Этап такой то

Мясное желе (Glase de Viande)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Бульоны
Теги: бульон

Желе используется для улучшения вкуса соусов и блюд, для обогащения вкуса блюд из мяса, для украшения.

Даже если вы только добавите в мясное желе сливочное масло, то уже получите великолепный соус

желе

Мясное желе - это выпаренный бульон, в нашем случае используется

Бульон красный (фон брюн или эстуфад)
, который выпаривается в течении длительного времени, время от времени

снимая пену.

Постепенно можно перекладывать в более меньшую посуду.

Как правило из 10 литров бульона получается всего 200 мл мясного желе.

Готовое желе достаточно долго хранится в холодильнике


Самые используемые желе


Мясное желе (Glace de Viande)

Использовать эстуфад — красный бульон

Куриное желе (Glace de Volaille)

Использовать белый куриный бульон

Рыбное желе (Glace de Poisson)


Использовать рыбный бульон


Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • субпродукты Сколько времени нужно для приготовления блюд из...
    Полуфабрикаты из рубленого мяса Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов...
    эмульгаторы Это добавки, делающие возможным или облегчающие...
  • загустители Это добавки, увеличивающие вязкость пищевых продуктов...
    соус основа Невозможно представить себе современную кулинарию без...
    Физические свойства овощей и плодов Плотность. По плотности определяется...
  • поттинг Это пюре из толченых или мелко нарубленных отварного...
    суп гуляш Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)...
    артишок Многолетнее растение семейства астровые...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать