Соус «Жю-лье» (Jus Lie)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги:

Один из базовых соусов Ингредиенты Чистый мясной (Мясное желе (Glase de Viande)) сок от жарки 75 гр Сырые кости телячьи, или куриные, мелко нарубленные 2 кг Нарезанные кубиками: Морковь 400 гр Лук 400 гр сельдерей 200 гр Лавровый лист 2 Тимьян веточка Чеснок, толченый 1 зубчик Бульон красный (Эстуфад) 6 л Томатное пюре 200 гр Грибные обрезки 350 гр Кукурузный крахмал 100 гр Способ приготовления В глубокой тяжелой сковороде pacnycтить мясной сок. Добавить овощи и тоже обжарить. Слить жир. Добавить к костям и овощам и варить на медленном огне 1 1/2—2 ч, регулярно снимая пену. Слегка посолить. Развести в небольшом количестве холодной воды и подмешать в варящийся бульон. Поварить еще 15 мин. Подправить цвет, добавить по вкусу приправы и протереть через мелкое сито. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ а) Соус должен быть чистого красновато-коричневого цвета, довольно жидкой консистенции. б) Этот соус вкуснее всего, когда свежий, и его нельзя долго выпаривать. в) Жю-лье часто подают вместо деми-гляс к нежным блюдам из мяса и курицы

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи