Принципы изменения рецептур мясопродуктов с применением белковых препаратов

Основы технологии в кулинарии
Теги: технология приготовления

В производственных условиях нередко возникает необходимость в разработке новых и совершенствовании существующих рецептур и технологий мясопродуктов, что обусловлено: - изменением характера поставок сырья и его свойств; - потребностью в повышении эффективности технологического использования имеющегося сырья; - наличием недостатков у традиционных технологий; - необходимостью создания оригинального конкурентоспособного изделия; - необходимостью улучшения либо модификации определенных качественных характеристик продукции; - изменением потребительского спроса; - повышением рентабельности производства. В процессе разработки и модификации рецептур СБИ можно рассматривать в качестве как основного, так и корректирующего компонента, предназначенного для высвобождения (замены) высококачественного мясного сырья, улучшения функционально-технологических свойств сырья пониженной сортности (с увеличенным количеством жировой и соединительной ткани), имеющего признаки PSE и DFD, размороженного мяса, а также для повышения стабильности мясных эмульсий, регулирования состава и свойств готовой продукции. При применении СБИ, в зависимости от поставленной цели, можно руководствоваться двумя технологическими принципами замены мясного сырья. Первый заключается во введении в рецептуру белкового изолята вместе с водой для гидратации, в результате чего общий химический состав готового изделия будет видоизменяться в сторону увеличения массовой доли белка. Второй заключается в сохранении соотношения жир: белок в продукции. В этом случае замена мяса производится композицией, содержащей белковый изолят, воду и жир. Для пояснения рассмотрим следующий пример: 10 кг говядины I сорта, состоящей на 80% из мышечной ткани и на 20% из жировой, содержат 1,8 кг белка, 6 кг воды и 2 кг жира. 2 кг белка Супро 500Е также содержат 1,8 кг белка. Следовательно 10 кг говядины I сорта может быть эквивалентно заменены 2 кг СБИ, б кг воды для гидратации и 2 кг жира. При работе с чисто мясным сырьем эти принципы являются основными и их применение дает возможность эффективно решать проблемы, связанные с необходимостью высвобождения мяса, увеличения объемов производства, при одновременном повышении пищевой и биологической ценности, выходов готовой продукции, снижении себестоимости.  Следует также помнить, что при использовании соевого изолята в количествах более 2%, для коррекции вкуса и цвета можно ввести в рецептуру цельную кровь, аскорбинат натрия и несколько больше поваренной соли (на 1-5%) и специй. Рекомендуемые для использования рецептуры комбинированных мясопродуктов В процессе разработки рецептур эмульгированных мясопродуктов с использованием сырья, содержащего значительные количества соединительной ткани (субпродукты II категории), следует соблюдать следующие рекомендации: - в качестве базовых компонентов рецептуры обязательно должны присутствовать говядина II сорта и полужирная свинина; - в состав рецептуры желательно ввести наполнители типа свиной шкурки, крахмала, плазмы крови и т.п. Таким образом, применяя вышерассмотренные принципы, у Вас имеется возможность с помощью соевого белкового изолята - многофункционального препарата - успешно решать в производственных условиях конкретные технологические и экономические проблемы.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи