Стандартизация и контроль качества продукции

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление

Вся продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям стандарта. Государственный стандарт - это высокие категории стандартов в нашей стране. Стандарт обязателен для всех предприятий, организаций и учреждений, для всех отраслей народного хозяйства. ГОСТы устанавливают требования к продукции массового производства, методы контроля качества, общетехнические нормы и правила, системы документации. К обязательным относятся требования стандарта, обеспечивающие выпуск доброкачественной продукции, употребление которой безопасно для здоровья людей и регулируется законами Российской Федерации «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «О техническом регулировании», требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Работникам предприятий общественного питания необходимо строго соблюдать нормативную документацию и готовить блюда в соответствии со Сборником рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. С 1993 г. для подтверждения качества продукции выдается гигиенический сертификат, действующий на основании постановления Госсанэпиднадзора. В настоящее время сертификация не является обязательным документом. Она делается добровольно. Сертификация - деятельность независимых уполномоченных органов государства по утверждению соответствия качества продукции установленным требованиям стандартов. Цель сертификации - выявлять некачествен ное сырье, продукты питания, готовую продукцию, употребление которых может оказать вред здоровью. На предприятиях питания для контроля над качеством продукции используют органолептический и лабораторный методы. Органолептический метод применяют для быстрого определения качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, осязания, вкуса. Ежедневный органолептический контроль качества выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания называется  б р а к е р а ж е м  пищи. Для бракеража на предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производством и повара, приготовившего блюда. Качество пищи оценивается по пятибалльной системе. Результаты оценки качества готовой продукции регистрируются в бракеражном. журнале до начала их реализации. Но оценка качества по органолептическим показателям в известной мере субъективна, поэтому для получения более объективных данных используют лабораторный метод. Лабораторный контроль качества продукции осуществляется санитарно-технологической лабораторией. Основными показателями качества блюд являются количество сухих веществ, жира, сахара, хлеба, молока, муки. Сухие вещества определяются у большинства кулинарных изделий. Количество сухих веществ в изделиях должно соответствовать количеству этих веществ в исходном сырье. Оно позволяет судить о полноте закладки сырья и соблюдении технологии приготовленных блюд. Поскольку готовая продукция предприятий общественного питания реализуется в короткий срок, для контроля ее качества используют ускоренный метод анализа - экспресс-анализ.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи