Кулинарное использование частей туши

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление

Дальнейшее использование для переработки каждой части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются. Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются только при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш низкой упитанности, кроме шеи свиной туши, имеют до 80 % соединительной ткани, поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке. Говядина: из спинной части (реберной) готовят - супы, из мякоти (тонкими кусками) - жаркое; из филея готовят целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу и др.), из покромок -- супы, гуляш и котлетный фарш; из оковалка готовят жаркое, с костью - супы и бульоны; из костреца готовят тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы, а из внугренней части костреца - бефстроганов; из огузка готовят тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы и бульоны; из грудной части готовят жирные щи, борщи и супы; из лопаточной части готовят заправочные супы, рубленые котлеты, гуляши; из плечевой части готовят прозрачные бульоны и заправочные супы, без кости - рубленые котлеты и жаркое мелкими кусочками; из пашины готовят супы и борщи, начинки и рубленые котлеты; из зареза готовят заправочные супы, начинки и фарши; из голяшек передней и задней лучше готовить бульон ы и студни. Свинина: из лопаточной части готовят жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы и борщи; из спинной части (корейки) готовят шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое; из грудинки готовят жаркое, плов, супы и борщи; из поясничной части готовят жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы из окорока готовят жаркое, рубленые котлеты и бульоны; из рульки и голяшки лучше приготовить бульоны или начинки (из мякоти). Баранина: из спинно-лопаточной части готовят натуральные отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварное мясо; из задней части готовят жаркое, тушеное мясо, шашлык; из шеи и зареза готовят заправочные супы; из грудинки и пашины готовят рагу, плов, заправочные супы; из рульки и голяшки готовят заправочные супы, студни. Телятина: из задней ноги готовят жаркое куском, шницели без кости и др.; из почечной части готовят отбивн ые котлеты и жаркое; из первой и второй котлетных частей готовят натуральные отбивные котлеты с косточкой и шницели; из лопатки готовят жаркое, отварное мясо, котлетный фарш, бульон (из плечевой части) и заправочные супы (из лопаточной части); из рульки и задней голяшки готовят студни из шейной части готовят рагу, гуляш, котлетный фарш, заправочные супы. Субпродукты - внутренние органы, извлекаемые при нутровке туши. Выделяют две категории субпродуктов. К І категории относят печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагму, мясную обрезь и вымя, Ко ІІ категории - рубец, пикальное мясо, голова, легкие, трахею, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовьгм качествам некоторые субпродукты (почки, печень, легкое, сердце, язык) близки к мясу. Свиные ножки, говяжий путовый сустав, губы, уши мясо свиных и бараньих голов содержат много соединительной ткани, поэтому их используют для изготовления студней, зельцев, ливерных и кровяных колбас. Свиные и бараньи головы используют в кулинарии для приготовления вторых блюд. Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях. Мясо голов, пищевода, диафрагму и мясную обрезь используют при производстве вареных и полукопченых колбас низких сортов, а также ливерных колбас и паштетов. Все виды мяса и субпродуктов, полученных в производственных условиях, очищают от загрязнений, от посторонних примезей, малоценных тканей и образований (волос, щетины, слизистой оболочки, кости и т.п.), промывают и в охлажденном или замороженном виде передают в производство.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи