меньшей степени глюкозой и фруктозой.

Содержание клетчатки
в овощах от 0,3 до 1,4%. Повышенное содержание (%) её в пастернаке (2,4), хрене (2,8), малине (5,1), облепихе (4,7).

Пектиновые вещества - до 1,1% (это протопектин - нерастворимый в воде углевод и пектин - растворимый в воде).

Азотистых веществ в овощах немного - до 3% (в пересчёте на белок), только в бобовых от 4 до 6%.

Минеральные вещества (зола)
- от 0,5% до 1,5%. Они входят в состав овощей и плодов в виде органических и неорганических кислот. Это K, Nu, Ca, Mg, P и др. из микроэлементов - Fe, Сu, Mn.

Органические кислоты
- яблочная, лимонная, щавелевая, винная, фитиновая, янтарная и др. их содержание 1% на сырую массу.

Витамины:
водорастворимые - С, Р, U и флавоцин; жирорастворимые - Е, К и каротиноиды. Витамины В12 и Д отсутствуют.

В настоящее время с наличием парников круглый год в торговлю и общественное питание поступают свежие овощи: это огурцы, петрушка, зелёный лук и др.
Кроме того, существует гидропонный способ выращивания овощей (в растворах).

Предприятия агропрома с каждым годом увеличивают выпуск овощных консервов, соков, продуктов переработки овощей: картофельная крупка, сухое картофельное пюре, картофель любительский, картофельные хлопья и др.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • мидии свежие К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и...
    Изменения, происходящие в овощах при механической обработке При механической обработке овощей и в частности...
    суп Крахмальные полисахариды способны распадаться до...
  • мясо Белки, жиры и углеводы относятся к так называемой...
    жарка Изменение вкуса и аромата. При кулинарной...
    рыба зельц В этом рецепте мы приготовим очень вкусный зельц по...
  • копчение бездымное Преимуществом бездымного копчения перед традиционным...
    стейк  приготовление Стейк достаточно специфичное мясное блюдо, которое...
    соус хлебный Входит в большую группу смешанных соусов, которые вы...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать