Соус "Сациви"

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус

Среди многообразия различных соусов, ореховый соус «сациви» известен не меньше, чем к примеру «бешамель», при этом занимает без преувеличения обособленное положение в кулинарной иерархии. Необходимо лишь подчеркнуть, что в грузинской кухне существует как минимум два понятия самого названия «сациви». Это, во-первых, достаточно сложное в приготовлении блюдо домашней кухни из курицы, которая тушится в ореховом соусе, и представляет собой в готовом виде единое и неразделимое целое. И, во-вторых – тот самый холодный ореховый соус «сациви», который в западно-грузинской кухне имеет вполне определённое название «баже», ставший популярным под другим именем благодаря советскому общепиту. Именно о нём и пойдёт речь. Этот, в общем-то, не сложный в приготовлении холодный соус, в буквальном смысле уникален своей универсальностью, т.е. способность удачно сочетаться с большим количеством совершенно разных продуктов растительного или животного происхождения. И если вокруг мучных соусов существует много споров насчёт их полезности и вкусовых качеств, то данный соус по определению можно отнести к здоровой и одновременно вкусной пище, что бывает крайне редко в понимании правильного питания. Грецкий орех на 95% состоит только из полезных для человека веществ, в целом необходимых и достаточных для активной жизни и хорошего здоровья. С древних времён у разных народов известны лечебные свойства «царского» ореха, в т.ч. и его способность эффективно выводить из организма вредные вещества и токсины. Диетическим этот соус назвать сложно, но в любом случае наличие в нём только натуральных ингредиентов, тем более не подверженных тепловой обработке, к тому же в сочетании с диетическими продуктами – куриным филе, рыбой, овощами, делают этот соус, и блюдо в целом, бесспорно полезным для человеческого организма. Существует мнение, что «сациви», будучи важным элементом грузинской кухни, как источник незаменимых витаминов, аминокислот, жиров и углеводов, и является одной из причин загадочного кавказского долголетия. Несколько слов о исходном сырье, которое мы будем использовать для приготовлении этого соуса – чищенных грецких орехах. Для сациви нужно выбрать по возможности самые лучшие светлые орехи – безусловно, их качество в первую очередь влияет на вкус и вид блюда. Из чёрных и прогорклых ядер ничего хорошего не получится. Первое что нужно сделать - тщательно их перебрать, удалить чёрные части ядра, перепонки, остатки скорлупы и всю мелочь, в которой могут остаться посторонние включения. Это важно, потому что одна твёрдая частичка, попавшая на зуб, может испортить впечатление обо всём блюде. Второй этап – приготовление ореховой массы. Для этого необходимо дважды прокрутить орехи через обычную мясорубку с мелкой сеткой. Этого вполне достаточно, чтобы сохранить ореховую фактуру соуса. Можно воспользоваться и блендером, но в этом случае важно не доводить измельчение ореха до состояния пасты, что однозначно не добавит соусу, ни стиля, ни внешнего вида. Последующая операция относится к тем тонкостям приготовления сациви, про которые мало кто знает. Всю готовую массу необходимо по частям в буквальном смысле отжать в руках, на предмет получения небольшого количества орехового масла, которое из-за своего красивого цвета применяется для украшения блюда как оригинальный штрих правильного сациви. Эту операцию можно пропустить, потому что далеко не каждый орех обладает достаточной жирностью, чтобы из него выжать масло руками, во-вторых, масло грецкого ореха можно просто купить, в третьих она занимает время, но всё таки, иногда стоит попробовать сделать соус и по классической технологии. Заключительный этап – собственно приготовление соуса. Для этого в ореховую массу добавляем куриный бульон (за отсутствием которого, с некоторой долей здорового оптимизма, можно использовать обычную воду) из примерного расчёта – стакан бульона на полкило орехов. Это соотношение весьма условно, т.к. консистенция сациви может разной, от очень жидкой до принципиально густой. Здесь скорее вопрос пристрастий, а также нужного количества соуса. Чтобы не ошибиться с консистенцией, бульон лучше наливать частями, с полным промешиванием массы. Основа для соуса готова, осталось превратить её в сациви. Не переставая размешивать, добавляем в массу немного винного уксуса (или лимонного сока), соли и перца по вкусу, а также чеснока, которым лучше не злоупотреблять – на вышеупомянутые полкило орехов вполне хватит одного-двух средних зубчиков, пропущенных через пресс. В принципе соус готов к употреблению, но, как правило, его ещё и подкрашивают, для придания сациви лёгкого жёлто-оранжевого оттенка. Для этого в грузинской классике применяется т.н. «имеретинский шафран» - по сути, пищевой краситель растительного происхождения, с лёгким фруктовым вкусом и ароматом, представляющий собой высушенные и измельченные в порошок соцветия бархатцев. За отсутствием «имеретинского шафрана» в ресторанной практике обычно используют куркуму, но она, являясь приправой восточной кухни, кроме цвета имеет достаточно сильный вкус, который придаст сациви горчинку, что можно рассматривать как недостаток этого соуса. Соус готов, остаётся лишь добавить, что поскольку он не подвергается тепловой обработке, то его вкус можно исправить на любом этапе приготовления, т.е. довести «до вкуса», добавив специй и пряностей, или, к примеру, разбавив бульоном, убрать пересол и т.п. Теперь о главном – применение соуса сациви для приготовления различных блюд грузинской, и не только грузинской, кухни. Сациви по определению ассоциируется с курицей, но на самом деле его можно принять за базовый, и использовать в сочетании с массой других, не менее вкусных и полезных продуктов. Например, в группе традиционных для грузинской кухни холодных закусок, которые классифицируются как «пхали», т.е. разновидность своего рода салатов из отваренных овощей, заправленных ореховым соусом и пряными травами. В «пхали» меняется только овощной наполнитель – свёкла и молодая свекольная ботва, морковь, капуста, лук-порей, травы, баклажаны и т.д., а базовая соусная основа остаётся неизменной. В грузинской кухне, эта ореховая основа представляет собой те же измельченные орехи, уксус, чеснок, соль и перец, и замешивается непосредственно при приготовлении пхали. Т.е. не делается заранее как сациви, и не подкрашивается. При этом существует и другая версия приготовления этой группы закусок, с использованием готового соуса сациви и его вариантов с различной консистенцией.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи