Мировые техники приготовления | |
Теги: |
Прежде чем готовить птицу, её необходимо обработать. Некоторые предпочитают ощипывать дичь с последующим опаливанием на костре или на газу, но мне больше нравится крупную и среднюю дичь (в основном, конечно, утку) обдирать вместе с кожей. Часть жира со специфическим привкусом остаётся на коже, да и сам процесс менее трудоёмок и проходит быстрее. За час времени вполне реально подготовить 10-20 полуфабрикатов из пернатых любого размера. Птица обдирается, потрошится и замачивается в холодной, лучше проточной, воде с добавлением небольшого количества соды для мягкости. Через несколько часов тушки промывают, и они готовы к дальнейшей готовке. По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы. Жира в её мясе значительно меньше, своеобразны вкус и аромат. На¬пример, лесной (боровой) дичи свойственен незначительный смолистый и горький привкус. Чтобы его устранить или смягчить, тушку рябчика, тетерева, глухаря и дикого голубя после первичной (но до тепловой) обработки рекомендуется выдержать в холодном молоке в течение часа. Фазанов перед обработкой лучше выдержать неощипанными несколько дней. Весенний глухарь отличается на редкость жёстким и плотным мясом с устойчивым запахом хвои. Для его смягчения птицу в старину закапывали в землю на сутки. Вовремя замороженную дичь можно долго хранить на холоде. При этом не теряются её питательные и вкусовые качества. Недостаточность замораживания можно определить, постукивая одну тушку о другую. Если отчётливо слышен резкий звук и оперение на ножках цело и крепко, то птица заморожена правильно. Пернатую дичь используют для приготовления вторых блюд, реже - для прозрачного бульона и супов. Наилучший способ приготовления - обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, коростелей) заворачивают в ломтики шпика. Глухарей, тетеревов, куропаток тушат. Из филе крупной дичи можно приготовить деликатесное блюдо тонкого вкуса - натуральные или фаршированные котлеты. Крупную дичь так же запекают под соусом. Для начала поделюсь рецептом, которому меня научили в Средней Азии, им пользуюсь для приготовления практически любой добычи, начиная от птицы и кончая кабанятиной и лосятиной. Берётся кастрюля, размер которой зависит от количества птиц, выбранных для приготовления. Дичь, предварительно натёртая солью и специями, укладывается ровным слоем на дно посуды грудками вниз. Доливается вода на один палец, всё ставится на маленький огонь. В идеале берётся столько лука, сколько мяса, но можно и поменьше. Очищенный и крупно нарезанный лук должен толстым слоем закрывать дичь. После этого накрывайте посуду крышкой и уходите на охоту на 2-3 часа. Томясь под крышкой на медленном огне, лук за это время превращается в густую массу, одна его часть впитывается в мясо, другая превращается в подливку. Тушки получаются мягкие, сочные и без специфического запаха и вкуса. Для достижения мягкости и сочности, а так же ликвидации неприятного запаха (например, нырковых уток) можно использовать огуречный рассол. Уложенные тушки заливаются рассолом, пополам разбавленным водой. Готовится блюдо также 2-2,5 часа. Теперь перейдём к классическим рецептам, доставшимся нам от старинной русской кухни. Начнём с утки, трофея наиболее часто оказывающегося в ягдташе у охотников. Приготовление уток в глине Прежде чем приготовить столь экзотическое блюдо на охоте, надо убедиться, что данная глина подходит. Для этого из неё нужно скатать несколько шариков и положить в костёр. Если глина не рассыпается в огне, а спекается в крепкие комочки, то она пригодна. В глине лучше всего готовить кряковую утку, чирка, шилохвость, широконоску, в общем, всех благородных уток. Только не нырков: перо у них очень плотное, а подкожный жир придаёт блюду неприятный запах. Тушку потрошат не ощипывая, коротко отрезают шею, крылья, промывают внутри, солят. Можно положить внутрь ягоды, фрукты, жир. Обмазывают глиной слоем в 1-2 см., забивая её под перо. Костёр разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную куклу. Сверху поддерживают небольшой костерок, на котором можно готовить другие блюда или, скажем, кипятить чайник. Утка запекается не менее двух часов. Куклу вытаскивают из костра и разбивают. Перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании мясо можно разрезать на куски и обжарить над углями до образования корочки. При приготовлении уток на костре в золе и горячей земле вместо глины можно использовать фольгу. Подготовленную тушку разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают ломтиками свиного сала и заворачивают в 2-3 слоя фольги. Свёрток закапывают в золу и засыпают углями. Половинка чирка запекается за 15-20 мин. Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить - блюдо подгорает. Можно приготовить мелкую и среднюю утку целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обёртывают листьями клёна, лопуха или кувшинки и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут в неё тушку, засыпают и утрамбовывают землю и на этом месте разводят костёр. Средние утки готовятся не менее часа, кряковая несколько дольше. Чирок, соответственно, меньше. Кленовые листья придают мясу сладковатый вкус. В походных условиях в фольге удобно запекать гарнир: картофель, овощи. Поджарить хлеб Лысуха, тушёная с можжевеловыми ягодами (по холодному) С тушки лысухи снимают кожу вместе с перьями, очищают её от подкожного жира, разрезают на 4- 6 кусков и маринуют мясо 12-24 часа или выдерживают в холодной воде. В котелке поджаривают на растительном масле репчатый лук. Куски мяса, насадив на вилку, обмакивают в растительное масло и держат над углями до образования корочки. В котёл на поджаренный лук кладут куски мяса. Наливают стакан кипятка и тушат в течение часа. За 15 минут до готовности солят, кладут спелые можжевеловые ягоды, очищенные дольки чеснока, специи, добавляют пассированную муку для загустения соуса. На 1 лысуху: 1-2 луковицы, 1-2 ст. ложки можжевеловых ягод, 4-5 долек чеснока, 50 г растительного или сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки. Соль, специи по вкусу. Суп-шурпа из дикой утки Тушку разделывают на 5-6 кусков. Репчатый лук, морковь, свёклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В посуду наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски утки и поджаривают до золотистого цвета. После этого добавляют морковь, свёклу и тушат, помешивая на медленном огне 20-25 минут. Затем содержимое заливают водой и варят около часа. За 15-20 минут до готовности мяса суп солят, кладут картофель, лавровый лист, чёрный молотый перец. Как только картофель будет готов, кастрюлю снимают с огня и добавляют немного нарезанного укропа и петрушки. Перепёлки по-венгерски 4 перепёлки, 0,5 стакана сухарей, по 200 г сливочного масла, ветчинного сала и говядины, 100 г ветчины, пучок душистых трав (укроп, петрушка, майоран), 2 стакана бульона, 2 луковицы, соль. Перепёлок выпотрошить, вымыть, посыпать солью, сухарями и пряностями, положить вниз головками в кастрюлю, дно которой предварительно выложить сырой ветчиной, ломтиками ветчинного сала и говядины, хорошо отбитой, добавить пучок душистых трав. Кастрюлю поставить на плиту и накрыть крышкой, на которую поставить горячий утюг. Когда будут готовы, положить на блюдо и полить мясным бульоном, загущённым мукой. Отдельно подавать лимонный сок. Куропатки жареные Куропатку жарить как цыплёнка (внутренности удалить) на сковороде, поливая маслом. На каждую куропатку - 1 ст. ложку масла, 0,5 ст. ложки тёртой булки (лучше сдобной), 1 чайную ложку лимонного сока. Всё хорошо растереть, сделать валик и положить между разрезанной вдоль куропатки. Поставить на несколько минут в духовку, положить на блюдо, следя, чтобы куропатки имели целый вид. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |