Рецептура и инструкция по производству полукопченых колбас

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление

Полтавская колбаса высшего сорта Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо говяжье I сорта   30 кг Свинина полужирная   30 кг Грудинка свиная, нарезанная полосками длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм   40 кг                      Итого 100 кг   Соль 3 кг Селитра            50 г Сахар         100 г Перец черный или белый           50 г Перец душистый          50 г Чеснок          65 г                          Итого 3 кг 325 г          О б о л о ч к а — говяжьи круга № 3, 4 и 5, сшитые оболочки соответствующих диаметров и пищеводы.          В я з к а — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.          В ы х о д    готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 80% (выход отгружаемой колбасы снижается до 75%).          В л а ж н о с т ь    готовой колбасы не свыше 40%, а в колбасе, предназначенной к перевозке по железной дороге, 38%.   Краковская колбаса высшего сорта   Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо говяжье I сорта   30 кг Свинина полужирная   40 кг Грудинка свиная крошеная кубиками в 12 мм   30 кг                      Итого 100 кг   Соль 3 кг Селитра            50 г Сахар         100 г Перец черный или белый           60 г Перец душистый или корица          50 г Чеснок очищенный          65 г                          Итого 3 кг 325 г          О б о л о ч к а — говяжьи черева "экстра" и широкие свиные черева 1-й категории.          В я з к а — тонким шпагатом кольцами диаметром 10-15 см.          В ы х о д    готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 80% (выход отгружаемой колбасы снижается до 75%).          В л а ж н о с т ь    готовой колбасы не свыше 45%, а колбасы, предназначенной к перевозке по железной дороге, 42%.   Киевская колбаса высшего сорта   Сырье Специи (на 100 кг сырья) Свинина нежирная   42 кг Свинина полужирная   18 кг Грудинка свиная или жирные обрезки с окороков и лопаток крошеные кубиками в 12 мм   40 кг                      Итого 100 кг   Соль 3 кг Селитра            30 г Сахар         100 г Перец черный или белый           60 г Перец душистый или корица          50 г Чеснок          65 г                          Итого 3 кг 305 г          О б о л о ч к а — свиные черева 1-й и 2-й категории.          В я з к а — оболочку перекручивают, разделяя на батоны длиной по 20±2 см.          В ы х о д   готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 80% (выход отгружаемой колбасы снижается до 75%).          В л а ж н о с т ь   готовой колбасы не свыше 40%, а колбасы, предназначенной к перевозке по железной дороге, 38%.   Охотничьи колбаски высшего сорта   Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо говяжье I сорта   30 кг Свинина нежирная   10 кг Свинина полужирная   35 кг Шпиг полутвердый крошеные кубиками 4х4 мм   25 кг                      Итого 100 кг   Соль 3 кг Селитра            50 г Сахар         100 г Перец черный или белый           50 г Перец душистый или корица          50 г Чеснок          75 г                          Итого 3 кг 325 г          О б о л о ч к а — бараньи черева диаметром не более 26 мм.          В я з к а — оболочку перекручивают, разделяя на батончики длиной по 18±2 см.          В ы х о д   готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65%.          В л а ж н о с т ь   готовых колбасок не свыше 35%.    Домашняя свиная колбаса высшего сорта   Сырье Специи (на 100 кг сырья) Свинина полужирная  100 кг                      Итого 100 кг   Соль 2 кг Селитра            30 г Сахар         100 г Перец черный или белый           50 г Чеснок         200 г                          Итого 2 кг 380 г          О б о л о ч к а — свиные черева 2-й и 3-й категории.          В я з к а — оболочки свертывают спиралью, скрепляя перевязками.          В ы х о д   готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%.          В л а ж н о с т ь   готовой продукции не свыше 50%.    Украинская колбаса I сорта   Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо говяжье I сорта   50 кг Свинина полужирная   25 кг Грудинка свиная крошеная кубиками в 6 мм   25 кг                      Итого 100 кг   Соль 3 кг Селитра            70 г Сахар         100 г Перец черный или белый           50 г Перец душистый или корица          50 г Чеснок          75 г                          Итого 3 кг 345 г          О б о л о ч к а — говяжьи круга № 1, 2 и 3, пищеводы, сшитые кишки соответствующих диаметров, свиные гузенки и черева, разделенные на прямолинейные батоны длиной от 15 до 50 см.          В я з к а — оболочку завязывают тонким шпагатом (без перевязок).          В ы х о д   готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75% (выход отгружаемой колбасы снижается до 70%).          В л а ж н о с т ь   готовой колбасы не свыше 48%, а колбасы, предназначенной к перевозке по железной дороге, 43%. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС К а ч е с т в о  с ы р ь я. Говяжье и свиное мясо употребляют в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Шпиг, грудинка и курдючное сало — охлажденные или мороженые, без признаков прогоркания. Мясо, замороженное дважды, можно употреблять только для колбас II и III сорта. О б р а б о т к а    с ы р ь я. Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом до 400 г. Свинину освобождают от хрящей и жилок. Грудинку и шпиг нарезают пластинками или кубиками размером, указанным в рецептурах. П р е д в а р и т е л ь н о е  и з м е л ь ч е н и е. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчают в мясорубке с решеткой в 16— 25 мм и засаливают. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 70—100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 час. при 3—4°С. В т о р и ч н о е    и з м е л ь ч е н и е. Посоленное мясо, нежирную и полужирную свинину, предназначенные для киевской колбасы, а также для бараньей колбасы II сорта, вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2 мм. Жирную свинину, говядину и баранину измельчают на скорорезке или волчке на куски в 8 мм. Свинину, идущую на приготовление краковской и домашней свиной колбасы, измельчают на куски в 12 мм. П е р е м е ш и в а н и е. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеную грудинку и шпиг вместе со специями смешивают в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. Н а б и в к у  в  о б о л о ч к у производят специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляют, прокалывая оболочку. О с а д к а. После вязки батоны подвергают осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10—12°С. О б ж а р и в а н и е. После осадки батоны обжаривают в течение 30—60 мин. при 60—90°С. В камеры или на рамы батоны подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны должны иметь красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батона не должна быть выше 40°. В а р к а. После обжаривания батоны варят паром или в воде при 70—85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы. О с т ы в а н и е. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или на воздухе в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3—5 час. К о п ч е н и е. Остывшую колбасу помещают в коптильные или обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35—50° в течение 12—24 час. С у ш к а. После копчения полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки, сушат при 12—15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Этот срок может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенной для реализации на месте, не обязательна, если ее консистенция и влажность соответствуют требованиям технических условий и стандартов. К о н т р о л ь  к а ч е с т в а  г о т о в о й  п р о д у к ц и и. Готовую колбасу тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химико-бактериологический анализ. Х р а н е н и е. Полукопченые колбасы хранят до 20 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16° и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется, так как колбаса сильно высыхает. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6° и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, можно хранить не более 30 суток. При температуре не выше минус 9° полукопченые колбасы, упакованные в ящики, можно хранить до шести месяцев. О с о б ы е  у с л о в и я. Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, соблюдая требования специальной инструкции. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательно. Примечания. 1. При изготовлении колбасы киевской допускается замена грудинки жирными обрезками, остающимися от разделки свинины или бекона, содержащими не более 40% мясной ткани, или полутвердым шпигом в количестве 60% и нежирной свининой в количестве 40% веса грудинки. 2. При изготовлении колбасы украинской грудинку можно заменять жирными обрезками, остающимися от разделки свинины или бекона и содержащими не более 25% мясной ткани, или — полутвердым шпигом в количестве 75% и нежирнои свининой в количестве 25% веса грудинки. 3. При изготовлении колбасы польской грудинку можно заменять полутвердым шпигом или жирными обрезками, остающимися от разделки свинины или бекона и содержащими не более 25% мясной ткани. 4. Допускается применение соответствующего вида солонины взамен свежей говядины, свинины или баранины в полукопченых колбасах I сорта — в количестве 20% веса сырья; в колбасах II сорта — в количестве 25%. 5. При изготовлении семипалатинской, литовской и особой субпродуктовой колбас разрешается применять соленые субпродукты в количестве для семипалатинской — 25% веса всего сырья, литовской и особой субпродуктовой — 50%. 6. Допускается применение стерилизованного мяса вместо субпродуктов (в количестве 20% веса сырья) для семипалатинской, литовской и особой субпродуктовой колбасы. 7. Допускается приготовление домашней колбасы следующим способом: после осадки колбаса варится при температуре 70-80° в течение 40 минут, после чего обжаривается на противнях в свином жире.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи