"Тихая охота"

Мировые техники приготовления
Теги:

Гриб — одно из самых интересных и таинственных явлений природы. В. СОЛОУХИН Грибы представляют собой большой и совершенно особый раздел растительной пищи. О грибах написано много интересного и удивительного. С. Т. Аксаков, говорил, что «грибы составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу». Пусть это кажется преувеличением, но то, что грибы — лакомство, истина бесспорная. Добавление даже небольших количеств высокосортных, свежих грибов, таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы придает им очень привлекательный аромат и вкус. В этой статье хочется сделать акцент на соусах из грибов, которые украшают любое кушанье и делают его не только вкусным, но и эстетически красивым. Соус охотничий Ингредиенты: Соус красный - 500г сало топленое - 30г грибы свежие - 100г вино сухое - 50г масло сливочное - 20г зелень петрушки и эстрагона - по вкусу. Способ приготовления: Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом. Подается соус к жареной дичи, баранине. Соус грибной с чесноком Ингредиенты: Соль, специи. уксус - 1/2 ч. л. чеснок растительное масло - 3 ст. л. грибы - 150 г Способ приготовления: Очищенный чеснок (2 дольки) мелко нарезать, добавить немного соли, истолочь, выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом. Свежие грибы отварить до готовности в 400 мл подсоленной воды, отцедить, нарезать брусочками и соединить с чесноком. Подготовленную смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, черным молотым перцем, лавровым листом, добавить соль и перемешать. Подавать к овощным и холодным мясным блюдам. Грибной соус с вином Ингредиенты: Сливочное масло - 50г. красное сухое вино - 150 мл душистый перец - несколько горошин репчатый лук - 50г сливочный маргарин - 80г пшеничная мука - 50г мясной бульон - 400 мл грибной отвар - 400 мл Способ приготовления: Грибной отвар соединить с мясным бульоном и прокипятить. Муку спассеровать на сливочном маргарине и развести горячим бульоном, положить мелко нарубленный пассерованный лук и варить 12-15 мин. После этого соус протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к мясным, овощным блюдам, к крокетам, картофельным рулетам, зразам. Испанский соус с вином и грибами Ингредиенты: Масло сливочное 50 г, грибы белые 150 г, вино полусухое белое 50 г, бульон 50 г, сок томатный 500 г, мука 20 г. Способ приготовления: Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассировать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине и дичи. Соус луковый с грибами Ингредиенты: Красный основной соус 800 г сливочное масло 50 г сливочный маргарин 30 г репчатый лук 300 г сушеные белые грибы 50 г или шампиньоны 150 г белое виноградное вино 100 г лавровый лист, перец-горошек Способ приготовления: В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить отваренные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец-горошек, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Влить белое виноградное вино и уварить на 1/3, потом соединить с основным красным соусом, посолить, варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы и мяса. . Соус лимонный с грибами и каперсами Ингредиенты: На 100 г грибов сливки 250 г лимон 75 г каперсы 25 г 3 яйца Способ приготовления: Яйца хорошо взбить венчиком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью по вкусу. Одновременно белые грибы или шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем откинуть на сито и соединить с соусом. . Соус грибной с морковью Ингредиенты: Грибной бульон 800 г сухие грибы 30 г мука 40 г жир 40 г репчатый лук 250 г сливочное масло 25 г морковь 100 г сметана 250 г Способ приготовления: Слегка поджаренную пшеничную муку соединить с горячим грибным бульоном (отваром), размешать до однородной массы, кипятить 10-15 минут, добавить пассерованный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, тонко нарезанные отваренные грибы, лавровый лист и 5-6 горошин перца, соль и снова прокипятить 10 минут. Добавить сметану и довести до кипения. Соус из хмеля с грибами Ингредиенты: Грибы 200 г лук 150 г томатный соус 4 cm. ложки полстакана отвара хмеля 2 cm. ложки вина масло 20 г Способ приготовления: В пассерованный лук положить измельченные грибы и жарить 5 минут, добавить томатный соус и прокипятить в течение 15 минут. Добавить отвар хмеля и вино, заправить маслом, довести до кипения и подать к жареному мясу. Соус татарский с грибами Ингредиенты: Грибы 100 г растительное масло 250 г корнишоны 100 г вареные яйца 3 шт. сырые желтки 3 шт., готовая горчица 3 cm. ложки зеленый лук 150 г сметана 250 г сахар 30-35 г хрен 50 г Способ приготовления: К вареным желткам добавить готовую горчицу, сырые желтки и растереть до однородной массы. Затем тонкой, струйкой влить масло, непрерывно взбивая веселкой. После этого добавить мелко нарезанные маринованные грибы и яичные белки, корнишоны, тертый хрен и зеленый лук, сметану, заправить солью, сахаром и уксусом. Филе косули с соусом из сливок и грибов Ингредиенты: Филе косули 250 гр. оливковое масло 1 ст. ложка спаржевая фасоль 125 г редиска 90 г маргарина или сливочного масла 4 ч. ложки репчатый лук 150 г тимьян грибы шитаке, без ножек 125 г нежирные сливки 75 мл Способ приготовления: Обсушите мясо. Поставьте трехлитровый сотейник на сильный огонь, нагрейте масло. Положите спаржевую фасоль, редиску и 1/4 ч. ложки соли. Жарьте, часто помешивая, пока редиска не подрумянится слегка, а фасоль чуточку не размягчится. Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь, растопите в ней 2 ч. ложки маргарина. Положите лук и слегка попассеруйте его. Переложите на тарелку. Положите на сковороду мясо, посыпьте его солью и тимьяном. Жарьте мясо на среднем огне с двух сторон минут 10. В той же сковороде растопите оставшиеся 2 ч. ложки маргарина. Положите грибы, как следует поджарьте их. Добавьте сливки и поджаренный лук. Доведите до кипения на сильном огне. Полейте мясо косули грибным соусом. Шампиньоны по-гречески Ингредиенты: Шампиньоны 500г сухое белое вино 100г растительное масло 50г сок 1 лимона концентрат томатной пасты 1 ст. л. кориандр 10г перец по вкусу зелень - по вкусу соль Способ приготовления: Желательно выбрать маленькие шампиньоны. Очистить, вымыть, обсушить. Разогреть масло, положить в него шампиньоны, добавить сок лимона, белое вино, кориандр, томатную пасту, зелень и коренья. Посолить, поперчить. Варить на сильном огне, не накрывая 7-8 минут. Оставить погруженными в соке, который образовался при готовке. Подавать очень холодными. Грибы, запеченные с баклажанами Ингредиенты: Свежие грибы 500 г баклажаны 4 шт. репчатый лук 150г топленое масло 75 г сметана 250 г мука 2 ст. ложки соль по вкусу Способ приготовления: Баклажаны вымыть, нарезать кусочками длиной 3-4 см, посолить, разложить на доске разрезом вниз, накрыть другой доской и поставить сверху груз, чтобы вышел сок. Затем баклажаны обсушить, обвалять в половине муки и слегка обжарить в хорошо разогретом масле. Лук очистить, ополоснуть, нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Грибы помыть и нарезать крупными ломтиками. На дно керамических горшочков выложить баклажаны, на них — грибы, затем лук, снова баклажаны и так далее, пока горшочки не заполнятся на три четверти (сверху должны быть баклажаны). Сметану подсолить, хорошо перемешать с оставшейся мукой и залить этой смесью овощи. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить на среднем огне 30-40 минут до тех пор, пока грибы не станут мягкими и не выделится достаточно сока. Чулама из грибов (Грибы под белым соусом) Ингредиенты: Свежие грибы 500 г мука 150 г сливочное масло 150 г молоко - 1л сок 1 лимона соль и белый молотый перец по вкусу. Способ приготовления: Грибы очистить и тщательно промыть в воде с лимонным соком (для сохранения грибами белого цвета). Разогреть часть масла и поджарить на нем грибы, пока станут мягкими. Залить молоком, дать закипеть, добавить смешанную с маслом муку, размешать, чтобы не было комочков, посолить и поперчить и варить при медленном кипении в течение 25-30 минут, помешивая, чтобы чулама не прилипла ко дну кастрюли. Чулама из грибов подается, обычно, с мамалыгой (кукурузной лепешкой). Приятного аппетита!

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи