Этап такой то

Технологический процесс производства полуфабрикатов

Основы кулинарии
Теги: обработка мяса
Говяжьи полутуши в охлажденном состоянии отгружают на специальную платформу, которая оборудована напольными весами марки ВСП4-1000В и подвесными путями.
Мясо взвешивают на напольных весах. После приемки полутуши по подвесным путям мясо поступают в холодильную камеру хранения туннельного типа с температурой (0-4) С.
Перед поступлением сырья на разделку его осматривают ветеринарные врачи, загрязненные участки поверхности промывают водой и срезают клейма, нанесенные непищевой краской. Затем передают на разделку сырья.


разделка мяса


Цель разделки
– расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующих операций.
Говядину разделывают на конвейерном разделочном столе в горизонтальном состоянии.
В цехе работают люди, специально обученные данной технологии разделки мяса.
Туши распиливают электрической шаговой пилой, которая используется для распиловки туши на 4 части, а также в процессах разделки и обвалки, затем отрубы подают на конвейер.
При разделке отделяют вырезку.
Разделку производят по схеме, предложенной ВНИИМПом, при которой наиболее ценные части (тазобедренный верхний, поясничный и спинной отрубы) направляют на выработку стейков.

Полутуши по подвесным путям кольцевого конвейера марки И1 – ФКО подаются к рабочему месту разрубщика, где разделываются на отрубы и сбрасываются на ленту конвейера марки Р3-ФЖ1В-7, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков, расположенным по обеим сторонам ленты. Конвейер предназначен для обвалки, жиловки, накопления по сортам и транспортировки мяса.

Рабочей частью ленточного конвейера является прорезиненная лента.
Обвальщики вручную снимают отрубы на приемные столы и на доске отделяют мясо от костей.
Мясо и кости сбрасывают в отдельные емкости. За рабочими местами обвальщиков кости вручную снимают с ленты и сортируют в тележки, а мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков.
На производственных столах части туши обваливают на отдельные мышечные группы.

Первый уровень
предназначен для подачи чистой пластиковой тары к рабочему месту каждого человека. Второй уровень конвейера - отвод кости; функция третьего уровня - подача мяса к рабочим местам.

Обвалка
– это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.
Обвалку лучше производить дифференцированным методом, то есть каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши, что повышает производительность труда и качество обвалки.
Обвалку производят на стационарных столах.
После этого полуфабрикаты говядины подвергаются жиловке.

Жиловка
- это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок .
При жиловке говядины вырезают куски мяса и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.
Жиловку производят дифференцированно – вручную специальными ножами.
Мясное сырье сортируют по сортам и морфологическим частям.
Далее крупнокусковое мясо упаковывают под вакуумом с помощью электронных весов с принтером этикеток, взвешивают и маркируют.
Затем крупнокусковые полуфабрикаты отправляют в тележечный скороморозильный аппарат, где замораживают при температуре -35 С в камере шоковой заморозки в течение 3,5 часов.
После заморозки на тележках крупнокусковые полуфабрикаты выкатывают в камеру с температурой -18 С, где укладывают их в картонные коробки, на которые также наносят маркировку соответствующую ГОСТ Р 52675-2006.
Затем упакованные крупнокусковые полуфабрикаты направляют на хранение в холодильную камеру температурой - 18 С.

Длиннейшую мышцу спины: спинную часть (толстый край) и поясничную часть (тонкий край), а также тазобедренную часть (верхний кусок) отправляют на нарезку стейков с помощью слайсера на куски, установленной массой и размера, которые затем упаковывают в полимерную упаковку с регулируемой газовой средой.
На упаковку наносят маркировку и укладывают в картонные коробки с маркировкой, соответствующей ГОСТ Р 52675-2006.
Упакованные стейки отправляют на хранение в холодильную камеру с температурой (0-4) С.
Цеха производства оснащены современным оборудованием.
Мясное сырье для переработки используется только в охлажденном состоянии.
На всех этапах производства продукции осуществляется государственный санитарно-ветеринарный контроль качества.


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • мясо Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке....
    зеленый горошек Зеленый горошек (овощной горох) относится к бобовым...
    морковь свежая Морковь - очень древнее растение, известное...
  • фрукты Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых...
    Утвержден Приказом Федерального...
    ребра гриль Существует масса рецептов приготовления свиных...
  • Характеристика мяса Мясо бывает остывшее , имеющее температуру...
    Соус Сюпрем (sauce supreme) Это взбитый до состояния крема Соус Велюте куриный...
    фермент Чрезвычайно важная роль отводится химическим и...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать