Этап такой то

Мясное желе (Glase de Viande)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Бульоны
Теги: бульон

Желе используется для улучшения вкуса соусов и блюд, для обогащения вкуса блюд из мяса, для украшения.

Даже если вы только добавите в мясное желе сливочное масло, то уже получите великолепный соус

желе

Мясное желе - это выпаренный бульон, в нашем случае используется

Бульон красный (фон брюн или эстуфад)
, который выпаривается в течении длительного времени, время от времени

снимая пену.

Постепенно можно перекладывать в более меньшую посуду.

Как правило из 10 литров бульона получается всего 200 мл мясного желе.

Готовое желе достаточно долго хранится в холодильнике


Самые используемые желе


Мясное желе (Glace de Viande)

Использовать эстуфад — красный бульон

Куриное желе (Glace de Volaille)

Использовать белый куриный бульон

Рыбное желе (Glace de Poisson)


Использовать рыбный бульон


Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Яично-масляные соусы Соусы, входящие в эту категорию, готовить и хранить...
    Соус «Жю-лье» (Jus Lie) Один из базовых соусов Ингредиенты...
    фермент Чрезвычайно важная роль отводится химическим и...
  • кухня венгрии Нельзя не отменить тот факт, что первый королевский...
    Соус грибиш (Sauce Grebiche) Один из базовых холодных соусов, который может...
    овощи Осмосом называется диффузия через полупроницаемые...
  • Аэрация и излишнее окисление муки Нам много приходилось слышать о том, что хлебопекарную...
    мясо Время тепловой обработки говядины и баранины От...
    бульон Бульон — это отвар, полученный при варке в воде...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать