Этап такой то

Сырье для производства свинокопченостей

Колбасы. Копчение.
Теги:

Для производства свинокопченостей применяются свиносырье беконного откорма и свинины мясоразрубочной кондиции с толщиной шпига (между 6-м и 7-м ребрами) 2—3 см.

Задние окорока можно также изготовлять из туш сальной и полусальной упитанности.
В этих случаях излишек сала на окороках срезается.

Окорока, полученные из туш сальной упитанности со снятым излишком жира и кожей, идут исключительно для изготовления вареных окороков и ветчины в формах.

мясо

Туши для выработки свинокопченостей, рассчитанных на длительное хранение, должны обязательно быть со шкурой.

Для изготовления небольших окороков (так называемых “штучных”) и советского рулета идут туши молодых свиней весом от 30 до 60 кг.

Для изготовления ветчины в формах и рулетов, выпускаемых в оболочке из пузыря, марли или пергамента, допускаются также туши со снятой шкурой

Свинокопчености в основном изготовляются из охлажденных туш.
Допускается выработка свинокопченостей из мороженых туш, хранившихся в холодильниках не более 3 месяцев со шкурами, или не более 2 месяцев — без шкур, такие туши необходимо правильно дефростировать (оттаять).

Свинина, имеющая признаки вторичного замораживания, а также полученная от хряков и истощенных животных, для выработки свинокопченостей не допускается.

Для лучшего созревания мяса рекомендуется производить выдержку туш в охлажденном виде в течение 2—3 суток при температуре от 1 до 3° выше нуля в специальных камерах созревания или охлаждения.


Общие процессы:

1) взвешивание туши,
2) окончательная разделка туши на две половины,
3) разрезание сухожилий на задней ноге и опускание туши на конвейерный стол,
4) отпиливавие задних окороков,
5) отпиливание лопаточно-плечевой части,
6) перепиливание ребер,
7) отделение корейки,
8) отделение хребтового шпига.

Обработка окороков:

1) отпиливание ножек,
2) снятие кожи с окороков, полученных от туш сальной и полусальной упитанности,
3) зачистка окороков,
4) спуск окороков в засолочный цех.


Обработка передней части полутуши:

1) отделение шейных позвонков,
2) отпиливание ножек,
3) отделение лопаточной вырезки,
4) отделение лопаточного шпига,
5) обрезка и зачистка лопаточной вырезки,
6) подравнивание лопаточного шпига,
7) окончательная обработка переднего окорока.

Обработка корейки:

1) подрезка шпига,
2) зачистка корейки,
3) сортировка и транспортировка.

Обработка грудины:

1) отделение ребер,
2) обрезка и зачистка грудины,
3) укладка в тележки и отправка в засолочный цех.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • птица Обработка птицы. Она состоит из...
    Соус "Сациви" Среди многообразия различных соусов, ореховый соус...
    Изменения, происходящие в овощах при механической обработке При механической обработке овощей и в частности...
  • Романьольская пьядина Пьядина (иначе ≪пьяда≫ или...
    курица Классическая разделка курицы пошагово с фото 1....
    лимон В пищевых продуктах и напитках подкислители...
  • свинина (свинины, баранины, козлятины, телятины)...
    разделка мяса Говяжьи полутуши в охлажденном состоянии отгружают на...
    Бульон овощной (Fonds de Legumes) Расчет дан на 5 л Приблизительное время...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать