Репа, редька, редис

Кулинарная энциклопедия  /  Овощ. Характеристика
Теги: овощи

С давних времен известны на Руси эти неприхотливые корнеплоды репа да редька. Это древние, исконно русские овощи. На Руси репа известна чуть ли не с возникновения землепашества. Еще в те времена, когда для пашни выжигали лес, в остывшую золу русские люди бросали семена репы. На мелком пахотном слое с остатками корней лучше всего удавались плоские корнеплоды. Вот и говорили: «В землю блошкой, а из земли лепешкой». Семена репы очень мелкие. В 1 кг их более миллиона штук. На севере в давние времена репу сеяли изо рта, даже существовало выражение "плевать репу", и лучшие плевалыцикн слашлись далеко вокруг. Репа давала хорошие урожаи на любых почвах. Стаж служения человеку у репы солидный. Четыре тысячи лет возделывают этот полезный и неприхотливый овощ. В античные времена древние греки уже знали ее, но ценили ниже лиственной свеклы. И когда в храмы приносили жертвы богу Апполлону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу позади на оловянном. Апполлон же, согласно сказаниям, наставлял, что репа стоит не меньше, чем если б она была из серебра. Древние персы считали репу пищей рабов и бедноты. Египтяне кормили репой строителей пирамид. А в Древнем Риме столовые сорта выращивали для пищи, грубые — на корм скоту. Римляне считали, что от холода репа делается вкуснее и более крупной, а от тепла тянется в ботву. Отводили ей наиболее плодородные участки земли и умели выращивать плоды-великаны — иногда до 16 кг. У простых римлян печеная репа считалась лучшим каждодневным кушаньем. В Англии в средние века репу широко культивировали и до появления картофеля она успешно его заменяла. Молодые листья с легким привкусом горчицы использовали для салатов. В Швеции и Норвегии у церковных ворот выстраивались нагруженные репой телеги — десятую часть урожая крестьяне обязаны были отдавать попам. Но ни в одной стране мира репа не имела такого распространения, как на Руси- До XVIII в. она играла ту же роль, что теперь картофель. В исторических хрониках и летописях, в старинных купчих гра мотах часто упоминаются репнща (участки, на которых сеяли овощ). Еще до возникновения Московского княжества она была обязательным ежедневным кушаньем в богатых и бедных домах. Ели ее вареной, с квасом, с маслом, даже квасили, как капусту. Но чаще всего — парили. С тех пор и говорят: «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы». А кулинарки-искусницы варили из репы варенье, напитки, рецепты которых теперь полностью забыты. В неурожайные годы овощ подмешивали в хлеб. Знали русские и целительную силу репы. В «Огороднике» Василия Левшино, выпущенном в 1817 г., читаем: «Корень репы... довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги... Мазание оным опухших и кровь источающих десен исцеляет их дни в два». От простуды помогал сок томленой репы. До сих пор репа не утратила своей ценности. Янтарно-желтая, богатая витаминами, она по-прежнему используется во многих странах. Она не боится холода и растет даже в ледовой Гренландии. В США на витаминных заводах из мякоти желтой репы добывают каротин, а из листьев — витамин С. Кроме того, в ней много витаминов группы В, и есть почти все минеральные вещества, необходимые человеку. Очень близка реле брюква. Витамина С в ней еще больше. Но брюква не пользовалась такой популярностью, как репа. В Дреннем Риме ею кормили скот да использовали как лекарственное растение. В средние века брюкву признали как вкусный овощ, особенно популярна она была в Германии. Как у нас популярна сказка о репке, так в Германии известна сказка о брюкве. Немцы до сих пор брюкву называют белой репой. К сожалению, многие старинные рецепты из репы и брюквы забыты. Их подавали к рыбе, мясу, с репой пекли постные пироги, ставили квас. Теперь разве что салаты остались в нашем меню. Этим мы обедняем наш стол. Ведь овощи эти прекрасно сохраняются до весны. Редька в Россию попала от народов Азии. Она входила в состав тюри древнего русского кушанья из кваса. Так же, как репу и капусту, редьку очень широко использовали в русской кулинарии. "Редечка триха, да редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом, да редечка так"— вот какое разнообразное применение редьки отражено в русской поговорке. Росла она в каждом крестьянском дворе, была неприхотлива, давала тугой и сочный корнеплод. А родиной редьки считают Китай и Египет. На пирамиде Хеопса есть надписи, свидетельствующие о том, что египтяне выращивали этот овощ. Потребляли ее в свежем виде, из семян давили масло. Диоскорид подчеркивал ее лечебное значение. Он считал, что редька успокаивает кашель, улучшает пищеварение. У редьки острый, с горчинкои вкус, как у всех крестоцветных — репы, редиса, хрена. Этот вкус — от горчичного масла. В ней больше вкусовых, чем питательных достоинств. Есть в редьке витамин С — 20 мг%, а также минеральные соли. Редис — сравнительно молодая культура. Предполагают, что появился он в период средневековья. Редис нежнее, чем редька, и сочнее. Он содержит витамины, легкоусвояемые углеводы, минеральные соли Ценится как скороспелая культура, прекрасно растет в теплицах. Редис бывает белого, ярко-красного, фиолетового и даже коричневого цвета. Таким разноцветным редисом хорошо украшать холодные закуски, из него получаются красивые овощные цветы.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи