Этап такой то

Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку

Обработка продуктов  /  Обработка овощей
Теги: обработка овощей нарезка овощей

Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные);
свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.

При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам.

помидор

Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6—8°С в течение 1—2 ч; хранят их при температуре 4—8°С.

Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг.

Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч.

Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.

Требования к качеству полуфабрикатов.

Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям.
Картофель сульфитированный — клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%
Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными.
Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая.
Ботва должна быть полностью удалена.
Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • кулис с перцем В последнее время многие люди стали следить за своим...
    ребра гриль Существует масса рецептов приготовления свиных...
    Перевязка курицы по-американски Чтобы после запекания целиком курица выглядела...
  • дичь Мы все прекрасно знаем, что добыть дичь – это...
    кулинарный словарь А Азу -мелкокусковое тушеное блюдо из...
    белки Коллеги и друзья!! Поддержите мой проектНа...
  • лук репчатый Лук — одно из самых популярных и очень древних...
    Яично-масляные соусы Соусы, входящие в эту категорию, готовить и хранить...
    консервированные овощи Расчет расхода сырья и выхода...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать