Микробиологические исследования

Нормативы для рестораторов  /  Госты и стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление НАССР

В соответствии с требованиями по снижению контаминации патогенными микроорганизмами и системы НАССР каждое предприятие, на котором проводится федеральная ветеринарно-санитарная экспертиза, должно осуществлять микробиологические исследования на общее количество Е. coli в целях мониторинга действенности процессов контроля и на наличие сальмонелл в соответствии со стандартами на сырые мясные продукты. Выбор показателей и нормативов основан на национальной программе сбора данных по микробиологическим показателям (Nationwide Microbiological Baseline Data Collection Program), проводимой службой контроля безопасности пищевых продуктов.  Исследования на Е. coll Предприятия по убою должны после охлаждения тушек проводить исследование на универсальную (биотип Г) Е. coli для подтверждения того, что в ходе технологического процесса обеспечивается предотвращение загрязнения продукции фекалиями или их удаление в случае попадания. Этот показатель выбран в связи с тем, что универсальная. Е. coli является прекрасным индикатором фекального загрязнения, метод ее обнаружения прост и относительно недорог. Исследование на Е. coli не относится к обязательным согласно стандартам на продукцию, однако оно является показательным для объективной оценки эффективности контроля технологического процесса. Каждое птицеперерабатывающее предприятие должно иметь сборник инструкций с подробным описанием методов проведения анализа, включая отбор проб (надежность, места отбора проб, составление средней пробы), осуществление (отбор проб, чистота образца, условия транспортировки), посев (утвержденный метод с пределом обнаружения менее 5 КОЕ/см3 смыва) и обработку результатов (таблицы или карты контроля процесса). Цельные тушки птицы отбирают для исследования методом случайной выборки после охлаждения и стекания жидкости в соотношении 1 из 22 000 (бройлеры) и 1 из 3000 (индейка), ополаскивают специальным раствором, собирая смыв в специальную емкость. Затем количество Е. coli в смывах (КОЕ/см') определяют с помощью одного из утвержденных методов, описанных в сборнике официальных методов исследований Ассоциации зарегистрированных химиков-аналитиков (Association of Official Analytical Chemists — AOAC). Последние 13 полученных результатов анализа обычно отражаются в карте контроля. Санитарно-гигиеническое положение на предприятии считается удовлетворительным, если ни один из 13 последних результатов анализа не превышает верхнего предела критического диапазона (1000 КОЕ/см3) и менее трех результатов находится в диапазоне между нижним (100 КОЕ/см3) и верхним пределом критического диапазона.  Исследование на сальмонеллы Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы, проводимой службой контроля бе¬зопасности пищевых продуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, должны соответствовать требованиям национального стандарта на наличие сальмонелл в сырых продуктах. В отличие от показателя Е. coli, исследование на сальмонеллы является обязательным, но проводится не при постоянном контроле партий, а с определенной периодичностью в соответствии с установленной системой контроля. Федеральные инспекторы устанавливают периодичность, время проведения и метод исследования на сальмонеллы. Национальный норматив определения сальмонеллы для бройлеров составляет 20%. Это соответствует возможности обнаружения сальмонеллы в 12 из 51 исследованного образца. Предприятия, не удовлетворяющие нормативным требованиям, должны произвести корректирующие действия или обратиться в службу контроля для проведения экспертизы каждого продукта. В течение первого года внедрения исследований на сальмонеллы, охвативших около 200 крупных мясо- и птицеперерабатывающих предприятий с сентября 1998 г. по январь 1999 г., средняя по стране распространенность сальмонеллы существенно снизилась.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи