Пищевые отходы рыбы
Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.
К пищевым относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя.
Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов.
Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры.
Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают, очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины.
Затем их разрубают, моют в холодной воде и варят 1,5 часа.
Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей.
Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков.
Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости.
Используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и рыбную солянку с капустой на сковороде.
Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок или оттяжки при осветлении рыбных бульонов.
Со стерляжьей икры снимают оболочку, икру засаливают, добавляя к ней 2-3% мелкой соли, и выдерживают 6-8 часов в прохладном месте.
Молоки, так же как икру используют для приготовления форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную массу.
Молоки, маринованные в уксусе с луком и перцем и солью, подают в качестве закуски.
Чешую используют для приготовления рыбного желе.
Чешую заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 1,5 -2 часа.
После варки бульон процеживают и, чтобы сделать его прозрачным, осветляют икрой или яичным белком, затем снова процеживают и используют для заливных блюд
|
Поделится
Email
Распечатать