Этап такой то

Основные виды упаковки птицы

Нормативы для рестораторов  /  Госты и стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление НАССР
  В соответствии с ГОСТом Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» информация о продуктах из птицы должна содержать следующие сведения: наименование продукта, включая вид и возраст птицы, сорт или категория, наименование, местонахождение и товарный знак изготовителя, способ обработки (для целых тушек), защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава, термическое состояние, масса нетто, пищевая ценность, срок годности и условия хранения, дата изготовления и дата упаковывания, обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о подтверждении соответствия.

упаковка курицы

С практической точки зрения упаковку мяса птицы можно разделить на упаковку первого, второго и третьего уровня или первичную, вторичную и третичную.

Упаковка первого уровня (потребительская) — та, с которой знакомо большинство потребителей.

Именно на эту упаковку наносится маркировка и любая дополнительная информация. Наиболее часто встречающаяся потребительская упаковка — полимерная (пластиковая) пленка или оболочка.

Однако она может также быть металлической в случае консервированного мяса птицы в собственном соку или в соусе.

Первичная упаковка может состоять из нескольких материалов одновременно: бумаги, фольги и целлофана, что позволяет улучшить свойства упаковки или наносить специальные знаки при маркировке.

Потребительская упаковка может быть гибкой, полужесткой или жесткой.

Гибкие упаковочные материалы включают в себя «пластик» (полимеры), бумагу или тонкие ламинаты; полужесткие материалы представляют собой термоформуемые полимеры, алюминиевую фольгу или картон; к жестким материалам относятся упругие полимеры, металл или стекло.

Пластик — общий термин, использующийся для целого семейства полимеров.

Структура этих полимеров обычно представляет собой цепочки и является относительно простой по сравнению со структурой большинства пищевых компонентов.

Упаковка второго уровня (транспортная тара)
— коробка, ящик или другая упаковка, содержащая несколько потребительских упаковок.

Вторичная упаковка не контактирует с продуктом, а служит для предохранения первичной упаковки от повреждения и загрязнения в ходе транспортировки.

Вторичная упаковка чаще всего представляет собой картонную коробку, внутри которой в несколько рядов расположены промаркированные упаковки с частями цыпленка.

Более сложные системы упаковки мяса могут предусматривать заполнение вторичной упаковки инертным газом и размещение в ней свежего мяса в первичной упаковке, представляющей собой газопроницаемую пленку.

Эта пленка позволяет мясу сохранять свежесть при извлечении его из вторичной упаковки, однако является проницаемой для инертного газа, проникающего внутрь упаковки до извлечения продукта.

Такая система способствует снижению роста микроорганизмов в течение транспортировки, одновременно создавая условия для цветообразования.

Третий уровень упаковки объединяет несколько вторичных упаковок для транспортировки, например, на поддонах.
Для фиксации третичной упаковки в процессе погрузки, разгрузки и транспортировки используют эластичную стрейч-пленку.

 Упаковочные материалы

Существует относительно немного различных типов материалов, разрешенных для упаковки пищевых продуктов.

Однако внутри каждого типа существует множество разновидностей, используются также комбинации разных материалов.

Упаковки, используемые для мясных продуктов, изготавливают на основе волокнистых материалов (бумага, картон), стекла и металла.

Кроме того, практически все виды упаковок для продуктов из птицы содержат пластиковые покрытия, подложки, наружные обертки или пакеты.

Бумага, картон и фибровый картон

Бумага, картон и фибровый картон отличаются по относительной толщине, наиболее тонкий материал — бумага, более толстый — картон, его лист более твердый, фибровый картон изготавливается из нескольких слоев бумаги.

Наиболее часто в качестве вторичной упаковки мяса птицы используется гофрированный картон, названный так из-за волнистого внутреннего слоя, придающего листу жесткость. Хотя обычно этот материал относится к картону, в тароупаковочном производстве используется термин «гофрированный картон».

Иногда картонные короба для транспортной тары изготавливают из древесной массы и повторно переработанной бумаги, готовый картон отбеливается и покрывается воском, синтетическими смолами, лаком или пластиком.

Нанесенный слой повышает влагостойкость, прочность, жиронепроницаемость и улучшает внешний вид упаковки.

Кислотная обработка бумажной массы позволяет получить пергамин, имеющий повышенную жиро- и водостойкость.

Кислота изменяет структуру целлюлозы, вызывая образование длинных волокон древесной массы, придающих бумаге дополнительную прочность.

Металлическая тара


Для изготовления упаковки мяса птицы используют в основном сталь и алюминий.

Сталь обладает большей прочностью, что предотвращает деформацию тары, в то время как алюминиевая банка легче и и в меньшей степени подвергается коррозии.

Одно время сталь покрывали оловом, чтобы предотвратить коррозию поверхности
при соприкосновении с продуктом, однако теперь наносят слой легированной стали, например хромированной, которая намного дешевле, чем олово.

Металл может быть также покрыт дополнительным органическим слоем как внутри, так и снаружи банки.

Такая обработка в течение длительного времени предупреждает коррозию тары при соприкосновении с компонентами пищи и, с другой стороны, защищает продукт от попадания металла, особенно от процессов разложения, начинающихся в присутствии металлов.

Органический слой на основе фенольных соединений используется для мясных пастообразных продуктов, в то время как для других мясосодержащих продуктов питания применяют модифицированные эпоны.

В мягких упаковках используется алюминиевая фольга, зачастую в сочетании с пластиком и бумагой. Фольга обеспечивает полную защиту от воздействия света, кислорода и влаги.

Пластики (полимеры)

Пластики (полимеры) являются наиболее используемым материалом при упаковке продуктов из мяса птицы благодаря многосторонности их свойств, стоимости и удобству.

Полиэтилен (ПЭ)


Молекулярное строение полиэтилена можно представить как цепочку из повторяющихся звеньев (—СН2—) с короткими ответвлениями цепочек этилена, предотвращающими сближение полимерных молекул и способствующими формированию менее плотной структуры.

Существуют три типа ПЭ, которые отличаются по структуре, свойствам и способу производства.

Это полиэтилен высокой плотности (ПЭВП), полиэтилен низкой плотности (ПЭНП) и линейный полиэтилен низкой плотности (ЛПЭНП).

Разновидности полиэтилена низкой плотности (ПЭНП и ЛПЭНП) имеют различное молекулярное строение, но близкое значение плотности (от 0,910 до 0,925 г/см3). ПЭНП и ПЭВП отличаются подлине боковых цепей и, сле¬довательно, имеют различную плотность.

У ПЭВП более высокая плотность, он менее прозрачен, более прочный и жесткий, чем ПЭНП.

Линейный полиэтилен (ЛПЭНП) производится при более высоком давлении и имеет плотность, близкую к плотности ПЭНП, а прочность — близкую к ПЭВП.

Также ЛПЭНП обладает хорошими герметизирующими свойствами при низких температурах и имеет более высокую жиро- и термостойкость, чем ПЭНП.

В качестве упаковочного материала ЛПЭНП обладает большей жесткостью и имеет более широкий диапазон герметизации, чем ПЭНП.

Он используется как ламинирующий слой при изготовлении упаковки из других материалов.

Примечание: ПВДХ— поливинилиденхлорид; ПЭТ — полиэтилентерефталат (полиэфир); ПЭНП — полиэтилен низкой плотности; ЛПЭНП — линейный полиэтилен низкой плотности; ЭВА — этил винил ацетат; ПП — полипропилен; ПВХ — поливинилхлорид.

 Целлофан

Целлофан является пленкой, изготовленной из регенерированной целлюлозы, и производится из листов древесной массы.

Волокнистая древесная целлюлоза при восстановлении образует неволокнистую форму, добавление пластификаторов обеспечивает необходимую степень гибкости.

Целлофан представляет собой хороший барьер для газа и жира, но разрушается в присутствии влаги, поэтому его часто покрывают гидрофобным слоем.



Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать