Проницаемость упаковки для водяных паров и кислорода

Нормативы для рестораторов  /  Госты и стандарты
Теги: стандарт инструкция приготовление НАССР

Для упаковки мясных продуктов большое значение имеют барьерные свойства полимеров. Упаковочный материал противодействует проникновению газов, паров воды и запахов сквозь упаковку.  Это противодействие известно как барьерные свойства пленки. . Скорость проникновения водяных паров (ПВП) или паропроницаемосгь и проницаемость по кислороду (ППК) — два критических свойства упаковочных материалов, влияющие на качество мяса птицы. Паропроницаемосгь определяют, измеряя скорость проникновения воды через единицу площади поверхности определенной пленки, а при определении проницаемости по кислороду, помимо этого, учитывают также толщину пленки и градиент относительной влажности по обеим сторонам пленки. ПВП и ППК выражаются как скорость перехода газа или пара сквозь пленку толщиной 1 мм при давлении в 1 атм и определенных значениях влажности воздуха и температуры. При описании ПВП и ППК упаковочных пленок используется несколько различных единиц измерения. Применительно к упаковке мяса полимерные пленки можно разделить по уровням ППК, выраженным в см3/м2 • 24 ч, — от 0 до 1200 — низкий уровень проницаемости; от 1200 до 5000 — средний; свыше 5000 — высокий. Для некоторых материалов ППК зависит от изменений температуры и влажности. Для полиамидов и EVOHпроницаемость существенно изменяется вследствие гидрофильности этих полимеров. При упаковке мяса птицы также важны теплофизические свойства пластиков. Большинство контейнеров и лотков, использующихся при упаковке мяса, состоит из двух сплавленных полимерных слоев. Упаковка мяса часто требует эффекта «второй кожи», который возникает при усадке пленки под действием высокой температуры. Свойства упаковочных материалов могут быть модифицированы несколькими способами: как в процессе изготовления отдельных полимеров (добавки, ориентация и т. д.), так и при сочетании нескольких полимерных слоев для достижения желаемых свойств. Существует два метода производства многослойных полимеров — ламинирование и соэкструзия. Выбор метода зависит от свойств материалов, которые следует комбинировать. Ламинирование представляет собой склеивание двух полимерных листов вместе, в то время как при соэкструзии слои соединяются в процессе плавления или литья. Герметизация упаковки — основная контрольная точка для предотвращения попадания загрязнений в упакованное мясо птицы. Термин «герметичный» используется для описания упаковки, непроницаемой для пыли, грязи, бактерий, плесени, дрожжей и газов. Металл и стеклянные емкости — истинные герметичные контейнеры. Некоторые гибкие упаковочные материалы изначально создаются проницаемыми для определенных газов, поэтому они негерметичны по определению. Эти виды гибкой упаковки не позволяют проникать сквозь их структуру микроорганизмам. Этап закупоривания зачастую является слабым местом в технологическом процессе и играет важную роль в предотвращении попадания загрязнений в продукт и потерь продукта.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи