Гастрономические отруба и полуфабрикаты для стейка

Стейк
Теги: стейк

Повторим, что приготовления стейков идет только лучшее мясо туши, это в первую очередь наружные и внутренние мышцы спины. Правильно выдержанное мясо от правильно откормленного животного само по себе является деликатесом, и поэтому никаких дополнительных размягчающих манипуляций типа маринования в вине, соке или уксусе, отбивания и разрыхления, не требует. Названий стейков существуют десятки, но все они по сути производные от наиболее популярных стейков, которые получают из четырёх отрубов. Это толстый и тонкий края, вырезка и пашина. Толстый край ( ribeye(англ.), дословно «глаз на ребрах») – лучшая часть длиннейшей мышцы спины, расположена от пятого, до последнего, тринадцатого ребра, по которому собственно и происходит деление свиной или говяжьей туши на четверти, переднюю и заднюю, и на края, толстый и тонкий. В иностранной кулинарии ribeye часто разделяют на лучшую (с пятого ребра по одиннадцатое) и т.н. «пограничную» части, которую отделяют и не классифицируют как Т.край. Толстый край считается основным показателем по которому определяют упитанность и общее состояние животного, этот отруб имеет выраженную мраморность, т.е. большое количество жировых прослоек, и по сути в «зерновом варианте» является знаменитым «мраморным» мясом. Из этого отруба готовят разные блюда: стейк с одноимённым названием Ribeye (рибай-стейк), CowboySteak (ковбой-стейк) – кусок рибая с реберной костью, Rostbiff (ростбиф, rost(англ.) – жареный, beff(англ.) - говядина), кусок рибая, зажаренный большим куском от килограмма мяса и более (или вся пограничная часть вместе с двумя рёбрами), или вариации на тему - корейку на рёбрах гриль, антрекот и пр. Рекомендуемая степень прожарки для рибая определяется его жирностью – чем больше жира, тем сильнее прожарка, и наоборот. Хотя бывают и исключения в виде традиционных «тосканских» стейков из жирного мяса буйвола, подаваемых практически в сыром виде. Тонкий край (striploin(англ.) В разных англоязычных странах этот отруб или его части обозначаются разными терминами –striploin, shortloinиsirloin) – также часть длиннейшей мышцы спины, но находится между тринадцатым ребром и примерно серединой поясницы. Из тонкого края готовят знаменитые «нью-йоркские» стейки (New York Steak. Другие названия стейков из тонкого края - Strip Loin, Shell Steak, Kansas City Strip).   T-bon Steak (Тибон-стейк. Второе название «клаб-стейк» Club Steak. Стейк на «т»-образной кости, состоящей из половины позвонка и остевой позвоночной кости),   и  Porterhaus Steak (Портерхаус-стейк. Этот стейк имеет структуру идентичную «тибону»: «т»-образную кость и два сорта мяса – вырезку и тонкий край, и вырезается этот стейк из той же части спины, но ближе к хвосту, поэтому имеет чуть отличную от «тибона» форму). По суди два одинаковых стейка, к каждому из которых можно применять любое их название. Для тонкого края как правило рекомендуются средние прожарки, которые наиболее полно раскрывают вкус высоко качественного мяса, и почти никогда сильные, «убивающие» всю органолептику этого продукта. Вырезки или филе (Tenderloin) – глубокие поясничные мышцы спины, прикреплены к костям таза и вдоль позвоночника со стороны брюшной полости. Из-за своей мягкости и вкуса являются деликатесом, самой лучшей частью туши с гастрономической точки зрения. По тем же причинам практически не требуют длительного созревания. Из вырезки готовят бифштексы, стейки из вырезки (Tenderloin Steak), т.н. «филе-миньон» (Filet mignon (франц.). В английском варианте "cute fillet" или "dainty fillet"), и их испанский аналог - «торнедос» (Tournedos).   А также другие не менее известные исторические блюда, это: классические «Шатобриан» (Chateau Briand (франц.) ) - стейки из всей головной части вырезки, в оригинале зажаренные исключительно на углях в специальных каминных щипцах; «медальоны из вырезки» (Filet Medallions Mignon (франц.)), они же «бонито» (Bonito – дословно «красавчики» (исп.)); «лангеты» (Languette(франц.) – язычок), А также различные Filet de Boeuf, карпаччо и пр. Вырезка наряду со стриплойном входит в структуру клаб-стейков. Длительная тепловая обработка не подходит для этого гастрономического отруба, мясо сильно «ужаривается», поэтому для вырезки характерны т.н. «сырые» прожарки. Пашина (Flank(англ.) ) – мышцы паха, имеющие плоскую форму, из которых готовят «стейк из пашины» (FlankSteak). Пашина относится ко второму сорту мяса, но тем не менее из-за своих хороших кулинарных показателей – мягкости и насыщенного вкуса, занимает достойное место не только в меню предприятий общественного питания, специализирующихся на стейках, но и представлена в некоторых кухнях мира, например в западной части Грузии, как деликатесный продукт. Жарка стейка из пашины имеет свои тонкости - мышечные волокна этого отруба в отличии от других всегда расположены параллельно жарочной поверхности, что в свою очередь при прочих равных увеличивает время тепловой обработки. Стандартная рекомендуемая прожарка для стейка из пашины - средняя или чуть ниже

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи