Этап такой то

Соус основной из омаров (Sauce Homard de Base)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги:
Европейский рецепт

омар соус

Ингредиенты

Омары 8*650 гр

Растительное масло 200 мл
Сливочное масло 75 г

Мелко нарубленные:


лук 400 г
морковь 400 г
сельдерей 200 г
Черный перец-горошек 20

Лавровый лист 1
Стебли петрушки 20 гк
Бренди 2 дл
Чеснок, толченый 1 зубчи
Белое вино, сухое 1/2 л
Бульон рыбный 4 л
Томаты конкассе 1 кг
Томатное пюре 250 г
Соус велюте рыбный 4

Способ приготовления

Из омаров вынуть жесткие пластинки.

В большой неглубокой сковороде разогреть растительное и сливочное масло очень сильно (но чтобы не горело).

Положить омаров и быстро обжарить со всех сторон до красного цвета.

Добавить и обжаривать вместе с омарами без особого изменения цвета.

Слить жир из сковороды.


Подлить бренди и поджечь


Добавить к омарам, слегка посолить, довести до кипения, снять пену, накрыть и подержать на медленном огне 20—25 мин, до готовности омаров.

Достать омаров, промыть и отложить для использования в других блюдах.

Выпарить отвар наполовину.


Добавить соус к отвару и выпарить на медленном огне на треть, часто помешивая деревянной или металлической лопаткой.


Растолочь икру омаров, добавить к соусу и довести до кипения.

Протереть через сито и покрыть слоем распущенного сливочного масла, чтобы избежать образования пленки.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ


а) Такой соус может стать постоянной составной частью рыбного отдела кухни; он хорошо хранится несколько дней в холодильнике.


б) В классических рецептах омары используются целиком; их панцирь и мясо толкут и используют исключительно для приготовления этого соуса.

Из-за дороговизны омаров можно использовать рецепт, по которому получается превосходный соус, устраивающий нынешних гурманов, и в то же время самих омаров можно оставлять для других блюд, например, омар термидор, «Кардинал» и пр.


в) Панцирь вареных омаров можно снять, хорошенько потолочь и вернуть в соус в конце, прибавив соусу вкус.

Тогда мясо омаров можно использовать для таких блюд, как коктейли из омаров и пр
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • дичь варка...
    фермент Чрезвычайно важная роль отводится химическим и...
    зелень Свежее овощи делятся на следующие основные группы:...
  • зеленый горошек Зеленый горошек (овощной горох) относится к бобовым...
    способы обработки К ним относятся способы, в основе которых...
    избыточный вес Воснове заболевания – абсолютно физиологическое...
  • креветки Часто морепродукты продаются в супермаркетах уже в...
    соус анчоусный Такой соус может стать постоянной составной частью...
    соус классификация Мировые повара Г.Кракнел и Р.Кауфман вывели такую...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать