О б о л о ч к а — глухие концы говяжьих синюг диаметром 10— 12 см.

         В я з к а — шпагатом № 8 с обеих сторон через каждые 5 см.

         В л а ж н о с т ь    готовой колбасы не свыше 40%.

         В ы х о д    готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 95%.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФАРШИРОВАННЫХ КОЛБАС

    К а ч е с т в о   с ы р ь я.
Говяжье мясо, употребляемое на изготовление колбас, должно быть горяче-парное, охлажденное или остывшее, а свинина обязательно охлажденная. Языки используют говяжьи или телячьи, совершенно свежие, без всяких дефектов. Шпиг свиной должен быть твердый с хребтовой части и полутвердый с грудо-реберной части, свежий и слабо соленый. Шпиг крепкого посола и старый, а также мороженое сырье в производство не допускаются.

    О б р а б о т к а   с ы р ь я
. Говяжье мясо, поступающее в переработку, освобождают от жил, соединительной ткани и жира и нарезают кусками весом по 400 г. Свинину берут от окороков и лопаток, удаляя соединительную ткань, хрящи и жир. Подготовленные языки тщательно промывают, сортируют по весу и засаливают. Шпиг полутвердый нарезают вручную или на пласторезной машине пластинками длиной в 350 мм, шириной в 220 мм и толщиной в 3 мм. Шпиг твердый крошат на кубики по 4 мм.

    П р е д в а р и т е л ь н о е   и з м е л ь ч е н и е   и   п о с о л.
Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчают в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливают. На каждые 100 кг мяса кладут 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 час. при 3—4°С. Свинину засаливают слабым посолом или употребляют в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг свинины добавляют при перемешивании фарша 3 кг соли и 30 г селитры. При выработке языковой колбасы из горяче-парного мяса его после жиловки сейчас же пропускают через мясорубку с решеткой в 2—3 мм, а затем куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса) и холодную воду либо мелко дробленый лед. Измельченное мясо складывают в тазики слоем не толще 15 см и выдерживают в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2—4°С.

    Языки предварительно укладывают в чистую тару и заливают рассолом следующего состава: 100 л воды, 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара. Приготовленный рассол кипятят, тщательно фильтруют и охлаждают до 3—4°. Через три-четыре дня языки перекладывают в другую тару и снова заливают свежим рассолом. Продолжительность посола зависит от веса языка и колеблется от 12 до 18 суток. По окончании посола языки варят в кипящей воде 45— 60 мин., после чего с них снимают кожицу. Отваренные языки разрезают вдоль на четыре части, крошат на кубики по 6 мм или нарезают на пластинки (в зависимости от сорта колбасы).

    Нежирную свинину и телятину, употребляемые для выработки колбасы «экстра» и харьковской, после жиловки нарезают в свежем, незасоленном виде пластинками толщиной по 20 мм, весом не более 100 г, помещают (в сетках) в кипящую воду на 8—10 мин. для бланширования, а затем раскладывают на столах или стеллажах для остывания до 10—12° С. После этого остывшее мясо измельчают на мясорубке с решеткой в 2—3 мм.

    В т о р и ч н о е   и з м е л ь ч е н и е.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают на мясорубке с решеткой в 2— 3 мм, а затем на куттере 5—8 мин., добавляя лед или холодную воду.

    Свинину измельчают так же, как и говяжье мясо. Для колбасы «экстра» и харьковской бланшированную свинину и телятину измельчают вторично на куттере, добавляя молоко и соль в количестве, указанном в рецептуре.

    О б р а б о т к а    к р о в и.  
Для глазированной и прессованной колбасы приготовляют из смеси крови и клейдающих субпродуктов разнообразные кубики и полоски.

    Подготовка их производится следующим образом.

    Свиную шкурку проваривают в кипящей воде до полного размягчения, остужают и измельчают на мясорубке с решеткой в 2—.3 мм. После этого измельченную шкурку смешивают в машине или вручную с дефибринированной кровью и шпигом, добавляя на 100 кг смеси 3 кг соли. 30 г селитры и 50 г гвоздики. Смесь варят до загустения и разливают в формы.

    После охлаждения блоки из крови и клейдаюших веществ разрезают на пластинки или кубики и пускают в дело (для получения соответствующего «рисунка» колбасного изделия).

    П е р е м е ш и в а н и е.
Измельченное сырье выкладывают в месильную машину, добавляют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло, шпиг, крошеные языки и специи, после чего все это перемешивают. Вес составных частей фарша записывают в рецептурный журнал.

    Ф о р м о в к а.
Фаршированные колбасы формуют следующим образом.

    1.  К о л б а с у  «э к с т р а» формуют с целым или крошеным языком. При формовке с целым языком (левая схема) слоеный шпиг раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша. Затем четверть или половину разрезанного (вдоль) языка обертывают тонким слоем шпига и кладут на середину. После этого шпиг с фаршем свертывают в виде батона и помещают в оболочку. При формовке с крошеным языком (правая схема) слоеный шпиг раскладывают на столе, равномерно покрывают слоем фарша, затем свертывают в виде батона и помещают в оболочку.

    2. Я з ы к о в у ю  к о л б а с у формуют так же, как колбасу «экстра».

    3. П р и  ф о р м о в к е  х а р ь к о в с к о й  к о л б а с ы  на разложенный на столе слоеный шпиг накладывают фарш (такой же, как для колбас «экстра» и языковой) четырьмя чередующимися слоями. Языки, обернутые в слоеный шпиг, кладут на середину. Слоеный шпиг с фаршем свертывают в виде батона и вкладывают в оболочку.

    4. П р и  и з г о то в л е н и и  с л о е н о й  к о л б а с ы на слоеный шпиг последовательно накладывают слои фарша и пластинки шеики, языков и шпига. Фарш тщательно заравнивают, обертывают слоеным шпигом и вкладывают в оболочку.

    5. Г л а з и р о в а н н у ю  к о л б а с у   формуют в следующем порядке. На слоеный штшг накладывают слой фарша. В середине батона делают рисунок из застывшей массы крови и клейдающих веществ, нарезанной в виде прямоугольников или «елочки». Застывшую кровь раскладывают вперемежку с кусочками шпига, что дает яркий рисунок. Кровяной блок и шпиг разрезают ровно, без искривлений.

    6. При формовке п р е с с о в а н н о й   к о л б а с ы  на слоеный шпиг накладывают последовательно слой фарша, пластинки шпига, кровяной массы и языка. Фарш тщательно выравнивают, обертывают в слоеный шпиг и вкладывают в оболочку.

    В я з к а. После формовки батоны вяжут тонким шпагатом через каждые 5 см и прокладывают в нескольких местах.

    В а р к а. Варят батоны в воде при температуре 75—85°С в течение 3—4 час. до достижения в толще батона температуры не менее 68° С.

    О с т ы в а н и е. После варки колбасу охлаждают под душем в проточной воде или в специальных помещениях при температуре 2— 4° С в течение 10—12 час. Слоеную, прессованную и глазированную колбасы прессуют в горячем виде при температуре помещения не выше + 2° С. Раскладывают их перед прессовкой в один ряд. Во время прессования колбасы остывают.

    К о н т р о л ь  к а ч е с т в а  г о т о в о й  п р о д у к ц и и. Готовую колбасу тщательно проверяют на свежесть, отбраковывая батоны с поврежденной оболочкой и другими дефектами. В случае надобности производят химический анализ.

    Х р а н е н и е. Фаршированную колбасу хранят в подвешенном состоянии в охлаждаемых помещениях до трех суток при температуре не выше + 4° С и относительной влажности воздуха 75%. В неохлаждаемых помещениях колбасу хранят не более 12 час. при температуре не выше 20' С. Хранение колбасы в таре не допускается.

    О с о б ы е  у с л о в и я. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается.

    Нитрит применяют в соответствии с особой инструкцией в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья.

    На мелких кустарных предприятиях предварительно измельчать говяжье мясо не обязательно