Принципы...
В производственных условиях нередко возникает необходимость в разработке новых и совершенствовании существующих рецептур и технологий...
Влияние...
Результативность процесса приготовления мясных эмульсий, качество и выход готовой продукции связаны с типом используемого оборудования,...
Практика...
Приготовление гомогенных (структурно-однородных) эмульсий начинают с обработки на куттере нежирного сырья с добавлением всего количества соли,...
Приготовление...
По окончании выдержки в посоле (либо в парном или мороженом виде) мясо поступает на вторичное измельчение и приготовление мясных эмульсий, состав...
Посол сырья
Кратковременный посол предварительно измельченного мясного сырья обеспечивает повышение стабильности мясных эмульсий, улучшает их...
Принципы выбора...
Современные принципы разработки рецептур мясных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений, которые бы...
Колбасы....
В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные...
Классификация...
По характеру структуры тесто различных видов мучных кондитерских изделий можно разделить на три основные системы:
1) упругопластично - вязкие...
Влияние тепловой...
При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот,...
Изменение жиров...
Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию.
Изменение жиров...
При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется.
Эти потери называются угаром.
Изменение жиров...
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон.
Количество выделившегося жира зависит от его содержания и...
Жиры в кулинарии
Термин “жиры” в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов.
Гидролиз и...
Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.
Процесс этот называется гидролизом, так как идет с...
Набухание и...
Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий