Классификация соусов

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Мировые повара Г.Кракнел и Р.Кауфман вывели такую классификацию соусов Соусам отводится очень важная роль на кухне; этот факт подтверждается тем, что во французской ресторанной кухне старшим обычно назначается шеф-сосье - повар, отвечающий за блюда, сопровождающиеся соусами или включающие соусы в свой состав. Хороший соус повышает качество блюда, к которому подается; он может разнообразить его и становится поэтому средством, расширяющим кулинарный репертуар. Соусы играют важную роль и в пищеварении — при тщательном подборе приправ и прочих ингредиентов они уменьшают природную тяжесть некоторых продуктов, например кислота лимона, уксуса или яблока может противодействовать жирному мясу. В былые времена соусы были более калорийными и концентрированными, чем сегодня. Нынешняя тенденция к более тонкому и натуральному вкусу привела к тому, что соусы скорее дополняют основной продукт, а не маскируют его вкус. Теперь популярны приемы деглазирования с помощью вин, крепких спиртосодержащих напитков, бульонов, сливок и т. д., а затем отделки блюда небольшим кусочком сливочного масла. Кроме того, естественное загущение, получающееся при приготовлении пюре из ингредиентов, входящих в соус, отвечает требованиям современной диеты; старинный термин «кулис» для такого типа соуса теперь переживает бурный расцвет. Соус-это жидкость, в которую для густоты добавлены один или несколько приведенных ниже компонентов: а) Ру-белая, золотистая или красная. б) Крахмал-например, арроурут или кукурузный — разведенный в жидкости. в) Яичные желтки-обычно вместе со сливками. г) Сливки-путем уваривания. д) Бёрр-манье-сливочное масло и мука, сваренные вместе. е) Сливочное масло-размягченное масло, взбитое вместе с выпаренной жидкостью. ж) Измельчение в пюре ингредиентов, из которых готовится соус. Соусы, такие как майонез и голландский, готовятся и загущаются за счет эмульсифицирующих качеств яичных желтков и растительного или сливочного масла. Классификация а) Основные соусы: на их базе готовятся многие другие соусы, и, так как качество последних в большой мере зависит от качества их основного соуса, его приготовлению нужно уделять серьезное внимание б) Соусы на основе деми-гляс и жю-лье: этот раздел включает все красные соусы, приготовленные из деми-гляс и жю-лье, в которые добавлены дополнительные приправы и гарниры. в) Соусы на основе бешамель и велюте: этот раздел включает все белые и золотистые соусы, которые имеют в своей основе бешамель или велюте и заправлены дополнительными вкусовыми добавками и гарниром. г) Яичные и масляные соусы: этот раздел включает все соусы, приготовленные путем эмульсификации яичных желтков и сливочного масла. Голландский соус и его производные и беарнский соус включены в этот раздел. д) Рыбные соусы: это -соусы, подающиеся к рыбе. е) Кулис: соусы, которым придают густоту только их собственные ингредиенты; обычно кулисы походят на жидкое пюре. ж) Холодные соусы: это майонез и его производные, а также другими холодными соусами, многие из которых английского происхождения. з) Смешанные соусы: сюда относятся те соусы, которые не входят ни в один из вышеперечисленных разделов из-за своего индивидуального цвета и вкуса. Хранение Основные соусы, такие как деми-гляс и бешамель, обычно бывают неотъемлемой принадлежностью ресторанной кухни и готовятся в больших количествах впрок, а потом их хранят в холодильнике. Хранению соусов следует уделять большое внимание. Их полагается держать в чистых емкостях из нержавеющей стали или обливной глины и быстро охлаждать, прежде чем поставить в холодильник. Все основные соусы нужно прикрывать для лучшего хранения пленкой масла и записывать их название.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи