Рецептура и инструкция по производству сосисок

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление

Сосиски советские высшего сорта Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо говяжье I сорта   40 кг Свинина жирная   60 кг                      Итого 100 кг   Соль 2 кг 750 г Селитра            60 г Сахар         100 г Перец белый           50 г Мускатный орех, или шалфей, или кардамон            30 г                          Итого 2 кг 990 г          О б о л о ч к а — бараньи черевы диаметром от 22 до 24 мм.          В я з к а — оболочку перекручивают, разделяя на сосиски длиной по 12-13 см.          В ы х о д    готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 105%.          В л а ж н о с т ь    готовых сосисок не свыше 70%.    Сосиски свиные высшего сорта Сырье Специи (на 100 кг сырья) Свинина полужирная 100 кг                      Итого 100 кг   Соль 2 кг 500 г Селитра            20 г Сахар         100 г Перец белый           50 г Мускатный орех, или шалфей, или кардамон            30 г                          Итого 2 кг 700 г          О б о л о ч к а — бараньи черевы диаметром от 24 до 25 мм.          В я з к а — оболочку перекручивают, разделяя на сосиски длиной по 12-13 см.          В ы х о д    готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 100%.          В л а ж н о с т ь    готовых сосисок не более 60%.   Сосиски молочные высшего сорта Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо говяжье высшего сорта   35 кг Свинина жирная   63 кг Яйца свежие (50 шт.)     2 кг                      Итого 100 кг   Соль 2 кг 500 г Селитра            40 г Сахар         100 г Перец черный или белый           50 г Кардамон          20 г                          Итого 2 кг 770 г               Молоко          25 л          О б о л о ч к а — бараньи черевы диаметром от 16 до 22 мм.          В я з к а — оболочку перекручивают, разделяя на сосиски длиной по 12-13 см.          В ы х о д    готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 100%.          В л а ж н о с т ь    готовых сосисок не свыше 60%. . Сосиски русские I сорта Сырье Специи (на 100 кг сырья) Мясо говяжье I сорта   50 кг Свинина жирная   50 кг                      Итого 100 кг   Соль 2 кг 750 г Селитра            60 г Сахар         100 г Перец черный или белый           50 г Перец душистый          50 г Мускатный орех, или шалфей, или кардамон          30 г                          Итого 3 кг 040 г          О б о л о ч к а — бараньи черевы диаметром от 16 до 24 мм.          В я з к а — оболочку перекручивают, разделяя на сосиски длиной по 12-13 см.          В ы х о д    готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 110%.          В л а ж н о с т ь    готовых сосисок не свыше 70%. Сосиски сырые I сорта Сырье Специи (на 100 кг сырья) Свинина полужирная   90 кг Мука пшеничная 72%-ная   10 кг                      Итого 100 кг   Соль 2 кг 500 г Сахар         100 г Перец черный            50 г Мускатный орех            50 г                          Итого 2 кг 700 г          О б о л о ч к а — свиные черевы, узкие и средние.          В я з к а — оболочку перекручивают, разделяя на сосиски длиной по 12-13 см.          В ы х о д    готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 115%.          В л а ж н о с т ь    готовых сосисок не более 65%.  Сосиски говяжьи I сорта                   Сырье        Специи (на 100 кг сырья) Мясо говяжье I сорта   40 кг Мясо говяжье упитанных молодых животных   60 кг                      Итого 100 кг Соль 2 кг 500 г Селитра            50 г Сахар         200 г Перец черный или белый           50 г Чеснок          65 г                          Итого 2 кг 865 г          О б о л о ч к а — бараньи черевы диаметром от 16 до 24 мм.          В я з к а — оболочку перекручивают, разделяя на сосиски длиной 12-13 см.          В ы х о д    готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 110%.          В л а ж н о с т ь    готовых сосисок не более 75%. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК К а ч е с т в о  с ы р ь я. Сосиски и сардельки изготовляют из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках, без признаков порчи. Свииину для производства сосисок, как правило, употребляют в охлажденном или остывшем виде. Мороженую свинину можно употреблять лишь в том случае, если она не имеет признаков прогоркання жира. Лучшим сырьем для сосисок и сарделек, обеспечивающим хорошие выхода и доброкачественную продукцию, является горяче-парное мясо. О б р а б о т к а  с ы р ь я. Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего разрезают на куски весом по 600 г. П р е д в а р и т е л ь н о е  и з м е л ь ч е н и е  и   п о с о л. После жиловки говяжье мясо и свинину измельчают в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляют 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 час. при 3—4°С. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2—4° С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. В т о р и ч н о е   и з м е л ь ч е н и е. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего в течение 5—8 мин, обрабатывают на куттере, добавляя мелко дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в течение 3—5 мин. на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные быстроходные куттеры. Н а б и в к у   в   о б о л о ч к у производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками. О б ж а р и в а н и е. После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30—120 мин. при 44—90° С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и сарделек температура в центре их не должна превышать 40° С. В а р к а. Обжаренные сосиски и сардельки варят паром или в воде при 75—85°С от 15 до 35-мин., в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68° С. О с т ы в а н и е. Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 15—20 мин. холодной водой (под душем) или в помещениях при 10—12° в течение 4—6 час. К о н т р о л ь  к а ч е с т в а  г о т о в о й   п р о д у к ц и и. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ. Х р а н е н и е. В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски и сардельки хранят в подвешенном состоянии при температура не выше 5°С и относительной влажности воздуха 75% — до двух суток; в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 15° — не более 12 час. О с о б ы е у с л о в и я. Применять красящие и связывающие вещества, не указанные в рецептуре, запрещается. Нитрит можно применять в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья, в соответствии со специальной инструкцией. На мелких кустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительно измельчать мясо не обязательна И з г о т о в л е н и е   с ы р ы х   с о с и с о к. Сырые сосиски изготовляют из полужирной свинины, измельченной через решетку в 15--20 мм. После измельчения свинину смешивают с просеянной мукой, специями и водой и набивают в оболочку. Сырые сосиски хранят при температуре не выше плюс 4° в течение не более двух суток, а в неохлаждаемых помещениях -- до 6 час. Мороженые сырые сосиски хранят так же, как и вареные.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи