Современные технологии в упаковке свежей птицы

Обработка продуктов  /  Обработка птицы
Теги: стандарт инструкция приготовление НАССР

Самый старый метод упаковки и транспортировки мяса свежей птицы — «влажный груз».Влажный груз представляет собой покрытый воском гофрированный короб, в котором целые тушки птицы размещены среди льда.  «Сухой груз» упаковыватся так же, как и влажный, но без использования льда.  Позднее цельные тушки помещали в полимерные пакеты, которые затем запаивали или клипсовали. В настоящее время почти 90% всех частей цыпленка упаковывают в виде потребительских порций в полисгироловые лотки с высокой проницаемостью по кислороду, обтягивая их стрейч-пленкой из ПВХ или других полимеров с высокой проницаемостью по кислороду. Большинство остальных частей птицы упаковывается на центральном предприятии в виде замороженных блоков, но после фасовки на торговых предприятиях куски поступают на прилавки в подобных лотках (рВ системе транспортной упаковки, описанной Тиммонсом, потребительскую упаковку помещают в гофрированные контейнеры с пластиковыми вкладышами. Вкладыши заполняются газом, создающим модифицированную газовую среду, за¬тем контейнер герметизируется. Использование этой системы позволяет увеличить срок хранения приблизительно на пять дней по сравнению с упаковкой в немодифицированной среде. Использование материалов с высокой проницаемостью по кислороду, таких как соэкструдированный ПЭВП/ПЭНП, способствует удалению из упаковки запахов, образующихся в процессе хранения. В связи с наличием подобных запахов барьерные материалы используются в птицеперерабатывающей промышленности очень ограниченно. Лишь около 1-2% мяса птицы, включая готовые изделия, требует упаковки с высокими барьерными свойствами по кислороду. Другие необходимые требования для упаковки свежих и замороженных продуктов из птицы — отсутствие конденсата и морщин, высокая чистота, прочность на прокол и герметичность. Части птицы в обтянутых лотках могут быть подвергнуты глубокому охлаждению или замораживанию с образованием ледяной корки путем прохождения через охлаждающий тоннель (-40 °С или ниже) в течение приблизительно одного часа. Этот процесс приводит к подмораживанию поверхности мяса без замораживания внутренних слоев, что значительно увеличивает продолжительность хранения изделия. В соответствии с требованиями Министерства сельского хозяйства США мясо птицы может характеризоваться как «свежее» при условии температуры в центре куска выше -3,5 °С. Типичная упаковка свежего мяса для розничной продажи представляет собой пластиковый лоток, обтянутый прозрачной пленкой. Для поглощения выделяющегося сока под мясо обычно помещают гигроскопичную подложку. Подложка состоит из гигроскопичного материала типа целлюлозы, расположенной между слоями пористого, неабсорбирующего влагу пластика. Внешняя пленка, обтягивающая упаковку, имеет относительно высокую проницаемость для кислорода, что позволяет протекать реакциям цветообразования с участием пигментов сырого мяса. Упаковочные мате¬риалы для свежего мяса — стрейч-пленки из ПВХ или усадочные стрейч-пленки из ПЭ в сочетании с лотками, сделанными из пенополистирола (ППС). Сырое мясо птицы является скоропортящимся продуктом даже при хранении на холоде. Рост психротрофных бактерий — наиболее частая причина порчи. В то время как воздействие большинства факторов ограничивает срок хранения мяса птицы (особенно начальная бактериальная обсемененносгь), упаковка под вакуумом или в модифицированной газовой среде может увеличить этот срок. В целом сочетание вакуума или среды С02 с охлаждением позволяет достичь существенного увеличения срока хранения. Кроме того, повышая содержание С02 до 80 и 100%, можно снизить скорость роста бактерий по сравнению с 20% С02 и вакуумной упаковкой. Существует три основных метода вакуумной упаковки мяса птицы в зависимости  вида продукта: 1. Целые тушки упаковывают в термоусадочные полиэтиленовые пакеты с низкой проницаемостью по кислороду, с использованием перекрутчика или камеры с запечаткой клипсой или термическим запаиванием. 2. Разделанную птицу перед термическим запаиванием вакуумируют. 3. Рубленое мясо птицы поступает в термоформовочный или горизонтальный упаковочный автомат, ще мясо расфасовывают в ложи, вакуумируют, затем упаковку заполняют газом и закупоривают. Рубленое мясо птицы требует различных способов упаковки для сохранения цвета. Рубленые грудки индеек являются популярным продуктом, их иногда смешивают с рубленым мясом с бедер индеек. Рубленое бедренное мясо цыпленка имеет менее устойчивую окраску, поэтому продолжительность его хранения меньше. Все рубленые продукты упаковывают в лотки из ПСП в среде кислорода (от 70 до 90%) и закрывают пленкой или крышкой, непроницаемой для кислорода. Свободное пространство над продуктом обычно устанавливается из расчета соотношения оъемов газа и мяса 1: 1 или более

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи