Этап такой то

Разделка туш мелкого скота

Обработка продуктов  /  Обработка мяса
Теги: обработка мяса

(свинины, баранины, козлятины, телятины)

Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.

свинина

При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка.
Деление туш на отрубы.

Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.

Передняя половина туши.

Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.

Лопаточную часть
отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.
Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам.
Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой.

После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины.

У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки.
Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику.
Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.

Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Морепродукты с соусом Велюте Сегодня я представляю блюдо, в основу которого...
    ткемали Сливы ткемали (зелёные или красные) промыть, разрезать...
    овощи Он состоит из следующих операций: приемки,...
  • соус демиглас Существует несколько техник приготовления этого соуса,...
    Соус Креветочный (Sauce aux Crevettes) Классический соус к рыбным блюдам...
    Полуфабрикаты из рубленого мяса Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов...
  • Аэрация и излишнее окисление муки Нам много приходилось слышать о том, что хлебопекарную...
    субпродукты Субпродукты относятся к группе особо...
    Букет гарни (bouquet garni) Это пучок душистых трав или пряностей...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать