Этап такой то

Блюда из пернатой дичи

Мировые техники приготовления
Теги:

Прежде чем готовить птицу, её необходимо обработать.

Некоторые предпочитают ощипывать дичь с последующим опаливанием на костре или на газу, но мне больше нравится крупную и среднюю дичь (в основном, конечно, утку) обдирать вместе с кожей.

Часть жира со специфическим привкусом остаётся на коже, да и сам процесс менее трудоёмок и проходит быстрее.

дичь

За час времени вполне реально подготовить 10-20 полуфабрикатов из пернатых любого размера.

Птица обдирается, потрошится и замачивается в холодной, лучше проточной, воде с добавлением небольшого количества соды для мягкости.

Через несколько часов тушки промывают, и они готовы к дальнейшей готовке.

По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы.

Жира в её мясе значительно меньше, своеобразны вкус и аромат.

На¬пример, лесной (боровой) дичи свойственен незначительный смолистый и горький привкус.

Чтобы его устранить или смягчить, тушку рябчика, тетерева, глухаря и дикого голубя после первичной (но до тепловой) обработки рекомендуется выдержать в холодном молоке в течение часа.

Фазанов перед обработкой лучше выдержать неощипанными несколько дней.

Весенний глухарь отличается на редкость жёстким и плотным мясом с устойчивым запахом хвои. Для его смягчения птицу в старину закапывали в землю на сутки.

Вовремя замороженную дичь можно долго хранить на холоде.
При этом не теряются её питательные и вкусовые качества.

Недостаточность замораживания можно определить, постукивая одну тушку о другую.

Если отчётливо слышен резкий звук и оперение на ножках цело и крепко, то птица заморожена правильно.

Пернатую дичь используют для приготовления вторых блюд, реже - для прозрачного бульона и супов.

Наилучший способ приготовления - обжаривание.
Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, коростелей) заворачивают в ломтики шпика.

Глухарей, тетеревов, куропаток тушат.

Из филе крупной дичи можно приготовить деликатесное блюдо тонкого вкуса - натуральные или фаршированные котлеты.

Крупную дичь так же запекают под соусом.

Для начала поделюсь рецептом, которому меня научили в Средней Азии, им пользуюсь для приготовления практически любой добычи, начиная от птицы и кончая кабанятиной и лосятиной.

Берётся кастрюля, размер которой зависит от количества птиц, выбранных для приготовления.
Дичь, предварительно натёртая солью и специями, укладывается ровным слоем на дно посуды грудками вниз.
Доливается вода на один палец, всё ставится на маленький огонь.
В идеале берётся столько лука, сколько мяса, но можно и поменьше.
Очищенный и крупно нарезанный лук должен толстым слоем закрывать дичь.

После этого накрывайте посуду крышкой и уходите на охоту на 2-3 часа.

Томясь под крышкой на медленном огне, лук за это время превращается в густую массу, одна его часть впитывается в мясо, другая превращается в подливку.

Тушки получаются мягкие, сочные и без специфического запаха и вкуса.

Для достижения мягкости и сочности, а так же ликвидации неприятного запаха (например, нырковых уток) можно использовать огуречный рассол.

Уложенные тушки заливаются рассолом, пополам разбавленным водой.

Готовится блюдо также 2-2,5 часа.

Теперь перейдём к классическим рецептам, доставшимся нам от старинной русской кухни. Начнём с утки, трофея наиболее часто оказывающегося в ягдташе у охотников.

Приготовление уток в глине

Прежде чем приготовить столь экзотическое блюдо на охоте, надо убедиться, что данная глина подходит.
Для этого из неё нужно скатать несколько шариков и положить в костёр.
Если глина не рассыпается в огне, а спекается в крепкие комочки, то она пригодна.
В глине лучше всего готовить кряковую утку, чирка, шилохвость, широконоску, в общем, всех благородных уток.
Только не нырков: перо у них очень плотное, а подкожный жир придаёт блюду неприятный запах.

Тушку потрошат не ощипывая, коротко отрезают шею, крылья, промывают внутри, солят. Можно положить внутрь ягоды, фрукты, жир.

Обмазывают глиной слоем в 1-2 см., забивая её под перо.

Костёр разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную куклу.

Сверху поддерживают небольшой костерок, на котором можно готовить другие блюда или, скажем, кипятить чайник.

Утка запекается не менее двух часов.

Куклу вытаскивают из костра и разбивают.

Перья впекаются в глину и отстают от мяса.
При желании мясо можно разрезать на куски и обжарить над углями до образования корочки.

При приготовлении уток на костре в золе и горячей земле вместо глины можно использовать фольгу.

Подготовленную тушку разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают ломтиками свиного сала и заворачивают в 2-3 слоя фольги.
Свёрток закапывают в золу и засыпают углями.

Половинка чирка запекается за 15-20 мин.

Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить - блюдо подгорает.

Можно приготовить мелкую и среднюю утку целой тушкой в горячей земле под костром.

Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обёртывают листьями клёна, лопуха или кувшинки и обвязывают свежим лыком.

Выкопав в земле ямку, кладут в неё тушку, засыпают и утрамбовывают землю и на этом месте разводят костёр.

Средние утки готовятся не менее часа, кряковая несколько дольше.

Чирок, соответственно, меньше.

Кленовые листья придают мясу сладковатый вкус.

В походных условиях в фольге удобно запекать гарнир: картофель, овощи. Поджарить хлеб

Лысуха, тушёная с можжевеловыми ягодами (по холодному)

С тушки лысухи снимают кожу вместе с перьями, очищают её от подкожного жира, разрезают на 4- 6 кусков и маринуют мясо 12-24 часа или выдерживают в холодной воде.

В котелке поджаривают на растительном масле репчатый лук.

Куски мяса, насадив на вилку, обмакивают в растительное масло и держат над углями до образования корочки.

В котёл на поджаренный лук кладут куски мяса.

Наливают стакан кипятка и тушат в течение часа.

За 15 минут до готовности солят, кладут спелые можжевеловые ягоды, очищенные дольки чеснока, специи, добавляют пассированную муку для загустения соуса.

На 1 лысуху:
1-2 луковицы, 1-2 ст. ложки можжевеловых ягод, 4-5 долек чеснока, 50 г растительного или сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки.
Соль, специи по вкусу.

Суп-шурпа из дикой утки

Тушку разделывают на 5-6 кусков.
Репчатый лук, морковь, свёклу, картофель нарезают мелкими кубиками.

В посуду наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета.
После этого добавляют морковь, свёклу и тушат, помешивая на медленном огне 20-25 минут.
Затем содержимое заливают водой и варят около часа.

За 15-20 минут до готовности мяса суп солят, кладут картофель, лавровый лист, чёрный молотый перец.
Как только картофель будет готов, кастрюлю снимают с огня и добавляют немного нарезанного укропа и петрушки.

Перепёлки по-венгерски
4 перепёлки, 0,5 стакана сухарей, по 200 г сливочного масла, ветчинного сала и говядины, 100 г ветчины, пучок душистых трав (укроп, петрушка, майоран), 2 стакана бульона, 2 луковицы, соль.

Перепёлок выпотрошить, вымыть, посыпать солью, сухарями и пряностями, положить вниз головками в кастрюлю, дно которой предварительно выложить сырой ветчиной, ломтиками ветчинного сала и говядины, хорошо отбитой, добавить пучок душистых трав.

Кастрюлю поставить на плиту и накрыть крышкой, на которую поставить горячий утюг.

Когда будут готовы, положить на блюдо и полить мясным бульоном, загущённым мукой. Отдельно подавать лимонный сок.

перепелка

Куропатки жареные
Куропатку жарить как цыплёнка (внутренности удалить) на сковороде, поливая маслом.
На каждую куропатку - 1 ст. ложку масла, 0,5 ст. ложки тёртой булки (лучше сдобной), 1 чайную ложку лимонного сока.
Всё хорошо растереть, сделать валик и положить между разрезанной вдоль куропатки.

Поставить на несколько минут в духовку, положить на блюдо, следя, чтобы куропатки имели целый вид.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • бульон Бульон — это отвар, полученный при варке в воде...
    специи Предлагаю вашему вниманию таблицу расчета соли и специй...
    стейк При всём многообразии блюд, приготовляемых из...
  • эмульгаторы Это добавки, делающие возможным или облегчающие...
    Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании...
    айоли соус Классический рецепт соуса...
  • Централизованное производство мясных полуфабрикатов...
    соус Представляю вашему вниманию соус, который будет вам...
    сельдерей Сельдерей — тоже пряный корнеплод. Его...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать