Упаковка под вакуумом и в модифицированной газовой среде

Нормативы для рестораторов  /  Госты и стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление НАССР

Создание в упаковке вакуума или модифицированной газовой среды (МГС) используется цля увеличения срока хранения продуктов до нескольких месяцев.  Существует несколько систем упаковки свежего мяса птицы в МГС: мягкие лотки с вакуумированием или заполнением внутренней среды газом, жесткие лотки с крышками, заполненные газом, запаиваемые пакеты с вакуумом или газовой средой, а также головной пакет из нескольких потребительских упаковок с вакуумированием или заполнением газом его внутренней среды. При создании МГС критичным для контроля роста аэробных бактерий показателем является содержание двуокиси углерода. Ингибирующее действие С02 на рост аэробных бактерий было впервые отмечено в 1933 г.. При дальнейших исследованиях было установлено, что при вакуумной упаковке замороженной птицы происходит рост главным образом молочнокислых бактерий и, в некоторых случаях, холодоустойчивых бактерий группы кишечной палочки. Использование в упаковках газовых сред, обогащенных С02, основано на ис¬следованиях, показавших, что отношение срока хранения мяса птицы в С02 к сроку хранения в воздухе может быть выражено как линейная функция концентрации С02. Углекислый газ воздействует на лаг-фазу роста и время генерации бактерий. При концентрации С02 в свободном пространстве над продуктом не менее 20% срок хранения существенно увеличивается. В процессе хранения свежих цыплят при температуре 1,1 "С рост патогенных микроорганизмов полностью ингибировался при повышении концентрации С02, однако рост имеющихся молочнокислых бактерий не подавлялись в связи с их факультативно-анаэробными свойствами. Другие исследования подтвердили, что насыщенная С0.2 (внутренняя среда упаковки) замедляет рост бактерий в мясе птицы по сравнению с упаковкой в обычной атмосфере. Свежее рубленое мясо птицы или части тушки без кожи, упакованные в среде с повышенным до 70-80% содержанием кислорода, в остаточной среде С02 сохранило цвет, при этом заметно снизилась скорость роста бактерий, вызывающих порчу. При использовании этой системы срок хранения замороженного мяса составляет 14 дней в несколько увеличивается в сочетании с глубоким охлаждением. В потребительской упаковке концентрация С02 должна быть не выше 35%, поскольку иначе возможно сжатие пакета и чрезмерное обесцвечивание продукта. В целях снижения обесцвечизания без добавления кислорода д ля создания внутренней среды часто используется азот.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи