Этап такой то

Упаковка под вакуумом и в модифицированной газовой среде

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: колбасы производство колбас
  Создание в упаковке вакуума или модифицированной газовой среды (МГС) используется цля увеличения срока хранения продуктов до нескольких месяцев. 

Существует несколько систем упаковки свежего мяса птицы в МГС: мягкие лотки с вакуумированием или заполнением внутренней среды газом, жесткие лотки с крышками, заполненные газом, запаиваемые пакеты с вакуумом или газовой средой, а также головной пакет из нескольких потребительских упаковок с вакуумированием или заполнением газом его внутренней среды создании МГС критичным для контроля роста аэробных бактерий показателем является содержание двуокиси углерода.

Ингибирующее действие С02 на рост аэробных бактерий было впервые отмечено в 1933 г.

упаковка

При дальнейших исследованиях было установлено, что при вакуумной упаковке замороженной птицы происходит рост главным образом молочнокислых бактерий и, в некоторых случаях, холодоустойчивых бактерий группы кишечной палочки.

Использование в упаковках газовых сред, обогащенных С02, основано на исследованиях, показавших, что отношение срока хранения мяса птицы в С02 к сроку хранения в воздухе может быть выражено как линейная функция концентрации С02.

Углекислый газ воздействует на лаг-фазу роста и время генерации бактерий.

При концентрации С02 в свободном пространстве над продуктом не менее 20% срок хранения существенно увеличивается.

В процессе хранения свежих цыплят при температуре 1,1 С рост патогенных микроорганизмов полностью ингибировался при повышении концентрации С02, однако рост имеющихся молочнокислых бактерий не подавлялись в связи с их факультативно-анаэробными свойствами.

Другие исследования подтвердили, что насыщенная С02 (внутренняя среда упаковки) замедляет рост бактерий в мясе птицы по сравнению с упаковкой в обычной атмосфере.

Свежее рубленое мясо птицы или части тушки без кожи, упакованные в среде с повышенным до 70-80% содержанием кислорода, в остаточной среде С02 сохранило цвет, при этом заметно снизилась скорость роста бактерий, вызывающих порчу.

При использовании этой системы срок хранения замороженного мяса составляет 14 дней
в несколько увеличивается в сочетании с глубоким охлаждением.

В потребительской упаковке концентрация С02 должна быть не выше 35%, поскольку иначе возможно сжатие пакета и чрезмерное обесцвечивание продукта.

В целях снижения обесцвечивания без добавления кислорода для создания внутренней среды часто используется азот.

Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • дичь варка...
    мясо На предприятия общественного питания поросята...
    суп гуляш Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)...
  • зелень Свежее овощи делятся на следующие основные группы:...
    креветки Часто морепродукты продаются в супермаркетах уже в...
    Утвержден Постановлением Госстандарта...
  • мясокоченость Все методы посола можно разделить на три основных:...
    Соус зеленый (Sauce Verte) Прекрасный соус является производным от соуса майонез...
    фенхель Фенхель - дикий укроп, хотя мало чем похож на...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать