Этап такой то

Мясное желе (Glase de Viande)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Бульоны
Теги: бульон

Желе используется для улучшения вкуса соусов и блюд, для обогащения вкуса блюд из мяса, для украшения.

Даже если вы только добавите в мясное желе сливочное масло, то уже получите великолепный соус

желе

Мясное желе - это выпаренный бульон, в нашем случае используется

Бульон красный (фон брюн или эстуфад)
, который выпаривается в течении длительного времени, время от времени

снимая пену.

Постепенно можно перекладывать в более меньшую посуду.

Как правило из 10 литров бульона получается всего 200 мл мясного желе.

Готовое желе достаточно долго хранится в холодильнике


Самые используемые желе


Мясное желе (Glace de Viande)

Использовать эстуфад — красный бульон

Куриное желе (Glace de Volaille)

Использовать белый куриный бульон

Рыбное желе (Glace de Poisson)


Использовать рыбный бульон


Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Бульон из дичи (Fonds de Gibier) Вот и еще один вариант достаточно концентрированного...
    варка основным способом Варка основным способом. При варке основным...
    Характеристика мяса Мясо бывает остывшее , имеющее температуру...
  • консервированные овощи Расчет расхода сырья и выхода...
    айоли соус Классический рецепт соуса...
    набухание Набухание — одно из важнейших свойств...
  • пан соус Пан соусы входят в состав быстрых соусов (a la...
    стейк Повторим, что приготовления стейков идет только...
    Тархун (эстрагон) Тархун, тархуни, терхун, зелёная масса эстрагона,...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать