Этап такой то

Соус основной из омаров (Sauce Homard de Base)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги:
Европейский рецепт

омар соус

Ингредиенты

Омары 8*650 гр

Растительное масло 200 мл
Сливочное масло 75 г

Мелко нарубленные:


лук 400 г
морковь 400 г
сельдерей 200 г
Черный перец-горошек 20

Лавровый лист 1
Стебли петрушки 20 гк
Бренди 2 дл
Чеснок, толченый 1 зубчи
Белое вино, сухое 1/2 л
Бульон рыбный 4 л
Томаты конкассе 1 кг
Томатное пюре 250 г
Соус велюте рыбный 4

Способ приготовления

Из омаров вынуть жесткие пластинки.

В большой неглубокой сковороде разогреть растительное и сливочное масло очень сильно (но чтобы не горело).

Положить омаров и быстро обжарить со всех сторон до красного цвета.

Добавить и обжаривать вместе с омарами без особого изменения цвета.

Слить жир из сковороды.


Подлить бренди и поджечь


Добавить к омарам, слегка посолить, довести до кипения, снять пену, накрыть и подержать на медленном огне 20—25 мин, до готовности омаров.

Достать омаров, промыть и отложить для использования в других блюдах.

Выпарить отвар наполовину.


Добавить соус к отвару и выпарить на медленном огне на треть, часто помешивая деревянной или металлической лопаткой.


Растолочь икру омаров, добавить к соусу и довести до кипения.

Протереть через сито и покрыть слоем распущенного сливочного масла, чтобы избежать образования пленки.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ


а) Такой соус может стать постоянной составной частью рыбного отдела кухни; он хорошо хранится несколько дней в холодильнике.


б) В классических рецептах омары используются целиком; их панцирь и мясо толкут и используют исключительно для приготовления этого соуса.

Из-за дороговизны омаров можно использовать рецепт, по которому получается превосходный соус, устраивающий нынешних гурманов, и в то же время самих омаров можно оставлять для других блюд, например, омар термидор, «Кардинал» и пр.


в) Панцирь вареных омаров можно снять, хорошенько потолочь и вернуть в соус в конце, прибавив соусу вкус.

Тогда мясо омаров можно использовать для таких блюд, как коктейли из омаров и пр
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • индия Богатая вкусом и экзотическим ароматом, кухня Кашмира...
    шпинат К зеленным культурам, или иначе называемым листовым...
    панеттоне Панеттоне, панеттон (итал. panettone, на миланском...
  • Первичная обработка курицы Правильные действия при первичной обработке птицы...
    Аэрация и излишнее окисление муки Нам много приходилось слышать о том, что хлебопекарную...
    обработка рыбы Нормы отходов свежей рыбы...
  • майонез Производная от Соус майонез (Sauce Mayonnaise)...
    Характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии Крупа — ценный пищевой продукт, получаемый...
    дичь Прежде чем готовить птицу, её необходимо обработать....
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать