Этап такой то

Мясное желе (Glase de Viande)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Бульоны
Теги: бульон

Желе используется для улучшения вкуса соусов и блюд, для обогащения вкуса блюд из мяса, для украшения.

Даже если вы только добавите в мясное желе сливочное масло, то уже получите великолепный соус

желе

Мясное желе - это выпаренный бульон, в нашем случае используется

Бульон красный (фон брюн или эстуфад)
, который выпаривается в течении длительного времени, время от времени

снимая пену.

Постепенно можно перекладывать в более меньшую посуду.

Как правило из 10 литров бульона получается всего 200 мл мясного желе.

Готовое желе достаточно долго хранится в холодильнике


Самые используемые желе


Мясное желе (Glace de Viande)

Использовать эстуфад — красный бульон

Куриное желе (Glace de Volaille)

Использовать белый куриный бульон

Рыбное желе (Glace de Poisson)


Использовать рыбный бульон


Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • дорадо охлажденная Так уж случилось, что Дорадо стала модной рыбой...
    су вид Из всех вариантов приготовления свиного окорока в...
    Фаршированные колбасы Технология производства фаршированных колбас...
  • масляница Ехали на Ярмарку Казюкаса в Литву 1 марта, а попали...
    дичь Мы все прекрасно знаем, что добыть дичь – это...
    белки Коллеги и друзья!! Поддержите мой проектНа...
  • блюдо Принцип безопасности. Изменение форм...
    Перевязка курицы по-американски Чтобы после запекания целиком курица выглядела...
    Утвержден Приказом Федерального...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать