Этап такой то

Что такое пищевые отходы рыбы

Введение в кулинарию
Теги: расчет расхода сырья

Пищевые отходы рыбы


Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.

К пищевым относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя.

Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов.

рыба

Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры.

Головы осетровых рыб
, кроме того, перед варкой ошпаривают, очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины.

Затем их разрубают, моют в холодной воде и варят 1,5 часа.

Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей.

Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков.

Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости.

Используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и рыбную солянку с капустой на сковороде.

Икру
используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок или оттяжки при осветлении рыбных бульонов.

Со стерляжьей икры снимают оболочку, икру засаливают, добавляя к ней 2-3% мелкой соли, и выдерживают 6-8 часов в прохладном месте.

Молоки, так же как икру используют для приготовления форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную массу.

Молоки, маринованные в уксусе с луком и перцем и солью, подают в качестве закуски.

Чешую
используют для приготовления рыбного желе.

Чешую заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 1,5 -2 часа.

После варки бульон процеживают и, чтобы сделать его прозрачным, осветляют икрой или яичным белком, затем снова процеживают и используют для заливных блюд
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • бутерброд В эту группу изделий включены открытые и закрытые...
    жиры Термин “жиры” в кулинарной практике...
    кольраби Капуста с утолщенным, репообразным стеблем —...
  • Кулеш: не суп, не каша Менее популярным, чем борщ, зато столь же...
    суп Значение тепловой обработки. В процессе...
    рыба сибас Сибас, или Морской вол к, Лаврак (Dicentrarchus...
  • молоко Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая...
    дичь Мы все прекрасно знаем, что добыть дичь – это...
    избыточный вес Воснове заболевания – абсолютно физиологическое...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать