Этап такой то

Разделка туш мелкого скота

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

(свинины, баранины, козлятины, телятины)

Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.

свинина

При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка.
Деление туш на отрубы.

Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.

Передняя половина туши.

Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.

Лопаточную часть
отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.
Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам.
Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой.

После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины.

У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки.
Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику.
Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.

Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • соус винный Невозможно представить себе блюда европейской кухни без...
    мидии свежие К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и...
    жарка Изменение вкуса и аромата. При кулинарной...
  • суп (в процентах к первоначальному содержанию его в сырых...
    Музей «Тульский пряник» Музей "Тульский пряник" - один из самых...
    Отбеливающие вещества предотвращают и устраняют...
  • Соус Сюпрем (sauce supreme) Это взбитый до состояния крема Соус Велюте куриный...
    свекла молодая Нынешняя свекла произошла от своей далекой...
    варка Содержащийся в продуктах жир в процессе варки...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать