Этап такой то

Созревание мяса (автолиз)

Стейк
Теги: стейк

Среди любителей, и, к сожалению, профессионалов, бытует устойчивое заблуждение о том, что лучшее мясо для кулинарии это парное мясо, но это на самом деле совсем не так.

Парное, т.е. ещё тёплое, не успевшее остыть после убоя мясо, в общепите и пищевой промышленности категорически не используется, т.к. не обладает ценными с точки зрения кулинарии показателями – вкусом, запахом, мягкостью и т.д.

Чтобы органолептика мяса достигла заданного оптимума, ещё до попадания в торговую сеть или на переработку оно должно созреть, т.е. пройти процесс, при котором происходит самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов под воздействием собственных ферментов, что так или иначе наступает после прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления в организм кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток.

Таким образом автолиз необходим для улучшения органолептических и кулинарных показателей мяса, которые в полной мере проявляются после не ранее чем через 12-14 суток выдержки при температуре около 5°C.

В любом случае от забоя до попадания на обработку по отечественным, европейским или американским стандартам, а также Санитарным нормам и Правилам (СанПиН), должно пройти по меньшей мере 72 часа, при этом мясо выдерживается в холодильниках при температуре 0-4°C.

созревание мяса

Для стейков рекомендуется «мокрое» или «сухое» созревание мяса в течении двух недель, в дальнейшем как правило улучшения запаха и вкуса не происходит, хотя по американским нормам созревание мяса для стейков должно проходить в течении от одного месяца и более.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • жарка Изменение вкуса и аромата. При кулинарной...
    суп (в процентах к первоначальному содержанию его в сырых...
    майонез Производная от Соус майонез (Sauce Mayonnaise)...
  • блины Правила при жарке блинчиков...
    овощи Он состоит из следующих операций: приемки,...
    ароматизаторы Это — добавки, вносимые в пищевой продукт или...
  • сыры сыры Normal 0...
    грибы белые Давно ли известны грибы? Еще в IV в. до н. э....
    соус анчоусный Такой соус может стать постоянной составной частью...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать