Мясное желе (Glase de Viande)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Бульоны
Теги: бульон

Желе используется для улучшения вкуса соусов и блюд, для обогащения вкуса блюд из мяса, для украшения. Даже если вы только добавите в мясное желе сливочное масло, то уже получите великолепный соус Мясное желе - это выпаренный бульон, в нашем случае используется Бульон красный (фон брюн или эстуфад) , который выпаривается в течении длительного времени, время от времени снимая пену. Постепенно можно перекладывать в более меньшую посуду. Как правило из 10 литров бульона получается всего 200 мл мясного желе. Готовое желе достаточно долго хранится в холодильнике Самые используемые желе Мясное желе (Glace de Viande) Использовать эстуфад — красный бульон Куриное желе (Glace de Volaille) Использовать белый куриный бульон Рыбное желе (Glace de Poisson) Использовать рыбный бульон

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи