Этап такой то

Продолжительность тепловой обработки рыбы

Нормативы для поваров
Теги: время варки
варка

рыба

 
 
Наименование продуктов
 
Вид обработки
Назначение
 
Средняя
продолжительность тепловой обработки, ч, мин
 
1
2
3
4
 
 

Рыба

 
 
Осетр (звеном)
 
Варка
 
Супы, вторые блюда
 
1 ч—1 ч 30 мин
 
 
Севрюга (звеном)
 
 
То же
 
45—60 мин
 
 
Белуга (куском 2—-3 кг)
 
 
 
2 ч—2 ч 30 мин
 
 
Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), кабан-рыба, ледяная рыба, макрурус, минтай, карась океанический (непластованные, кусками)
 
 
Супы, холодные и вторые блюда
 
5—6 мин
 
 
Путассу (непластованный, кусками)
 
 
Супы, вторые блюда
 
5—6 мин
 
 
Скумбрия дальневосточная (нспластованная, кусками)
 
 
Холодные и
вторые блюда
 
6—7 мин
 
 
Белуга севрюга, осетр (порционными кусками)
 
Припускание
 
Вторые блюда
 
10—15 мин
 
 
Кабан-рыба, камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черно-морской и дальневосточ­ной), камбала исландская, карась океаничес­кий, ледяная рыба, макрурус, минтай (непластованные, кусками)
 
То же
 
Супы, холодные и вторые блюда
 
7—9 мин
 
 
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)
 
Припускание
 
Вторые блюда
 
15—20 мин
 
             
 
 
 
1
2
3
4
 
Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская (непластованные, кусками)
 
Припускание
 
Вторые блюда
 
10—12 мин
 
Осетр (звеном)
 
Жаренье
 
То же
 
40—45 мин
 
Севрюга (звеном)
 
 
 
30—40 мин
 
Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками)
 
 
 
15— 20 мин
 
Карась океанический, ледяная рыба, минтай (непластованные, кусками)
 
 
Холодные и
вторые блюда
 
12—15 мин
 
Ставрида океаническая, красноперка дальневосточная (непластованные, кусками)
 
 
Вторые блюда
 
12—15 мин
 
Изделия из котлетной массы
 
 
То же
 
10—15 мин
 
Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками)
 
Жаренье на
вертеле (грилье)
 
 
10—15 мин
 
Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)
 
Жаренье во
фритюре
 
 
8—11 мин
 
 

Морепродукты


 
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей
 
Варка
 
Вторые и холодные блюда
 
5 мин
 
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая
 
 
Холодные блюда
 
 
Капуста морская мороженая
 
 
То же
 
 
Креветки сыромороженные неразделанные (целые):
 
 
 
 
мелкие
 
Варка
 
Холодные и
вторые блюда
 
5 мин
 
средние
 
 
То же
 
8 мин
 
крупные
 
 
 
10 мин
 
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые)
 
 
 
3 мин
 
Лангусты сыромороженые
разделанные (шейки в панцире)
 
 
 
15—20 мин
 
Филе морского гребешка
мороженое
 
 
 
10—15 мин
 
Раки
 
 
 
12—15 мин
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • молоко Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая...
    Бульон овощной (Fonds de Legumes) Расчет дан на 5 л Приблизительное время...
    соус томатный Входит в пять основных французских соусов наравне с...
  • музей шоколада М.И.Р. шоколада (выставка «Шоколад &...
    фрукты Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых...
    креветки Часто морепродукты продаются в супермаркетах уже в...
  • сало При полном покое человек расходует на внутреннюю работу...
    свекла молодая Нынешняя свекла произошла от своей далекой...
    утка Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать