Этап такой то

Соус деми-гляс (Sauce Demi-glace)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус
Существует несколько техник приготовления этого соуса, без которого невозможно представить ни один приличный ресторан в мире.

Но суть остается одна - это очень выпаренный мясной концентрированный бульон.
Конечно в наше время существует множество заводов, которые готовят этот соус как в жидком, так и в сухом виде.

Но уважающий себя шеф-повар будет делать его всегда сам.

соус демиглас

Вот как дает описание этого соуса знаменитый Г.Кракнелл

Выпарить равных количества соуса Эспаньоль

и
Бульон красный (фон брюн или эстуфад) примерно наполовину общего объема.

Почаще снимать пену, добавить приправы и пропустить через мелкое сито

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Этот соус служит основой для многих красных соусов.

Если он сам предназначается на стол, то качество должно быть таким, чтобы соус можно было подавать без дополнительных приправ и добавок.

Вот как дает описание Википедия

Демиглас (фр. demi-glace, — буквально «полулёд») — один из основных соусов французской кухни.
Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй.

Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8–12 часов.

Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции.

Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас.

Демиглас — основа для приготовления многих соусов.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Как приготовить Пасту Паста (pasta) – это по-итальянски означает...
    птица Обработка птицы. Она состоит из...
    су вид «Приготовление в вакууме» - по...
  • Птица. Потрошение Потрошение — отделение пищевых и непищевых...
    вода Качество воды определяется различными примесями,...
    капуста белокачанная Трудно сказать, когда на Руси появилась капуста, когда...
  • раки Раков необходимо хорошо вымыть, вытащить из них кишки,...
    птица Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки,...
    дикая утка Не бойтесь экспериментировать. Торжественность и...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать