Этап такой то

Классификация соусов

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Мировые повара Г.Кракнел и Р.Кауфман вывели такую классификацию соусов

Соусам отводится очень важная роль на кухне; этот факт подтверждается тем, что во французской ресторанной кухне старшим обычно назначается шеф-сосье - повар, отвечающий за блюда, сопровождающиеся соусами или включающие соусы в свой состав.


Хороший соус повышает качество блюда, к которому подается; он может разнообразить его и становится поэтому средством, расширяющим кулинарный репертуар.

Соусы играют важную роль и в пищеварении — при тщательном подборе приправ и прочих ингредиентов они уменьшают природную тяжесть некоторых продуктов, например кислота лимона, уксуса или яблока может противодействовать жирному мясу.

соус классификация

В былые времена соусы были более калорийными и концентрированными, чем сегодня.

Нынешняя тенденция к более тонкому и натуральному вкусу привела к тому, что соусы скорее дополняют основной продукт, а не маскируют его вкус.

Теперь популярны приемы деглазирования с помощью вин, крепких спиртосодержащих напитков, бульонов, сливок и т. д., а затем отделки блюда небольшим кусочком сливочного масла.

Кроме того, естественное загущение, получающееся при приготовлении пюре из ингредиентов, входящих в соус, отвечает требованиям современной диеты; старинный термин «кулис» для такого типа соуса теперь переживает бурный расцвет.


Соус-это жидкость, в которую для густоты добавлены один или несколько приведенных ниже компонентов:


а) Ру-белая, золотистая или красная.
б) Крахмал-например, арроурут или кукурузный — разведенный в жидкости.
в) Яичные желтки-обычно вместе со сливками.
г) Сливки-путем уваривания.
д) Бёрр-манье-сливочное масло и мука, сваренные вместе.
е) Сливочное масло-размягченное масло, взбитое вместе с выпаренной жидкостью.
ж) Измельчение в пюре ингредиентов, из которых готовится соус.


Соусы, такие как майонез и голландский, готовятся и загущаются за счет эмульсифицирующих качеств яичных желтков и растительного или сливочного масла.

Классификация


а) Основные соусы:

на их базе готовятся многие другие соусы, и, так как качество последних в большой мере зависит от качества их основного соуса, его приготовлению нужно уделять серьезное внимание


б) Соусы на основе деми-гляс и жю-лье:

этот раздел включает все красные соусы, приготовленные из деми-гляс и жю-лье, в которые добавлены дополнительные приправы и гарниры.


в) Соусы на основе бешамель и велюте:

этот раздел включает все белые и золотистые соусы, которые имеют в своей основе бешамель или велюте и заправлены дополнительными вкусовыми добавками и гарниром.


г) Яичные и масляные соусы:

этот раздел включает все соусы, приготовленные путем эмульсификации яичных желтков и сливочного масла.

Голландский соус и его производные и беарнский соус включены в этот раздел.


д) Рыбные соусы:

это -соусы, подающиеся к рыбе.


е) Кулис: соусы,

которым придают густоту только их собственные ингредиенты; обычно кулисы походят на жидкое пюре.


ж) Холодные соусы:

это майонез и его производные, а также другими холодными соусами, многие из которых английского происхождения.


з) Смешанные соусы:

сюда относятся те соусы, которые не входят ни в один из вышеперечисленных разделов из-за своего индивидуального цвета и вкуса.
Хранение


Основные соусы, такие как деми-гляс и бешамель, обычно бывают неотъемлемой принадлежностью ресторанной кухни и готовятся в больших количествах впрок, а потом их хранят в холодильнике.

Хранению соусов следует уделять большое внимание.

Их полагается держать в чистых емкостях из нержавеющей стали или обливной глины и быстро охлаждать, прежде чем поставить в холодильник.

Все основные соусы нужно прикрывать для лучшего хранения пленкой масла и записывать их название.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Полуфабрикаты из рубленого мяса Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов...
    стейк Стейк (Steak (англ.) – кусок. В...
    Чеснок С древнейших времен люди знали и чеснок....
  • огурец Этот овощ чем меньше, тем лучше. Ведь все любят...
    соус хлебный Входит в большую группу смешанных соусов, которые вы...
    Замес теста. Технологии Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно...
  • жарка Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели...
    ткемали Сливы ткемали (зелёные или красные) промыть, разрезать...
    свининв тающая В предыдущем рецепте ребер-гриль мы упомянули о...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать