Обработка консервированных овощей.

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление

Консервы - пищевые продукты, подвергнутые термической обработке, химической или другой обработке для предотвращения их порчи при хранении. Овощные натуральные консервы (зеленый горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза, цветная капуста, щавель, шпинат-пюре, цельные томаты) приготавливают из свежих овощей, к которым кроме воды добавляют для улучшения их вкуса немного соли или соли и сахара. У этих консервов сохраняются свежий вкус и запах овощей, а главное - содержащиеся в них витамины. Обычно овощи в таких консервах составляют 60-65 % чистой массы (нетто), а 35-40 % приходится на долю жидкости, в которой содержатся в растворенном виде ценные пищевые вещества, переходящие в нее из овощей, поэтому заливочную жидкость натуральных консервов можно добавлять в супы, борщи и другие блюда. Эти консервы можно употреблять и в холодном виде (вместе с заливкой), и в горячем (как самостоятельное блюдо и как гарнир для вторых блюд), подогрев их с маслом. Томаты, консервированные в целом виде, употребляют для гарниров и первых блюд. Из консервированного щавеля и шпината-пюре варят зеленые щи. Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи следует откинуть на сито или дуршлаг для обсушки. Овощные закусочные консервы вырабатывают из баклажанов, кабачков, сладкого перца, томатов с добавлением моркови, лука и белых пряных кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака); в эти консервы входят также растительное масло, томат-пюре, соль и пряности (перец черный и душистый). Различают следующие виды закусочных консервов: овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты) в томатном соусе (фарш может быть только овощной - из обжаренной моркови, белых кореньев и лука, а также из овощей с добавлением риса); овощи (баклажаны, кабачки), Нарезанные кружками и обжаренные в томатном соусе; икра баклажанная, кабачковая, из свеклы, зеленых томатов; консервы из нарезанных овощей (баклажанов, перца, кабачков и томатов) Механическая кулинарная обработка продуктов Обеденные консервы представляют собой консервированные первые блюда (борщ, щи, рассольник, свекольник, супы). Перед употреблением консервированных блюд к содержимому банки, выложенному в кастрюлю, следует добавить еще 1 или 1/2 банки воды, перемешать и прокипятить несколько минут. Вторые блюда подогревают без добавления воды. Овощные и овощно-мясные консервы для детского питания. Овощи и мясо в этих консервах тонко измельчены в специальных аппаратах и поэтому легче усваиваются. В такие консервы добавляют сливочное масло, молоко, сахар, соль, пшеничную муку. Томатные консервы - томат-пюре, томат-пасту, томатный соус изготовляют из мякоти зрелых помидоров без кожицы и семян и применяют для заправки многих первых и вторых блюд, для приготовления различных соусов. Томатный сок - питательный освежающий напиток, вырабатываемый из томата-пюре, только сок не уваривают, а консервируют нагреванием в натуральном виде. Маринованные овощи - огурцы, томаты, сладкий перец, чеснок, лук, кабачки, свеклу, патиссоны, цветную капусту и др., а также смесь нарезанных овощей (ассорти) используют главным образом в виде закусок или как гарниры к мясным вторым блюдам. Сушка овощей - один из способов консервирования овощей, основанный на выпаривании из них воды. Морковь, корни сельдерея, петрушки и пастернака следует тщательно вымыть в холодной проточной воде и очистить, нарезать кубиками, соломкой и сушить в духовых шкафах при температуре не выше 70 °С в течение 5-6 ч. Сушеные овощи добавляют в первые блюда, соусы и т.д. Свежезамороженные овощи специально подготовлены (упакованы) и быстро заморожены при низкой температуре (от -18 до -35 °С). Тем самым обеспечивается лучшее сохранение структуры ткани, пищевых качеств продукта и внешнего вида. При их использовании не нужна дополнительная механическая обработка (мойка, чистка, нарезка). Замороженные овощи следует сразу, не оттаивая, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Они варятся в 3 раза быстрее, чем свежие. Из смесей овощей можно приготовить первые и вторые блюда, а также гарниры к мясным или рыбным блюдам.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи