Этап такой то

Программа разработки моделей экспертизы на основе НАССР

Нормативы для рестораторов  /  Госты и стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление НАССР
  В соответствии с окончательной редакцией требований по снижению контаминации патогенными микроорганизмами и системой НАССР  служба контроля безопасности пищевых продуктов отходит от работы по принципу «команда-контроль» и предоставляет предприятиям право самим разрабатывать системы НАССР, обеспечи¬вающие соответствие продукции нормативам пищевой безопасности.

В ближайшем будущем существующие нормативы пищевой безопасности, помимо требований низкой обсемененности сальмонеллами и нулевого фекального загрязнения, будут дополнены микробиологическими (например, Campylobacter jejuni и coli) и другими показателями.

стандарты

Программа разработки моделей экспертизы на основе НАССР (НАССР-Based Inspection Models Project — HIMP) предусматривает главным образом новую модель ветеринарно-санитарной экспертизы, которая заменит существующие системы: поточного осмотра, новую ускоренную, а также Maestro и Nu-Tech, позволяя предприятиям разрабатывать свои собственные системы контроля процессов экспертизы по принципу «птица-за-птицей» или сортировки тушек.

Работа по этой модели позволит выявление многих органолептических дефектов, выполняемое инспекторами в процессе экспертизы, хотя и считающееся имеющим отношение к защите потребителя, перепоручить обученному персоналу предприятия. Добровольное внедрение программы на 28 предприятиях (из которых 20 занимаются переработкой кур, 5 — индеек, 3 — свиней) предусматривает расширение их программ НАССР и других системы управления производством, направленное на повышение ответственности предприятия за предотвращение попадания потребителю неблагополучного или недоброкачественного мяса и птицы.

Хотя возможны дальнейшие модификации порядка проведения ветеринарного осмотра, обнаруженные во время послеубойной экспертизы болезни и патологии классифицируются в соответствии с их пищевой безопасностью или другими показателями, относящимися к защите потребителя.

На основании этой классификации, сепсис (токсемия) и фекальные загрязнения считаются двумя наиболее важными показателями пищевой безопасности и должны соответствовать «нулевому» нормативу.

Другие болезни или отклонения в основном являются дефектами внешнего вида, которые крайне редко представляют угрозу для здоровья человека и в то же время также считаются неприемлемыми в продуктах из мяса и птицы.

В настоящее время к таким дефектам отнесены следующие: инфекции животного происхождения, опухоли и процессы распада тканей (целлюлиты, аэросаккулиты, туберкулез, синовит и тендовагинит, внутренние инфекции, лейкоз, карциномы и саркомы, асцит);

различные повреждения без распада тканей (ушибы, грудные намины, перешпарка, воспаления на коже, падеж);

загрязнение содержимым пищевого тракта и дефекты переработки при контакте с пищеварительным трактом (клоака, кишечник, зоб) и без него (остевое и волосовидное перо, легкие, трахея).

Служба контроля безопасности пищевых продуктов устанавливает нормативы для параметров пищевой безопасности и других показателей, обеспечивающих защиту потребителя, обязательные для каждого экспериментального предприятия.

В рамках программы разработки моделей экспертизы случаи недопустимого уровня дефектов отслеживаются и регистрируются на основе статистических методов контроля технологического процесса.

Предприятия выполняют указанную программу под надзором инспекторов службы контроля и в процессе верификации, предусматривающем экспертизу образцов продукции специалистами службы для подтверждения соответствия продуктов из мяса птицы установленным требованиям.

Инспекторы службы контроля по-прежнему имеют полномочия прекратить или замедлить ход линии потрошения, задерживать продукты, которые могут оказаться некачественными или не соответствующими торговой марке, отказывать в нанесении штампа экспертизы и прекращать работу на оборудовании, средствах или любом участке предприятия, если условия обработки не соответствуют нормативам.

В дополнение к описанной программе, служба контроля безопасности пищевых продуктов разрабатывает экспериментальную программу «движение товара» в целях проверки возможности снижения качества продуктов из мяса и птицы, выработанных на предприятиях, подлежащих федеральной экспертизе, в процессе движения по системе реализации к потребителю.

Служба контроля осуществляет проверку возможности использования ресурсов экспертизы для проведения работ на производстве и в системе реализации.

Испытание модели «движение товара» началось в 2000 году

Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать