Этап такой то

Соус деми-гляс (Sauce Demi-glace)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Соусы
Теги: соус
Существует несколько техник приготовления этого соуса, без которого невозможно представить ни один приличный ресторан в мире.

Но суть остается одна - это очень выпаренный мясной концентрированный бульон.
Конечно в наше время существует множество заводов, которые готовят этот соус как в жидком, так и в сухом виде.

Но уважающий себя шеф-повар будет делать его всегда сам.

соус демиглас

Вот как дает описание этого соуса знаменитый Г.Кракнелл

Выпарить равных количества соуса Эспаньоль

и
Бульон красный (фон брюн или эстуфад) примерно наполовину общего объема.

Почаще снимать пену, добавить приправы и пропустить через мелкое сито

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Этот соус служит основой для многих красных соусов.

Если он сам предназначается на стол, то качество должно быть таким, чтобы соус можно было подавать без дополнительных приправ и добавок.

Вот как дает описание Википедия

Демиглас (фр. demi-glace, — буквально «полулёд») — один из основных соусов французской кухни.
Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй.

Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8–12 часов.

Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции.

Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас.

Демиглас — основа для приготовления многих соусов.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • музей сахара в Берлине Музей сахара (Zucker-Museum) на Анрумерштрассе в...
    соус из смородины Рецепт соуса Ингредиенты Желе из...
    соус томатный Входит в пять основных французских соусов наравне с...
  • омар соус Европейский рецепт Ингредиенты...
    банош Крупы имеют большое значение в питании человека....
    кольраби Капуста с утолщенным, репообразным стеблем —...
  • свининв тающая В предыдущем рецепте ребер-гриль мы упомянули о...
    Перевязка курицы по-французски Перевязывание по-французски, используя иглу (Bridado...
    картофель Сортировка, мойка, очистка овощей...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать