Этап такой то

Соус «Жю-лье» (Jus Lie)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги:
Один из базовых соусов

соус

Ингредиенты


Чистый мясной
(Мясное желе (Glase de Viande)) сок от жарки 75 гр

Сырые кости телячьи, или куриные, мелко нарубленные 2 кг

Нарезанные кубиками:


Морковь 400 гр
Лук 400 гр
сельдерей 200 гр
Лавровый лист 2
Тимьян веточка
Чеснок, толченый
1 зубчик
Бульон красный (Эстуфад) 6 л
Томатное пюре 200 гр
Грибные обрезки 350 гр
Кукурузный крахмал 100 гр

Способ приготовления



В глубокой тяжелой сковороде pacnycтить мясной сок.

Добавить овощи и тоже обжарить.

Слить жир.

Добавить к костям и овощам и варить на медленном огне 1 1/2—2 ч, регулярно снимая пену.

Слегка посолить.

Развести в небольшом количестве холодной воды и подмешать в варящийся бульон. Поварить еще 15 мин.

Подправить цвет, добавить по вкусу приправы и протереть через мелкое сито.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ


а) Соус должен быть чистого красновато-коричневого цвета, довольно жидкой консистенции.
б) Этот соус вкуснее всего, когда свежий, и его нельзя долго выпаривать.
в) Жю-лье часто подают вместо деми-гляс к нежным блюдам из мяса и курицы

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Изменения, происходящие в овощах при механической обработке При механической обработке овощей и в частности...
    соус из смородины Рецепт соуса Ингредиенты Желе из...
    суп Они связаны с нагревом и охлаждением....
  • блины Правила при жарке блинчиков...
    Глазирование овощей Глазированные овощи могут быть приготовлены как...
    рыба зельц В этом рецепте мы приготовим очень вкусный зельц по...
  • упаковка Создание в упаковке вакуума или модифицированной газовой...
    Полуфабрикаты из рубленого мяса Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов...
    свинина (свинины, баранины, козлятины, телятины)...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать