Рецептура и инструкция по производству колбас из оленьего мяса

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление

При изготовлении колбас полукопченых с использованием оленины допускается применять: - говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых Оленья вареная колбаса I сорта   Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо соленое жилованное   85 кг Шпиг свиной крошеный кубиками 6х6 мм 10 кг Крахмал пищевой или пшеничная мука    5 кг                      Итого 100 кг Соль 2 кг  500 г Селитра          100 г Перец черный или белый            50 г Чеснок         100 г                          Итого 2 кг 750 г          О б о л о ч к а — оленьи оболочки, говяжьи и бараньи синюги.          В  ы х о д  готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 107%.          В л а ж н о с т ь  готовой продукции не выше 70%.   Оленья полукопченая колбаса I сорта   Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо оленье жилованное   79 кг Свинина или медвежатина   12 кг Шпиг свиной или курдюк    7 кг Крахмал пищевой или пшеничная мука    2 кг                      Итого 100 кг Соль 3 кг Селитра          100 г Перец черный или белый            50 г Чеснок         100 г                          Итого 3 кг 250 г          О б о л о ч к а — оленьи оболочки, говяжьи черевы или круга.          В я з к а — кольцами или батонами.          В  ы х о д  готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 75%.          В л а ж н о с т ь  готовой колбасы не выше 50%.   Оленья вареная колбаса II сорта   Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо оленье жилованное   95 кг Крахмал пищевой или пшеничная мука    5 кг                      Итого 100 кг Соль 2 кг  500 г Селитра          100 г Перец черный или белый            50 г Чеснок         100 г                          Итого 2 кг 750 г          О б о л о ч к а — оленьи оболочки, говяжьи и бараньи синюги.          В  ы х о д  готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 112%.          В л а ж н о с т ь  готовой колбасы не выше 72%.   ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ИЗ ОЛЕНЬЕГО МЯСА       Для изготовления оленьей колбасы употребляют доброкачественное оленье мясо любой упитанности, охлажденное, мороженое и соленое.     Мясо обваливают обычным способом и жилуют на один сорт, удаляя сухожилья, становые жилы, хрящи и косточки.     Оленью вареную колбасу I сорта приготовляют так же, как отдельную I сорта; оленью вареную II сорта — как чайную II сорта; оленью полукопченую I сорта — как украинскую полукопченую I сорта.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи