Инструкция по приготовлению соленого бекона

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление

Сырье Для производства бекона употребляют охлажденное мясо свиней беконной упитанности, соответствующее ОСТ 1213-41. Перед направлением в производство свиные туши должны быть проверены ветеринарным надзором и обязательно подвергнуты трихиноскопии. Свинину, предназначенную для выработки бекона, необходимо тщательно обработать. Она не должна иметь остатков щетины и внутренних органов. Обязательна замякотка туш и вырубка хребта. Свинину охлаждают в течение не более 24 часов до температуры у кости в 2—3°С. Охлажденная свинина должна быть с поверхности совершенно сухой. Разделка полутуш Разделку полутуш на соленый бекон производят в специальном разделочном цехе на стационарных столах или на конвейере. Охлажденные полутуши поступают в разделочный цех по подвесному пути. В разделочном цехе удаляют шейные позвонки, грудную кость, лопаточную и тазовую кости, подпиливают торчащие края ребер и концы отростков поясничных позвонков, удаляют малые поясничные мышцы (филе), отпиливают переднюю и заднюю ножки, срезают излишек жира и производят окончательную отделку беконных половинок. Удаление  грудной  кости и  шейных  позвонков. В начале разделки полутуши из нее удаляют ножом груд ную кость и шейные позвонки. При вырезании шейных позвонков необходимо следить, чтобы не было прирезки мяса к костям. После удаления грудной кости и шейных позвонков извлекают лопаточную кость. У д а л е н и е  л о п а т о ч н о й  к о с т и. Для этого предварительно делают надрез мышц длиной до 8 см точно над сочленением лопаточной кости с плечевой, т. е. над местом нахождения головки лопаточной кости. Для облегчения вывода лопатки из сочленения с плечевой костью полутушу подвигают к краю стола, рабочий нажимает на переднюю ногу, а затем с помощью стамески окончательно выводит кость из сочленения. Стамеской же он очищает лопаточную кость от мяса. Очистку необходимо производить тщательно и осторожно, не допуская глубоких проколов мышечной ткани. После зачистки удаляют лопаточную кость. Для этого головку ее захватывают специальными клещами, прикрепленными ремнями к груди рабочего. Придерживая руками полутушу, рабочий выпрямляется и без больших усилий извлекает кость. Если же последняя поддается с трудом, необходимо еще раз сделать тщательную зачистку стамеской. Лопаточная кость при извлечении должна быть совершенно чистой, без мяса и хрящей. Поверхность лопаточной полости (кармана) после удаления кости должна быть гладкой и небольшого размера. Из полутуш, предназначенных к отгрузке на мясокомбинаты для переработки, лопаточные кости не удаляют. Следующая операция — отпиливание передней ножки по второму ряду пястных костей. Удаление  костей таза. После этoro производят обработку задней части полутуши, и в первую очередь удаляют кости таза. Для этого вырезают ножом малые поясничные мышцы (филе), затем специальной пилой перепиливают седалищную кость так, чтобы седалищный бугор остался в полутуше. После перепиливания рабочий, нажимая на заднюю ножку полутуши, надламывает тазовую кость, оттягивает ее рукой и отделяет от мяса. Затем он подводит под подвздошную кость пилу-ножовку и перепиливает тазовую кость по краю подвздошной в месте ее расширения, так чтобы наружный ее угол оставался в полутуше в виде треугольника. После этого обнажается головка бедренной кости. После удаления костей таза отпиливают заднюю ножку посередине пяточной кости. Опиливание концов ребер. Специальной пилой-ножовкой по всей длине половинки опиливают торчащие концы ребер. Операцию начинают с передней части половинки, передвигая пилу вдоль спинной части по направлению к пояснице. Не отнимая пилы, рабочий перепиливает отростки поясничных позвонков. При опиливании ребер не следует сильно нажимать на пилу — ей придают поступательное движение, слегка продергивая. При правильной работе пилой края ребер не расшатываются, и мышечная ткань не разрывается. Концы ребер необходимо опиливать тщательно, не допуская высокого опила ребер и глубоких выкатов мяса. После опиливания ребер производят окончательную обрядку полутуши. Обрядка полутуш Обрядку полутуши делают так. Зачищают излишки внутреннего жира на ребрах и брюшной полости, затем зачищают излишек жира в полости таза, удаляют остаток диафрагмы, срезают все оставшиеся кусочки мяса, выравнивая поверхность полутуши, и придают ей требуемую форму. Зачистку необходимо производить тщательно, не повреждая пленки, покрывающей ребра. Шею отрезают по прямой линии, оставляя на полутуше шейные лимфатические железы. Шейную часть очищают от сгустков крови и кусочков мяса. В широких полутушах брюшную часть подрезают по всей ее длине, а в нормальных — от последнего ребра до задней ноги. При обрядке окорока срезают выступающую часть жира. Посол бекона Для посола бекона применяют заливочный и шприцовочный рассолы. Рассол для шприцевания (26° по Бомэ) готовится на 2° крепче заливочного (24°). Заливочный рассол состоит только из воды и соли (без селитры). Для шприцевания же рассола на 100 л воды берут от 32 до 35 кг соли (в зависимости от ее влажности) и 3 кг селитры. Рассол готовят в железобетонных чанах, наливая в них нужное количество воды и постепенно добавляя соль. При этом наблюдают за растворением соли и периодически определяют аэрометром крепость рассола. При изготовлении шприцовочного рассола крепость его доводят до 24°, а остальные 2° получают путем добавления селитры. Растворение соли ускоряют, перемешивая раствор мешалкой. Готовый шприцовочный рассол перекачивают через фильтры в чаны для хранения, где он отстаивается и становится прозрачным. Расходуют рассол по мере надобности. Заливочный рассол применяют в течение нескольких лет. При длительном употреблении в нем накопляются нитриты, образующиеся от восстановления селитры. Кроме того, в рассоле накопляются белковые вещества и фосфаты. Старый заливочный рассол дает бекон лучшего качества и по вкусу, и по цвету (равномерный розово-красный). После заливки каждой партии засаливаемых мясопродуктов крепость заливного рассола снижается на 2—3°. Поэтому необходимо каждый раз подкреплять его до 24° Бомэ. Шприцевание производят полой металлической иглой с несколькими боковыми отверстиями. У основания иглы имеется кран, которым рабочий регулирует поступление рассола в мясо. Игла с краном прикреплена к резиновому шлангу, который соединен с солепроводом, подающим рассол из общего резервуара к посолочным чанам. Солепровод проведен вдоль посолочных чанов и снабжен отводами, заканчивающимися кранами. Это позволяет шприцевать мясопродукты около любого чана. Полутуши шприцуют под давлением в 5,5 атм. Делают это так: иглу вводят в мышцы, открывают кран, и рассол с силой устремляется через отверстия в игле в толщу мышечной ткани; введя в мясо нужное количество рассола, рабочий закрывает кран и делает уколы в других местах полутуши; количество уколов в каждую полутушу зависит от ее веса и колеблется от 18 до 22. Распределение уколов следующее: в переднюю часть полутуши делают шесть уколов: 1- и 2-й — наклонно в переднюю ножку и нижнюю часть шеи, 3-й — в область сочленения локтевой и плечевой костей, 4-й — в среднюю часть шеи, 5-й и 6-й — в верхнюю часть шеи. В спинную часть (корейку) делают четыре укола — по длине спинных мышц. В окорок, в зависимости от величины половинки, делают от семи до девяти уколов, из которых три — по направлению бедренной кости, а остальные — в мышцы. Необходимо строго следить за расположением уколов на полутуше и в каждом отдельном случае регулировать количество рассола. При уколах в толщу окороков следует вводить больше рассола, чем при шприцовке в другие места. В среднем расход рассола на каждую полутушу должен составлять 8—9% от веса. При шприцевании иглу надо держать под углом в 70° к расположению слоев жировой и мускульной ткани. Не следует делать уколов в шпиг, а также параллельно границе соединения слоев мускульной и жировой ткани; в последнем случае под давлением рассола слой жира может отделиться от мяса. После шприцевания рабочий закладывает сухую соль (в марлевом мешочке) в отверстие (карман), откуда была извлечена лопаточная кость, для лучшего просаливания лопаточной части. У к л а д к а    б е к о н а  в  ч а н ы. Шприцованные полутуши укладывают в чаны, куда предварительно была насыпана сухая соль, и заливают рассолом. Полутуши укладывают в штабели, не более 18—20 в высоту, в зависимости от их величины. Сначала кладут левую половинку брюшной полостью к стенке чана. Так как дно чана покато (к середине), то такая укладка выравнивает эту покатость. Половинки укладывают шкурой вниз, строго соблюдая их парность (на левую кладут правую). Окорок правой половинки укладывают на лопаточно-плечевое соединение левой, несколько сдвигая к стенке чана. Таким образом, штабель получается расширенным. Полутуши надо укладывать строго горизонтально, чтобы не вытекал введенный в них рассол. При укладке их посыпают солью. Окорок, спинную и лопаточную части надо солить сильнее. Ребра пересыпать солью не рекомендуется. Полутуши следует укладывать осторожно, не двигая одну по другой, чтобы не стереть насыпанную на них соль. Расход соли для пересыпки составляет от 550 до 650 г на каждую полутушу. Чан, наполненный полутушами, запрессовывают чистыми деревянными решетками, которые при помощи деревянных стоек связывают с деревянными же брусьями, продетыми в скобы в стенках чана. Запрессовывать бекон необходимо для того, чтобы полутуши не всплывали. Иначе верхние слои бекона не смогут достаточно просолиться и будут иметь ненадлежащий цвет. Чан заполняют рассолом крепостью в 24° по Бомэ в количестве 60—65% к весу бекона. Бекон оставляют в чане на шесть суток, а в теплое время года — на семь суток. После этого полутуши вынимают из чанов и укладывают в штабели для стекания рассола и лучшего созревания. При выемке полутуш уровень рассола понижается. Поэтому необходимо подкачивать его в чан, чтобы облегчить дальнейшее извлечение бекона. Во время разгрузки чана лопаточные полоски полутуш промывают при помощи шприца рассолом для удаления нерастворившейся соли. Извлеченный из чана бекон укладывают в специальном отделении на чистые решетки в штабели. Первый ряд укладывают кожей вниз, а остальные — кожей вверх. Допускается укладывать в высоту не более 12 рядов. В холодное время года бекон выдерживают для стекания рассола в течение трех суток, а если он предназначен для копчения, не менее семи суток. Стекание рассола должно происходить при температуре 4—5°С. После того как рассол стечет, бекон должен иметь розово-красный цвет и быть равномерно просоленным. Посолочное помещение. В посолочном помещении необходимо поддерживать ровную температуру (3—4°С) и абсолютную чистоту. В помещении не должно быть дурно пахнущих веществ, так как они могут передать свой запах бекону. Полы и чаны делаются из железобетона. Для лучшей сохранности чанов и по соображениям гигиены их облицовывают внутри метлахскими плитками. Глубина чана 1,5—1,8 м. Дно его рекомендуется опускать ниже уровня пола с таким расчетом, чтобы чан возвышался над полом не более, чем на 1 м. Это облегчит посол и выемку бекона. Емкость чана определяют из расчета 20—22 полутуши на 1 м3. Каждый чан должен быть снабжен необходимым количеством деревянных досок и брусьев для закрепления полутуш во избежание их всплывания. На дне его должно быть отверстие для спуска рассола в общий резервуар. Чаны следует соединять трубопроводами с резервуаром для старого рассола. Упаковка бекона Бекон упаковывают в специальную джутовую или мешочную ткань. В каждый тюк укладывают шесть легких полутуш (20— 22,7 кг), или четыре средних (22,7—34 кг), или три тяжелых (34— 40,8 кг). В каждый тюк упаковывают бекон только одного типа (твердый или полумягкий) и только одной весовой группы. Перед укладкой в тюки продукт тщательно протирают чистым полотенцем для удаления оставшейся влаги. В каждом тюке должны быть однородные полутуши со шпигом одинаковой толщины. При взвешивании каждой полутуши в отверстие, откуда была извлечена лопатка, вкладывают мешочек из тонкой материи со смесью 50 г сухой соли и 2 г селитры, предохраняющей в этом месте мясо от обесцвечивания. Подобранный и взвешенный фабрикат переносят на упаковочные столы, предварительно застланные упаковочным материалом. Первую полутушу кладут шкурой вниз и на нее — вторую, шкурой вверх, так чтобы внутренние части полутуш прилегали одна к другой. Желательно укладывать их попарно — правую половину с левой и таким же образом следующую пару (сверху). Когда в тюк упаковывают шесть полутуш, то кладут три пары так, чтобы ножки каждой пары лежали в разных направлениях. Задний окорок каждой полутуши должен лежать не прямо на плечевом сочленении первой полутуши, а быть немного спущенным с передней части. При такой упаковке тюк получается не очень высоким и более или менее равномерно заполненным. Это облегчает перевязывание его веревкой. Правильно сложенные полутуши покрывают краями полотна, края оттягивают и сшивают, после чего тюк стягивают мягкой веревкой. К обеим сторонам его прикрепляют на бечевке деревянные дощечки (бирки), на которых проставляют порядковый номер тюка, вес нетто в центнерах и квартерах, а на второй стороне — литер фабрики. Кроме того, к каждому тюку снаружи прикрепляют бечевкой ветеринарное свидетельство. В теплое время года тюки с готовым фабрикатом при отправке с мясокомбината охлаждают в холодильном цехе при температуре минус 2—4°С. Это предохраняет фабрикат от ослизнения во время транспортировки. Хранение бекона Беконные цехи обычно отправляют соленый английский бекон в места потребления в сыро-соленом виде. При поступлении продукта на склад необходимо проверить качество бекона. Если оно окажется удовлетворительным, то надо лишь сменить сильно увлажненную упаковку или распаковать тюк. Если же проверка покажет, что бекон покрыт слизью, необходимо промыть его рассолом, очистить ножами и направить для копчения. В камерах хранения бекон укладывают на стеллажи в высоту до пяти рядов, или кладут тюки один на другой не более чем в три-четыре ряда. Если бекон хранят в распакованном виде, то его укладывают в высоту до 12—14 рядов. При хранении бекона до 15 дней температуру его поддерживают в пределах от минус 3 до 0°С, а при более продолжительном хранении — от минус 6 до минус 8°С, при относительной влажности воздуха в 85%. Срок хранения бекона не должен превышать четырех месяцев. По мере потребности бекон выпускают для реализации или промышленной переработки.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи