Этап такой то

"Тихая охота"

Мировые техники приготовления
Теги:

Гриб — одно из самых интересных и таинственных явлений природы.
В. СОЛОУХИН


Грибы представляют собой большой и совершенно особый раздел растительной пищи. О грибах написано много интересного и удивительного.
С. Т. Аксаков, говорил, что «грибы составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу». Пусть это кажется преувеличением, но то, что грибы — лакомство, истина бесспорная.

Добавление даже небольших количеств высокосортных, свежих грибов, таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы придает им очень привлекательный аромат и вкус.
В этой статье хочется сделать акцент на соусах из грибов, которые украшают любое кушанье и делают его не только вкусным, но и эстетически красивым.

грибы

Соус охотничий


Ингредиенты:

Соус красный - 500г
сало топленое - 30г
грибы свежие - 100г
вино сухое - 50г
масло сливочное - 20г
зелень петрушки и эстрагона - по вкусу.

Способ приготовления:


Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Подается соус к жареной дичи, баранине.

Соус грибной с чесноком


Ингредиенты:


Соль, специи.
уксус - 1/2 ч. л.
чеснок
растительное масло - 3 ст. л.
грибы - 150 г

Способ приготовления:


Очищенный чеснок (2 дольки) мелко нарезать, добавить немного соли, истолочь, выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом.
Свежие грибы отварить до готовности в 400 мл подсоленной воды, отцедить, нарезать брусочками и соединить с чесноком. Подготовленную смесь залить грибным отваром,
заправить уксусом или лимонным соком, черным молотым перцем, лавровым листом, добавить соль и перемешать.
Подавать к овощным и холодным мясным блюдам.

Грибной соус с вином


Ингредиенты:

Сливочное масло - 50г.
красное сухое вино - 150 мл
душистый перец - несколько горошин
репчатый лук - 50г
сливочный маргарин - 80г
пшеничная мука - 50г
мясной бульон - 400 мл
грибной отвар - 400 мл

Способ приготовления:

Грибной отвар соединить с мясным бульоном и прокипятить. Муку спассеровать на сливочном маргарине и развести горячим бульоном, положить мелко нарубленный пассерованный лук и варить 12-15 мин. После этого соус протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным, овощным блюдам, к крокетам, картофельным рулетам, зразам.


Испанский соус с вином и грибами


Ингредиенты:


Масло сливочное 50 г,
грибы белые 150 г,
вино полусухое белое 50 г,
бульон 50 г,
сок томатный 500 г,
мука 20 г.

Способ приготовления:

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассировать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине и дичи.

Соус луковый с грибами


Ингредиенты:

Красный основной соус 800 г
сливочное масло 50 г
сливочный маргарин 30 г
репчатый лук 300 г
сушеные белые грибы 50 г
или шампиньоны 150 г
белое виноградное вино 100 г
лавровый лист, перец-горошек

Способ приготовления:

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить отваренные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец-горошек, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут.
Влить белое виноградное вино и уварить на 1/3, потом соединить с основным красным соусом, посолить, варить 10-15 минут при слабом кипении.
Заправить соус сливочным маслом.
Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы и мяса.
.
Соус лимонный с грибами и каперсами

Ингредиенты:

На 100 г грибов
сливки 250 г
лимон 75 г
каперсы 25 г
3 яйца

Способ приготовления:
Яйца хорошо взбить венчиком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью по вкусу. Одновременно белые грибы или шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем откинуть на сито и соединить с соусом.
.
Соус грибной с морковью

Ингредиенты:

Грибной бульон 800 г
сухие грибы 30 г
мука 40 г
жир 40 г
репчатый лук 250 г
сливочное масло 25 г
морковь 100 г
сметана 250 г

Способ приготовления:

Слегка поджаренную пшеничную муку соединить с горячим грибным бульоном (отваром), размешать до однородной массы, кипятить 10-15 минут, добавить пассерованный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, тонко нарезанные отваренные грибы, лавровый лист и 5-6 горошин перца, соль и снова прокипятить 10 минут. Добавить сметану и довести до кипения.

Соус из хмеля с грибами

Ингредиенты:

Грибы 200 г
лук 150 г
томатный соус 4 cm. ложки
полстакана отвара хмеля
2 cm. ложки вина
масло 20 г

Способ приготовления:

В пассерованный лук положить измельченные грибы и жарить 5 минут, добавить томатный соус и прокипятить в течение 15 минут. Добавить отвар хмеля и вино, заправить маслом, довести до кипения и подать к жареному мясу.

Соус татарский с грибами


Ингредиенты:

Грибы 100 г
растительное масло 250 г
корнишоны 100 г
вареные яйца 3 шт.
сырые желтки 3 шт.,
готовая горчица 3 cm. ложки
зеленый лук 150 г
сметана 250 г
сахар 30-35 г
хрен 50 г


Способ приготовления:

К вареным желткам добавить готовую горчицу, сырые желтки и растереть до однородной массы. Затем тонкой, струйкой влить масло, непрерывно взбивая веселкой. После этого добавить мелко нарезанные маринованные грибы и яичные белки, корнишоны, тертый хрен и зеленый лук, сметану, заправить солью, сахаром и уксусом.

Филе косули с соусом из сливок и грибов

Ингредиенты:

Филе косули 250 гр.
оливковое масло 1 ст. ложка
спаржевая фасоль 125 г
редиска 90 г
маргарина или сливочного масла 4 ч. ложки
репчатый лук 150 г
тимьян
грибы шитаке, без ножек 125 г
нежирные сливки 75 мл

Способ приготовления:

Обсушите мясо. Поставьте трехлитровый сотейник на сильный огонь, нагрейте масло. Положите спаржевую фасоль, редиску и 1/4 ч. ложки соли. Жарьте, часто помешивая, пока редиска не подрумянится слегка, а фасоль чуточку не размягчится.
Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь, растопите в ней 2 ч. ложки маргарина. Положите лук и слегка попассеруйте его.
Переложите на тарелку. Положите на сковороду мясо, посыпьте его солью и тимьяном. Жарьте мясо на среднем огне с двух сторон минут 10.
В той же сковороде растопите оставшиеся 2 ч. ложки маргарина. Положите грибы, как следует поджарьте их. Добавьте сливки и поджаренный лук. Доведите до кипения на сильном огне. Полейте мясо косули грибным соусом.

Шампиньоны по-гречески

Ингредиенты:

Шампиньоны 500г
сухое белое вино 100г
растительное масло 50г
сок 1 лимона
концентрат томатной пасты 1 ст. л.
кориандр 10г
перец по вкусу
зелень - по вкусу
соль

Способ приготовления:

Желательно выбрать маленькие шампиньоны. Очистить, вымыть, обсушить. Разогреть масло, положить в него шампиньоны, добавить сок лимона, белое вино, кориандр, томатную пасту, зелень и коренья. Посолить, поперчить. Варить на сильном огне, не накрывая 7-8 минут. Оставить погруженными в соке, который образовался при готовке. Подавать очень холодными.

Грибы, запеченные с баклажанами

Ингредиенты:

Свежие грибы 500 г
баклажаны 4 шт.
репчатый лук 150г
топленое масло 75 г
сметана 250 г
мука 2 ст. ложки
соль по вкусу

Способ приготовления:

Баклажаны вымыть, нарезать кусочками длиной 3-4 см, посолить, разложить на доске разрезом вниз, накрыть другой доской и поставить сверху груз, чтобы вышел сок.
Затем баклажаны обсушить, обвалять в половине муки и слегка обжарить в хорошо разогретом масле.
Лук очистить, ополоснуть, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета.
Грибы помыть и нарезать крупными ломтиками.

На дно керамических горшочков выложить баклажаны, на них — грибы, затем лук, снова баклажаны и так далее, пока горшочки не заполнятся на три четверти (сверху должны быть баклажаны).

Сметану подсолить, хорошо перемешать с оставшейся мукой и залить этой смесью овощи.

Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить на среднем огне 30-40 минут до тех пор, пока грибы не станут мягкими и не выделится достаточно сока.

Чулама из грибов (Грибы под белым соусом)

Ингредиенты:


Свежие грибы 500 г
мука 150 г
сливочное масло 150 г
молоко - 1л
сок 1 лимона
соль и белый молотый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Грибы очистить и тщательно промыть в воде с лимонным соком (для сохранения грибами белого цвета).
Разогреть часть масла и поджарить на нем грибы, пока станут мягкими.
Залить молоком, дать закипеть, добавить смешанную с маслом муку, размешать, чтобы не было комочков, посолить и поперчить и варить при медленном кипении в течение 25-30 минут, помешивая, чтобы чулама не прилипла ко дну кастрюли.

Чулама из грибов подается, обычно, с мамалыгой (кукурузной лепешкой).

Приятного аппетита!

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • свининв тающая В предыдущем рецепте ребер-гриль мы упомянули о...
    жарка Изменение вкуса и аромата. При кулинарной...
    суп Значение тепловой обработки. В процессе...
  • соус основа Невозможно представить себе современную кулинарию без...
    Музей «Тульский пряник» Музей "Тульский пряник" - один из самых...
    фенхель Фенхель - дикий укроп, хотя мало чем похож на...
  • тыква По всем ботаническим признакам тыква — это ягода:...
    мясо Белки, жиры и углеводы относятся к так называемой...
    мидии свежие К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать