Основы кулинарии / Российские стандарты | |
Теги: стандарт инструкция приготовление |
Соевая колбаса представляет собой готовое к употреблению изделие на основе питьевой воды и генетически не модифицированного соевого белка, количество которого может составлять около 15 процентов.
Особая вареная I сорта
О б о л о ч к а — говяжьи черевы "экстра" и широкие.
В ы х о д готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 102%.
В я з к а — отдельными батонами — кольцами.
В л а ж н о с т ь готовой колбасы не выше 68%.
Сосиски говяжьи I сорта
О б о л о ч к а — бараньи черевы.
В я з к а — оболочку откручивают, разделяя на батончики длиной по 12 см.
В ы х о д готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 100%.
В л а ж н о с т ь готовых сосисок не выше 75%.
Сардельки говяжьи I сорта
О б о л о ч к а — свиные и говяжьи черевы диаметром в 27-37 мм.
В я з к а — оболочку откручивают, разделяя на батончики длиной по 7 см.
В ы х о д готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 102%.
В л а ж н о с т ь готовых сарделек не выше 75%.
Чайная II сорта
О б о л о ч к а — свиные и говяжьи черева.
В я з к а — батоны перекручивают через 25-30 см или вяжут кольцами.
В ы х о д готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 110%.
В л а ж н о с т ь готовой колбасы не выше 72%.
Закусочная II сорта
О б о л о ч к а — свиные и говяжьи черевы.
В я з к а — перекручивают батоны.
В ы х о д готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 110%.
В л а ж н о с т ь готовой колбасы не выше 75%.
Чесноковая III сорта
О б о л о ч к а — свиные и говяжьи черевы.
В я з к а — перекручивают батоны.
В ы х о д готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 100%.
В л а ж н о с т ь готовой колбасы не выше 75%.
Ливерная III сорта
О б о л о ч к а — свиные и говяжьи черевы.
В я з к а — батоны вяжут кольцами.
В ы х о д готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 100%.
В л а ж н о с т ь готовой колбасы не выше 70%.
Кровяная вареная III сорта
О б о л о ч к а — свиные и говяжьи черевы.
В я з к а — перекручивают батоны.
В ы х о д готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 95%.
В л а ж н о с т ь готовой колбасы не выше 70%.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С СОЕЙ
Колбасные изделия с соей изготовляют так же, как аналогичные сорта колбас без сои.
Соевые бобы тщательно промывают, удаляя грязь и примеси.
Промытые бобы намачивают в холодной воде на 16—20 час. После этого их извлекают из чанов, следя за тем, чтобы вместе с бобами не попал песок, который в процессе вымачивания бобов оседает на дно чана.
Вымоченные бобы кладут в варочные котлы, заливают водой (3—4 л на 1 кг сои) и варят при температуре 85—90°С в течение 2,5—3 часов, до полного размягчения. Во время варки бобов их систематически перемешивают, не давая пригореть. Варят бобы либо непосредственно в варочных котлах, либо в марлевых или холщевых мешках.
Наполняя и завязывая мешки, необходимо учитывать, что объем бобов увеличится более чем в два раза — иначе мешок во время варки может лопнуть. Сваренные соевые бобы выкладывают в тазики, ящики, неглубокие тележки или на столы для остывания до 15—20°С.
После остывания бобы измельчают на волчке с решеткой в 2—3 мм и, если имеется куттер, обязательно куттеруют.
Измельченные бобы добавляют в фарш в количестве, предусмотренном рецептурой.
В ы х о д разваренных бобов в среднем 200% к весу сухих.
В л а ж н о с т ь готовой массы должна составлять 67—70%.
Примечание. Для улучшения вкуса соевых бобов рекомендуется после вымачивания дезодорировать их острым паром. Дезодорирование производят в теплой воде в течение 1--2 часов. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |