Этап такой то

Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку

Обработка продуктов  /  Обработка овощей
Теги: обработка овощей нарезка овощей

Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные);
свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.

При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам.

помидор

Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6—8°С в течение 1—2 ч; хранят их при температуре 4—8°С.

Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг.

Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч.

Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.

Требования к качеству полуфабрикатов.

Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям.
Картофель сульфитированный — клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%
Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными.
Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая.
Ботва должна быть полностью удалена.
Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • моравская Представляю вашему вниманию интересный соус, подаренный...
    мясо На предприятия общественного питания поросята...
    Перевязка курицы по-французски Перевязывание по-французски, используя иглу (Bridado...
  • Тархун (эстрагон) Тархун, тархуни, терхун, зелёная масса эстрагона,...
    рыба Пищевые отходы рыбы Отходы, полученные...
    варка Содержащийся в продуктах жир в процессе варки...
  • грибы Гриб — одно из самых интересных и...
    обработка рыбы Нормы отходов свежей рыбы...
    Характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии Крупа — ценный пищевой продукт, получаемый...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать