Этап такой то

Рецептура и инструкция по производству колбас с соей

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление
Соевая колбаса представляет собой готовое к употреблению изделие на основе питьевой воды и генетически не модифицированного соевого белка, количество которого может составлять около 15 процентов.
Особая вареная I сорта
 
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Мясо говяжье I сорта
42 кг
Свинина нежирная
23 кг
Шпиг свиной полутвердый крошеный кубиками 6х6 мм
15 кг
Разваренный соевые бобы
20 кг
Итого
100 кг
Соль
3 кг
Селитра
60 г
Перец черный и белый
80 г
Чеснок
100 г
Сахар
500 г
 Итого
3 кг 340 г
О б о л о ч к а — говяжьи черевы "экстра" и широкие.
В ы х о д  готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 102%.
В я з к а — отдельными батонами — кольцами.
В л а ж н о с т ь  готовой колбасы не выше 68%.

с соей
 
 Сосиски говяжьи I сорта
 
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Мясо говяжье I сорта
30 кг
Мясо говяжье II сорта
40 кг
Разваренные соевые бобы
20 кг
Жир топленый
10 кг
Итого
100 кг
Соль
2 кг  500 г
Селитра
70 г
Перец черный и белый
100 г
Чеснок
100 г
Сахар
500 г
Итого
2 кг 820 г
         
О б о л о ч к а — бараньи черевы.
В я з к а — оболочку откручивают, разделяя на батончики длиной по 12 см.
В ы х о д  готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 100%.
В л а ж н о с т ь  готовых сосисок не выше 75%.
 
 Сардельки говяжьи I сорта
 
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Мясо говяжье I сорта
20 кг
Мясо говяжье II сорта
50 кг
Разваренные соевые бобы
20 кг
Жир топленый
10 кг
Итого
100 кг
Соль
3 кг
Селитра
70 г
Перец черный и белый
100 г
Чеснок
100 г
Сахар
500 г
Итого
3 кг 770 г
         
О б о л о ч к а — свиные и говяжьи черевы диаметром в 27-37 мм.
В я з к а — оболочку откручивают, разделяя на батончики длиной по 7 см.
В  ы х о д  готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 102%.
В л а ж н о с т ь  готовых сарделек не выше 75%.
 
Чайная II сорта
 
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Мясо говяжье II сорта
52 кг
Свинина полужирная
20 кг
Шпиг свиной полутвердый или курдюк крошеный кубиками 6х6 мм
8 кг
Разваренные соевые бобы
20 кг
Итого
100 кг
Соль
3 кг
Селитра
50 г
Перец черный или белый
50 г
Перец душистый, кардамон, мускатный орех
50 г
Чеснок
100 г
Сахар
100 г
Итого
3 кг 350 г
О б о л о ч к а — свиные и говяжьи черева.
В я з к а — батоны перекручивают через 25-30 см или вяжут кольцами.
В  ы х о д  готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 110%.
В л а ж н о с т ь  готовой колбасы не выше 72%.
 
 Закусочная II сорта
 
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Мясо говяжье II сорта
30 кг
Разваренные соевые бобы
20 кг
Субпродукты мякотные сырые 2-й, 3-й и 4-й категории
50 кг
Итого
100 кг
Соль
3 кг
Селитра
100 г
Перец черный и белый
100 г
Чеснок
100 г
Сахар
100 г
Итого
3 кг 400 г
         
О б о л о ч к а — свиные и говяжьи черевы.
В я з к а — перекручивают батоны.
В  ы х о д  готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 110%.
В л а ж н о с т ь  готовой колбасы не выше 75%.
 
 Чесноковая III сорта
 
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Субпродукты мякотные сырые 1-й, 2-й и 3-й категории
80 кг
Разваренные соевые бобы
20 кг
Итого
100 кг
Соль
3 кг
Селитра
100 г
Перец черный и белый
 50 г
Чеснок
100 г
Итого
3 кг 250 г
         
О б о л о ч к а — свиные и говяжьи черевы.
В я з к а — перекручивают батоны.
В  ы х о д  готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 100%.
В л а ж н о с т ь  готовой колбасы не выше 75%.
 
Ливерная III сорта
 
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Субпродукты мякотные вареные 2-й, 3-й и 4-й категории или пищевые отходы
80 кг
Разваренные соевые бобы
20 кг
                     Итого
100 кг
Соль
2 кг  500 г
Перец черный и белый
100 г
Лук
1 кг
Чеснок
100 г
                         Итого
3 кг 700 г
         
О б о л о ч к а — свиные и говяжьи черевы.
В я з к а — батоны вяжут кольцами.
В  ы х о д  готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 100%.
В л а ж н о с т ь  готовой колбасы не выше 70%.
 
Кровяная вареная III сорта
 
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Субпродукты мякотные вареные 2-й, 3-й и 4-й категорий или пищевые отходы
30 кг
Кровь вареная
50 кг
Разваренные соевые бобы
20 кг
                     Итого
100 кг
Соль
2 кг  500 г
Селитра
50 г
Перец черный и белый
100 г
Перец душистый, кардамон, мускатный орех
50 г
                         Итого
2 кг 700 г
         
О б о л о ч к а — свиные и говяжьи черевы.
В я з к а — перекручивают батоны.
В  ы х о д  готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 95%.
В л а ж н о с т ь  готовой колбасы не выше 70%.
     
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С СОЕЙ
 
    Колбасные изделия с соей изготовляют так же, как аналогичные сорта колбас без сои.
    Соевые бобы тщательно промывают, удаляя грязь и примеси.
    Промытые бобы намачивают в холодной воде на 16—20 час. После этого их извлекают из чанов, следя за тем, чтобы вместе с бобами не попал песок, который в процессе вымачивания бобов оседает на дно чана.
    Вымоченные бобы кладут в варочные котлы, заливают водой (3—4 л на 1 кг сои) и варят при температуре 85—90°С в течение 2,5—3 часов, до полного размягчения. Во время варки бобов их систематически перемешивают, не давая пригореть. Варят бобы либо непосредственно в варочных котлах, либо в марлевых или холщевых мешках.
    Наполняя и завязывая мешки, необходимо учитывать, что объем бобов увеличится более чем в два раза — иначе мешок во время варки может лопнуть. Сваренные соевые бобы выкладывают в тазики, ящики, неглубокие тележки или на столы для остывания до 15—20°С.
    После остывания бобы измельчают на волчке с решеткой в 2—3 мм и, если имеется куттер, обязательно куттеруют.
    Измельченные бобы добавляют в фарш в количестве, предусмотренном рецептурой.
    В ы х о д  разваренных бобов в среднем 200% к весу сухих.
    В л а ж н о с т ь  готовой массы должна составлять 67—70%.
 
Примечание. Для улучшения вкуса соевых бобов рекомендуется после вымачивания дезодорировать их острым паром. Дезодорирование производят в теплой воде в течение 1--2 часов.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать