Любительская колбаса высшего сорта 

         О б о л о ч к а — бараньи и говяжьи синюги (глухушки) длиной до 50 см, говяжьи круги большего диаметра.

         В я з к а — тонким шпагатом в синюгах через 5 см, в кругах — одна перевязка посередине.

         В ы х о д    готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 100%.

         В л а ж н о с т ь   готовой колбасы не свыше 55%.

Телячья колбаса высшего сорта

         В ы х о д    готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 98 %.

         В л а ж н о с т ь    готовой колбасы не свыше 55%.

         О б о л о ч к а — глухие концы говяжьих синюг.

         В я з к а — тонким шпагатом через каждые 5 см.

 Докторская колбаса высшего сорта

         В ы х о д    готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 90%.

         В л а ж н о с т ь    готовой колбасы не свыше 55%.

         О б о л о ч к а — свиные сухие пузыри емкостью 1,5--2 кг и говяжьи круги.

         В я з к а — в пузырях крестообразная, в кругах -- с двумя перевязками по середине.

 Краснодарская колбаса высшего сорта

         В ы х о д    готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 98%.

         В л а ж н о с т ь    готовой колбасы не свыше 64%.

         О б о л о ч к а — глухие концы говяжьих синюг.

         В я з к а — тонким шпагатом через каждые 5 см.

 
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

К а ч е с т в о  с ы р ь я.
Вареные колбасы изготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляют в парном, охлажденном или мороженом виде, свинину — в охлажденном или мороженом.
Для колбасных изделий I и II сортов, наряду со свежим мясом, можно частично применять солонину.
Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.

О б р а б о т к а с ы р ь я.
Говяжье мясо освобождают от жил и нарезают кусками весом по 400 г. Свинину освобождают от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошат на кубики (размером, указанным в рецептуре) вручную или на машинах-шпигорезках.

П р е д в а р и т е л ь н о е   и з м е л ь ч е н и е  и   п о с о л.
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчают в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливают. При засолке на каждые 100 кг мясо берут 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 час. при 3—4° С. Свинину солят слабым посолом или употребляют несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины добавляют (при перемешивании фарша) 2,5 кг соли и 20 г селитры.

При изготовлении вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее сейчас же после жиловки пропускают через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса) и холодную воду либо мелко дробленый лед. Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике при 2—4° С в течение 24 час.

В т о р и ч н о е  и з м е л ь ч е н и е.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2— 3 мм, после чего обрабатывают 3—5 мин. на куттере, добавляя лед или холодную воду. Нежирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо. Полужирную свинину измельчают на скорорезке или мясорубке на куски в 6—8 мм для болонской колбасы и в 16—20 мм — для ветчинно-рубленой.
При изготовлении телячьей, чайной и докторской колбас полужирную и жирную свинину измельчают на волчке через мелкую решетку.

П е р е м е ш и в а н и е.
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой н специями. Смешивание производят в течение 10—15 мин. до получения связанной однообразной массы. Фарш для докторской и говяжьей колбас можно смешивать на куттере.

Н а б и в к у  в оболочки производят специальными набивочными машинами (шприцами).

О б ж а р к у производят при 60—110°С от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания колбасы в камеры подвешивают (с интервалом не менее 10 см) батоны одинаковой длины и диаметра. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных деревьев, за исключением сосны. По окончании обжарки батонов температура в центре их не должна превышать 40°.

В а р к а.
Обжаренные батоны варят (до 2 час.) паром или в воде при 75—85° до тех пор, пока температура внутри них не достигнет 68°.

О с т ы в а н и е.
Сваренную колбасу охлаждают под душем, либо в помещениях с кондиционированным воздухом, либо в обыкновенных помещениях. Охлаждение производят при 10—12°С в течение 10-12 чac.

К о п ч е н и е.
Болонскую колбасу и мартаделлу подкапчивают при 35—45°С в течение 12 час.

К о н т р о л ь  к а ч е с т в а   г о т о в о й  п р о д у к ц и и.
Готовую колбасу тщательно проверяют органолептическим методом на свежесть, отбраковывая батоны с дефектами. В случае надобности производят химический анализ.

Х р а н е н и е.
Вареные колбасы в охлаждаемых помещениях хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75-80% до трех суток; в неохлаждаемых помещениях, при температуре не выше 20°, не более суток. Болонскую колбасу и мартаделлу хранят (подвешенными) в охлаждаемых помещениях до 20 суток, а в неохлаждаемых до 5 суток. Хранить остывшую колбасу в ящиках не разрешается.
Применение нитрита в количестве 5 г (в растворе) на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией.
На мелких предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительно измельчать говяжье мясо не обязательно. Так же не обязательно куттеровать мясо — при отсутствии куттеров.