Колбасы полукопченые. Гост

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление НАССР ГОСТ

Колбасы полукопченые (полтавская, краковская, киевская, охотничьи колбаски, украинская, минская, польская) ГОСТ 1212-41 I. Определение 1. Настоящий стандарт распространяется на полукопченые колбасы, приготовленные из мясного фарша с солью и специями в кишечных оболочках, подвергнутые обжарке, варке и копчению. II. Сырье и материалы 2. Для выработки полукопченых колбас применяют следующие сырье, специи и материалы: а) мясо-говядина жилованное I и II сортов от остывших, охлажденных, дефростированных туш или замороженное блоками; б) мясо-говядина жилованное жирное от охлажденных или дефростированяых туш не ниже средней упитанности; в) свинина жилованная полужирная или нежирная от остывших, охлажденных, дефростированных туш или замороженная блоками; г) грудинка свиная несоленая или слабо соленая; д) шпиг свиной полутвердый несоленый или слабо соленый; е) жирные обрезки от разделки свинины или бекона несоленые или слабо соленые; ж) жир бараний курдючный несоленый или слабо соленый; з) соль поваренная пищевая; и) селитра химически чистая или нитрит (в растворе); к) сахар; л) крахмал пищевой; м) перец черный или белый, перец душистый или корица; н) чеснок (свежий, сушеный, соленый или мороженый) или черемша; о) кишечные оболочки (говяжьи, свиные и бараньи); п) шпагат тонкий, льняная, бумажная однопрядная или многопрядная нитка. 3. Указанное выше сырье, специи и материалы по своему качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов.   III. Классификация 4. В зависимости от исходного сырья полукопченые колбасы подразделяют на: а) высший сорт — полтавская, краковская, охотничьи колбаски, киевская; б) I сорт — украинская, минская; в) II — польская. 5. По термическому состоянию полукопченые колбасы подразделяют на: а) остывшие и охлажденные — имеющие температуру в толще батона не ниже 0°С; б) мороженые — имеющие температуру в толще батона не выше минус 6°С.   IV. Технические условия Наименование сырья, специй и материалов Расход сырья, специй и материалов на 100 кг фарша полтавская краковская киевская охотничьи колбаски украинская минская польская а) Мясо-говядина жилованное I сорта 30 кг 30 кг — 30 кг — 30 кг — б) Мясо жилованн. II сорта — — — — 50 кг — 60 кг в)Мясо-говядина жилованн. жирное от туш не ниже средней упитанности — — — — — 68 кг — г) Свинина жилованная полужирная с содержанием жира не менее 30% 30 кг 40 кг 18 кг 35 кг 25 кг — 25 кг д) Свинина жилованная нежирная — — 42 кг 10 кг — — — е) Грудинка свиная несоленая или слабо соленая с содержанием мясной ткани не более 25% 40 кг 30 кг — — 25 кг — 15 кг ж) Грудинка свиная несоленая или слабо соленая с содержанием мясной ткани не более 40% — — 40 кг — — — — з) Шпиг свиной полутвердый несоленый или соленый — — — 25 кг — — — и) Соль поваренная пищевая 3 кг 3 кг 3 кг 3 кг 3 кг 3 кг 3 кг к) Крахмал пищевой — — — — — 2 кг — л) Селитра химическая чистая или нитрит в растворе 50 г 5 г 50 г 5 г 30 г 3 г 50 г 5 г 70 г 7 г 60 г 6 г 75 г 7 г м) Сахар 100 г 100 г 100 г 100 г 100 г 100 г 100 г н) Перец черный или белый 60 г 60 г 60 г 50 г 50 г 100 г 50 г о) Перец душистый или корица 50 г 50 г 50 г 50 г 50 г — — п) Чеснок 65 г 65 г 65 г 75 г 75 г 100 г 80 г р) Оболочка Говяжьи кишки ободочная и прямая (круга говяжьи), пищеводы (пикалы) и сшитые оболочки прямой формы Говяжьи кишки тонкие (черевы говяжьи) калибров „экстра" и широкие, свиные кишки тонкие (черева свиные) 1-й категории   Свиные кишки тонкие (черевы свиные) Кишки бараньи и козьи тонкие (черевы бараньи) диаметром не более 26 мм Кишки говяжьи ободочная и прямая (круга говяжьи), пищеводы (пикалы), кишки свиные прямые (гузенки свиные) и сшитые говяжьи и свиные кишки прямой формы Кишки говяжьи ободочная и прямая (круга говяжьи), пищеводы (пикалы) и сшитые оболочки прямой формы Кишки говяжьи тонкие (черевы говяжьи) и кишки свиные тонкие (черевы свиные) 6. Полукопченые колбасы по составу фарша и виду оболочки должны соответствовать следующим требованиям: Примечания. 1. В колбасе киевской допускается замена грудинки жирными обрезками от разделки свинины или бекона, содержащими мясной ткани не более 40%, или полутвердым шпигом в количестве 60% и нежирной свининой в количестве 40% от весовой нормы грудинки. 2. В колбасе украинской допускается замена грудинки жирными обрезками от разделки свинины или бекона, содержащими мясной ткани не более 25%, или полутвердым шпигом в количестве 75% и нежирной свининой в количестве 25% от весовой нормы грудинки; допускается использование говяжьей и свиной солонины в количестве не более 20% от нормы расхода несоленого мяса-говядины или свинины. 3. В колбасе польской допускается замена грудинки курдючным жиром, полутвердым шпигом или жирными обрезками от разделки свинины или бекона, содержащими мясной ткани не более 25%; допускается использование вместо полужирной свинины мяса диких свиней (кабанов), а также говяжьей и свиной солонины в количестве не более 25% от нормы расхода несоленого мяса-говядины или свинины. 4. В колбасах украинской, минской и польской допускается замена перца, корицы и сахара композицией пряностей, состоящей: из красного перца 50 г, тмина 100 г, кориандра 50 г, сахарного песка 100 г, всего в количестве 300 г на 100 кг фарша. 7. Мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет поверхности, допускается для производства только польской колбасы. 8. По органолептическим показателям готовые полукопченые колбасы должны соответствовать следующим требованиям: Показатели Наименование колбас полтавская краковская киевская охотничьи колбаски украинская минская польская Внешний вид и консистенция батона Батоны с чистой, сухой поверхностью без повреждений оболочки, без пятен, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая Вид фарша на разрезе батона В фарше равномерно распределены: кусочки грудинки в виде удлиненных прямоугольников длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм кусочки грудинки в виде квадратиков со стороной 12 мм кусочки грудинки или шпига в виде квадратиков со стороной 12 мм кусочки шпига в виде квадратиков со стороной 4 мм кусочки грудинки или шпига в виде квадратиков со стороной 6 мм кусочки говяжьего жира размером не более 8 мм кусочки грудинки, шпига или курдючного жира в виде квадратиков со стороной 6 мм Запах и вкус Ароматный запах копчения и пряностей, с выраженным запахом чеснока; вкус приятный, слегка острый, солоноватый, без какого-либо постороннего привкуса и запаха                                                           Содержание влаги (в %) не более 40 45 40 35 48 52 50 Содержание поваренной соли (в %) от 3 до 5 вкл. от 3 до 5 вкл. от 3 до 5 вкл. от 3 до 5 вкл. от 3 до 6 вкл. от 3 до 6 вкл. от 3  до 6 вкл. Содержание нитритов (в мг на 100 г продукта) не более 20 20 20 20 20 20 20 Содержание крахмала (в %) не более — — — — — 2,5 — Форма и размер батона Прямые батоны длиной от 20 до 50 см Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см Открученные батончики длиной 20±2 см Открученные батончики длиной 18±2 см Прямые батона длиной от 15 до 50 см Открученные батончики длиной от 15 до 25 см Примечание. Определение содержания влаги или соли производится только по требованию Государственной мясной инспекции по качеству или по требованию потребителя. В случаях отгрузки колбас за пределы области или края железнодорожным или водным транспортом определение содержания влаги производят в обязательном порядке, причем в колбасах, подлежащих отгрузке, содержание влаги в процентах должно быть не более: в полтавской ...... 38 в краковской ........ 42 в киевской ............ 38 в охотничьих колбасках .... 35 в украинской ........ 43 в минской ............... 47 в польской ............. 45

Автор:  - -

Показать все статьи