Основы кулинарии / Европейские стандарты / Соусы | |
Теги: |
Европейский рецепт Ингредиенты Омары 8*650 гр Растительное масло 200 мл Сливочное масло 75 г Мелко нарубленные: лук 400 г морковь 400 г сельдерей 200 г Черный перец-горошек 20 Лавровый лист 1 Стебли петрушки 20 гк Бренди 2 дл Чеснок, толченый 1 зубчи Белое вино, сухое 1/2 л Бульон рыбный 4 л Томаты конкассе 1 кг Томатное пюре 250 г Соус велюте рыбный 4 Способ приготовления Из омаров вынуть жесткие пластинки. В большой неглубокой сковороде разогреть растительное и сливочное масло очень сильно (но чтобы не горело). Положить омаров и быстро обжарить со всех сторон до красного цвета. Добавить и обжаривать вместе с омарами без особого изменения цвета. Слить жир из сковороды. Подлить бренди и поджечь Добавить к омарам, слегка посолить, довести до кипения, снять пену, накрыть и подержать на медленном огне 20—25 мин, до готовности омаров. Достать омаров, промыть и отложить для использования в других блюдах. Выпарить отвар наполовину. Добавить соус к отвару и выпарить на медленном огне на треть, часто помешивая деревянной или металлической лопаткой. Растолочь икру омаров, добавить к соусу и довести до кипения. Протереть через сито и покрыть слоем распущенного сливочного масла, чтобы избежать образования пленки. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ а) Такой соус может стать постоянной составной частью рыбного отдела кухни; он хорошо хранится несколько дней в холодильнике. б) В классических рецептах омары используются целиком; их панцирь и мясо толкут и используют исключительно для приготовления этого соуса. Из-за дороговизны омаров можно использовать рецепт, по которому получается превосходный соус, устраивающий нынешних гурманов, и в то же время самих омаров можно оставлять для других блюд, например, омар термидор, «Кардинал» и пр. в) Панцирь вареных омаров можно снять, хорошенько потолочь и вернуть в соус в конце, прибавив соусу вкус. Тогда мясо омаров можно использовать для таких блюд, как коктейли из омаров и пр |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |