Этап такой то

Продукты пиролиза древесины и их особенности

Основы кулинарии  /  Технология копчения
Теги: копчение технология приготовления
 Различают два метода придания пищевому сырью свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (дымовое копчение) или коптильными препаратами (бездымное копчение).

Основным методом копчения рыбы в настоящее время является дымовое копчение, при котором эффект копчености достигается за счет попадания на поверхность рыбы компонентов дыма и дальнейшего их проникновения в толщу продукта, сопровождающегося специфическими реакциями взаимодействия дыма с химическими компонентами исходного сырья.

копчение рыбы

Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами.

Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах принимают участие лишь 10 % из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.

Бездымное копчение применяется в большей мере для обработки продуктов, когда необходимо дозирование определенных фракций дыма для придания аромата и вкуса копчености гомогенизированным или просто измельченным продуктам различной консистенции и состава.

Способы генерации коптильного дыма, как непосредственно применяемого для обработки продуктов, так и служащего для получения коптильных препаратов, основан преимущественно на горении древесины.

В общем виде горение представляет собой процесс окисления, в результате которого образуется дым.

Дым — типичный аэрозоль, результат частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала.

Дым состоит из двух частей
: газообразной дисперсионной среды и дисперсной фазы в виде твердых и жидких частиц.

Размеры частиц дисперсной фазы колеблются от 1 до 10 мкм.

Жидкая дисперсная фаза представляет собой смолообразные, в основном фенольные, продукты пиролиза древесины, твердыми частицами чаще всего бывает летучая зола определенной степени дисперсности.

Так как дым — гетерогенная система с размером частиц, соизмеримым с длиной волны падающего света, то свет, отражаясь от частиц, делает их видимыми.

Дым — это сложная, быстро меняющая свое агрегатное состояние и свойства система, состоящая из множества соединений, преимущественно органических, причем многие из них, образуясь в микроколичествах, играют важную роль в формировании качества продукции.

По результатам работы О.Я. Мезеновой, современные представления о характере классической коптильной среды, образующейся при термическом пиролизе древесины. 

В коптильной среде присутствует не менее 11 классов органических соединений, которые включают около 80 соединений алифатической природы и более 200 — циклической.

Химическая устойчивость коптильных компонентов в продукте не очень высока.

Так, в коптильных конденсатах дыма на сегодня безупречно установлено всего 288 соединений (по различным источникам — до 400), причем только присутствие 68 из них доказано в выкопченных пищевых продуктах.

Это свидетельствует о чрезвычайно высокой реакционности некоторых коптильных компонентов по отношению к ингредиентам продукта.

К наиболее неустойчивым соединениям относятся спирты, кетоны, кетоспирты, альдегиды, кислоты, эфиры.

Химический состав коптильного дыма, его технологические свойства помимо условий, при которых происходит термическаяпереработка древесины, зависят от ботанического вида древесины, ее строения и возраста, влияющих на состав органической массы, влажности и т. д.

Технологические качества коптильного дыма, полученного из древесины лиственных пород, большинство авторов считает наилучшими.

Поэтому на практике при копчении продуктов применяют в виде опилок, стружек, щепы древесину таких лиственных пород, как бук, дуб, ольха, орех, береза, клен, ясень, реже каштан, ива, тополь, а иногда плодовых — дикую вишню, яблоню, апельсиновые и лимонные деревья.

Имеются сведения об использовании для получения коптильного дыма дубовых листьев, кукурузных початков (Америка), смеси соломы с дровами (Англия).

Одним из известных и широко применяемых приемов, позволяющих улучшать технологические свойства дыма, а следовательно, аромат и вкус копченостей, является применение ветвей и игл, ствола, а иногда и ягод можжевельника.

По мнению некоторых исследователей, улучшению технологических свойств дыма могут служить жгучая крапива, вереск, листья шалфея и лавра, шелуха лука, ветви розмарина и дрока.

Существует различие структуры лигнина в древесине мягких и твердых пород.

Основными компонентами фенольных соединений являются гваякол в коптильном дыме из мягкой древесины, из твердой — смесь гваяколов, спрингола и его пара — составляющих производных.

Отсюда и значительные различия в ароматизирующем эффекте двух типов дыма.

В дыме из хвойных пород древесины (ель, сосна) отмечено высокое содержание смолистых веществ и карбонильных соединений.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать