Основные термины и определения

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление

Приготовление пищи - сложный технологический процесс, в который входят приемка сырья, его хранение, первичная, механическая и тепловая обработка, приготовление полуфабрикатов, блюд, их оформление и отпуск. Технологический процесс приготовления пищи - ряд последовательных операций, в результате которых выпускается готовое блюдо или кулинарное изделие. Готовое блюдо - набор продуктов, прошедших первичную, механическую и тепловую обработку, соответствующих стандарту и имеющих определенный вкус и внешний вид. Сырье - продукт, предназначенный для дальнейшей переработки, для приготовления блюд и кулинарных изделий. Полуфабрикат ~ сырье, прошедшее первичную обработку, но не готовое к употреблению. В процессе приготовления пищи при первичной обработке сырья возникают отходы. Пищевые отходы - это отходы, которые можно использовать для приготовления блюд (кости для варки бульонов, икра сельди для оттяжки бульонов, молоки сельди для котлетной массы). Кормовые отходы - остатки пищи после ее употребления, используются на корм скоту. Технические отходы - отходы, используемые для промышленной переработки, например кости, сухожилия, из которых готовят желатин, очистки картофеля для приготовления крахмала и др.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи