Этап такой то

Соус «Жю-лье» (Jus Lie)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги:
Один из базовых соусов

соус

Ингредиенты


Чистый мясной
(Мясное желе (Glase de Viande)) сок от жарки 75 гр

Сырые кости телячьи, или куриные, мелко нарубленные 2 кг

Нарезанные кубиками:


Морковь 400 гр
Лук 400 гр
сельдерей 200 гр
Лавровый лист 2
Тимьян веточка
Чеснок, толченый
1 зубчик
Бульон красный (Эстуфад) 6 л
Томатное пюре 200 гр
Грибные обрезки 350 гр
Кукурузный крахмал 100 гр

Способ приготовления



В глубокой тяжелой сковороде pacnycтить мясной сок.

Добавить овощи и тоже обжарить.

Слить жир.

Добавить к костям и овощам и варить на медленном огне 1 1/2—2 ч, регулярно снимая пену.

Слегка посолить.

Развести в небольшом количестве холодной воды и подмешать в варящийся бульон. Поварить еще 15 мин.

Подправить цвет, добавить по вкусу приправы и протереть через мелкое сито.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ


а) Соус должен быть чистого красновато-коричневого цвета, довольно жидкой консистенции.
б) Этот соус вкуснее всего, когда свежий, и его нельзя долго выпаривать.
в) Жю-лье часто подают вместо деми-гляс к нежным блюдам из мяса и курицы

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • блюдо Принцип безопасности. Изменение форм...
    цукини Цукини ( zucchini , уменьш. от ит. zucca, "тыква...
    Соус грибиш (Sauce Grebiche) Один из базовых холодных соусов, который может...
  • суп Они связаны с нагревом и охлаждением....
    томаты Пикантный соус Еще одна производная от Соуса...
    природа Все чаще хочеться устроить торжество на свежем воздухе....
  • огурец Этот овощ чем меньше, тем лучше. Ведь все любят...
    мучные изделия По характеру структуры тесто различных видов мучных...
    Замес теста. Технологии Первый этап замеса не имеет ничего общего с собственно...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать