Копчение - как метод консервирования

Основы кулинарии  /  Технология копчения
Теги: копчение технология приготовления

Копчение — очень древний метод консервирования, но он до сих пор широко применяется во многих странах мира. Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого технологического приема получают продукты, обладающие особыми вкусовыми свойствами и устойчивостью к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. В наиболее развитых странах копчение используется в основном для придания продукту специфического аромата и разнообразия вкусовых ощущений. Аромат и вкус копчености делают привлекательным процесс копчения при производстве новых нетрадиционных пищевых продуктов, открывают возможности облагораживания созданных смесей и доведение их до кондиций высокосортной пищевой продукции. Вместе с тем традиционное копчение, т. е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков, наличие которых заставляет ученых работать над совершенствованием технологии этого процесса. Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Качество копчения в значительной мере зависит от химического состава коптильной среды. Поэтому усилия специалистов направлены на совершенствование способов бездымного копчения с помощью коптильных препаратов. Использование коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные по вкусовым показателям. В настоящее время производственникам очевидны явные преимущества бездымного копчения перед устаревшей, неэкономичной, явно неблагополучной в санитарно-гигиеническом отношении технологией копчения древесным дымом. Авторы рекомендуют перерабатывающим предприятиям АПК перейти на прогрессивный, рациональный и научно обоснованный способ копчения с применением коптильных препаратов.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи