Этап такой то

Колбасы. Ассортимент и сырье

Основы технологии в кулинарии
Теги:

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености

колбасы

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса); сосиски и сардельки; полукопченые колбасы;
копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые); ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни; копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов II категории, студни и др.).


В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший,
I, II, III.
Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная колбаса
—это колбаса, подвергнутая обжарке с по¬следующей варкой.

Фаршированная колбаса
— это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски
— небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см; сардельки — с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса —
колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса
отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса — колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса
— колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц) вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб — изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет
—изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

Зельц—изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень
— изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

колбаски

СЫРЬЕ


К сырью колбасного производства относятся все виды мяса, субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца и крахмал.

Мясо


Мясо после убоя имеет слабощелочную реакцию, которая в результате химических и биохимических изменений мышечной ткани постепенно переходит в кислую.
Изменение реакции мяса и состояния тканей его, в результате чего оно теряет упругость, становится мягким, сочным, с приятным запахом, называется созреванием.

Оно происходит под действием ферментов.

Кроме способности к набуханию белки мяса обладают способностью свертываться при нагревании.

Только один белок коллаген, наоборот, при нагревании с водой образует раствор глютен, который при охлаждении переходит в студнеобразную массу.

Это свойство коллагена используют при выработке студня и зельцев.

Много коллагена содержится в сухожилиях, костях и коже, поэтому их направляют на выработку студня.

Мясо — скоропортящийся продукт и при неправильном хранении под влиянием различных микроорганизмов оно легко портится.

В результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов происходит распад белков с выделением газообразных продуктов с неприятным запахом.

Действие микроорганизмов усиливается при повышении температуры и влажности воздуха, а также при плохой вентиляции помещений.

Рост бактерий начинается при температуре выше 0°С, но наиболее благоприятна для них температура 30—40° С.

При более высокой температуре рост их замедляется, и при 56° С большинство бактерий погибает.
Хранить замороженное мясо следует при низких температурах (от —12 до —25° С) и влажности 95%.

Вследствие распада белков в толще мяса у костей под действием ферментов возникает загар.

Этот вид порчи мяса сопровождается выделением газов и появлением специфического запаха.

При хранении в плохо вентилируемом помещении при относительной влажности выше 90% и температуре выше —12° С на поверхности мяса может появиться плесень белого, зеленого и черного цвета.

Черная плесень наиболее опасна, так как проникает в толщу мяса.

На выработку колбасных изделий направляют доброкачественное и свежее мясо, полученное от здоровых животных и хорошо обработанное.

Мясо, поступающее с мясокомбинатов или холодильников, тщательно проверяют и подбирают в соответствии с требованиями колбасного производства и стандартов.

Используют блочное мясо, подготовленное и замороженное в виде блоков, и солонину (соленое мясо).

Для производства колбас используют мясо любой упитанности, но продукцию лучшего качества получают из мяса, не имеющего больших жировых отложений.
Жирное мясо применяют в ограниченных количествах для изготовления говяжьих колбас некоторых видов.
Копчености вырабатывают из беконной, полукопченой при специальном откорме свиней, мясной и даже жирной свинины, а также из говядины и баранины.

При приемке сырья следует учитывать, что из мяса молодых животных целесообразнее изготовлять сосиски и вареные колбасы, а из мяса взрослых животных с хорошо развитой мускулатурой — копченые колбасы.

Мясо принимают по массе и обязательно проверяют его качество.

Все сырье, поступающее в колбасный цех, контролируют работники ветеринарно-санитарной службы.

Чтобы правильно оценить качество сырья, надо хорошо знать свойства мяса, государственные стандарты и республиканские технические условия, а также правила клеймения мяса и отличия мяса различной термической обработки.

По термической обработке мясо может быть парным, остывшим, охлажденным, замороженным и размороженным.

Колбасные изделия лучше всего вырабатывать из охлажденного мяса, а сосиски и вареные колбасы изготовляют также из парного и остывшего мяса.

Парное мясо
— мясо, не потерявшее теплоты животного (температура его в толще мышц близка к 37°С) и имеющее слабо-щелочную реакцию.
Это мясо, причем только говядину, сразу после убоя направляют на производство сосисок и вареных колбас.
Парное мясо размещают таким образом, чтобы туши не соприкасались друг с другом, так как при этом легко образуется загар.
Парное мясо обладает большей влагопоглощаемостью, чем охлажденное и размороженное.
Оно может поглощать более 50% воды к первоначальной массе и хорошо удерживает поглощенную влагу при термической обработке.
Благодаря этому при использовании парного мяса значительно увеличивается выход колбасных изделий, а следовательно, повышается эффективность производства.

Мясо является парным в течение 3—5 ч после убоя.
Жилованное парное мясо рекомендуется применять температурой не ниже 25°С, измельчая на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Охлажденное мясо
получают после  термической обработки в камерах охлаждения.

Реакция охлажденного мяса слабокислая, температура в толще мышц у костей 0—4°С.

Остывшее мясо
— мясо, остывшее в естественных условиях или в вентилируемых камерах до температуры в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды (около 12—15°С), поверхность которого становится сухой.

Остывшее мясо менее стойко при хранении, чем парное и охлажденное.

Замороженное мясо
— это мясо, подвергнутое заморозке и требующее предварительного оттаивания.

Температура его не должна превышать —6° С.
Высокой водопоглощающей способностью обладает мясо, замороженное в парном состоянии.
Парное мясо замораживают быстрым способом при температуре —20 С и хранят при этой температуре.

Приготовленные из такого мяса колбасы обладают высокими вкусовыми качествами.

Размороженное мясо
— мясо, оттаявшее до температуры в толще мышц — 1°С н выше.

На мясокомбинатах применяют воздушный и паровоздушный способы размораживания.

При любом способе размораживания мяса теряется мясной сок, способность мяса к поглощению влаги уменьшается, поэтому замороженное мясо менее пригодно для выработки колбас, чем парное и охлажденное.

Одним из видов животного сырья для производства колбас являются субпродукты.

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота (внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др.).
К ним относятся печень, мозги, языки, сердце, почки, легкие, рубцы, вымя, диафрагма, мясная обрезь, мясо с голов и пищеводов и пр.

Субпродукты различаются между собой по химическому составу, вкусу и питательной ценности.
Их делят на две категории: к I категории относятся печень, языки, мозги, почки, сердце, диафрагма, мясная обрезь, мясокостный хвост и вымя крупного рогатого скота;
ко II категории — рубец, мясо пищевода, головы всех видов скота без языков и мозгов, легкие, трахея, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, свиные мясокостные хвосты, селезенка.

Печень имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию.
Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов.
Она придает изделиям своеобразный приятный вкус и запах, повышает их пищевую ценность.

Мозги
обладают нежной консистенцией, приятным вкусом и высокой пищевой ценностью. Их используют для выработки ливерных колбас и паштетов.

Языки
содержат значительное количество жира, что обусловливает их мягкую консистенцию.
Языки имеют нежный вкус.
Их применяют обычно вареными, нарезанными кубиками или ломтиками.
Они придают колбасным изделиям своеобразный рисунок и приятный вкус.

Сердце состоит из плотной упругой мышечной ткани, поэтому переваривается организмом хуже, чем обычная мышечная ткань.
Ткани сердца темного цвета, что ограничивает его применение для выработки колбасных изделий.

Почки
имеют неприятный запах и привкус, для удаления которых их тщательно вымачивают и промывают.
Применение почек в колбасном производстве ограничено.

Легкие
характеризуются специфической губчатой структурой, благодаря чему в вареном виде способны обильно поглощать жир.
В легких много соединительной ткани.
Из них вырабатывают низкосортные ливерные колбасы.

Рубцы
обладают плотной консистенцией, специфическим запахом и вкусом.
Применяют их в ограниченном количестве при изготовлении ливерных колбас, зельцев и рулетов.
Перед использованием рубцы тщательно промывают и варят, что повышает их стойкость и питательную ценность.

Вымя характеризуется мягкой консистенцией и небольшой вязкостью.
Вареное вымя обладает приятным вкусом, его используют для приготовления паштетов и зельцев.

Кровь

Кровь является ценным сырьем для производства колбасных изделий и других продуктов. Она представляет собой густую, непрозрачную жидкость интенсивно-красного цвета, солоноватого вкуса.
Питательная ценность крови обусловлена содержанием в ней важнейших белковых веществ.
Кровь состоит из жидкой части — плазмы — и форменных элементов.

К форменным элементам относятся красные кровяные тельца (эритроциты), белые кровяные тельца (лейкоциты) и кровяные пластинки (тромбоциты).

В состав эритроцитов входит ценный белок — гемоглобин — темно-красного цвета, легко растворимый в воде, хорошо усваиваемый организмом.

Плазма крови
(стабилизированная кровь, освобожденная от форменных элементов) бесцветна или светло-желтого цвета.

В состав ее входят белки (сывороточный альбумин, сывороточный глобулин, фибриноген), жиры, углеводы, ферменты и витамины.

Сывороточный альбумин напоминает яичный белок; он обладает значительной вязкостью, растворяется в воде и слабых растворах соли.
Хорошо усваивается организмом.
Сывороточный глобулин в воде не растворяется, но растворяется в слабых растворах солей.

Белки крови при варке коагулируют (свертываются), теряют вязкость и эластичность, поэтому в изделия с кровью добавляют коллагенсодержащие вещества (свиная шкурка, жилки и др., которые при варке образуют клей) и жир.

Кровь
— нестойкий продукт, не подлежит хранению, поэтому для пищевых целей ее собирают немедленно после убоя в надлежащих санитарно-гигиенических условиях.

Сразу после сбора кровь, идущую в колбасное производство, стабилизируют или дефибринируют .

КРОВЬ стабилизируют насыщенным раствором поваренной соли, добавляя 10% ее к массе цельной крови, или фиброзолом.
Такую кровь можно хранить двое-трое суток.
Стабилизированная кровь более ценна, так как содержит полноценный белок.

Кровь содержит незаменимые аминокислоты, ферменты, витамины, гормоны, поэтому является ценным сырьем для приготовления колбасных изделий.
Из нее и ее форменных элементов вырабатывают кровяные колбасы и зельцы, из плазмы и сыворотки крови (дефибринированная кровь, освобожденная от форменных элементов) — вареные колбасы, сосиски и сардельки.

Для приготовления кровяных колбас, хлебов и зельцев лучше всего использовать свиную кровь, как обладающую более высокой питательной ценностью.

На многих предприятиях при составлении фаршей сыворотку крови применяют вместо воды.


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Яйца и яичные продукты. Обработка Яйца и яичные продукты в кондитерском производстве....
    соус томатный Входит в пять основных французских соусов наравне с...
    рыба зельц В этом рецепте мы приготовим очень вкусный зельц по...
  • Закуски к пиву Кто больше русских любит пиво? Наверное, только...
    амилоза Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои...
    ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА...
  • варка основным способом Варка основным способом. При варке основным...
    Физические свойства овощей и плодов Плотность. По плотности определяется...
    шпинат Овощи и фрукты - это кладовая жизненно...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать