Влияние технических средств на качество мясных эмульсий

Основы технологии в кулинарии
Теги: технология приготовления

Результативность процесса приготовления мясных эмульсий, качество и выход готовой продукции связаны с типом используемого оборудования, конструкцией режущего инструмента, скоростью резания, степенью измельчения сырья и т.п.  При производстве гомогенных (структурно-однородных) мясных эмульсий, как правило, применяют - куттер; - мешалку в комплекте с коллоидной мельницей (эмульситатором); - куттер в комплекте с коллоидной мельницей; - комбайны, включающие мешалку, куттер и эмульситатор. Наиболее распространенным, универсальным и приемлемым для приготовления мясных эмульсий видом оборудования являются высокоскоростные куттеры (скорость резания более 130 м/с), обеспечивающие интенсивное измельчение сырья на основе резания с одновременным перемешиванием. Это создает благоприятные условия для развития влагосвязывания, эмульгирования жира и структурообразования в мясной системе и положительно влияет на качество и выход продукта. Решающим фактором является высокая степень измельчения сырья, достигаемая за возможно короткий период времени без существенного повышения температуры фарша. При использовании куттера с частотой вращения ножевого вала 43 с1 (куттер-автомат фирмы Ласка КТ-130-3) установлено повышение выхода продукта на 1-2,4% по сравнению с выходом продукта, обработанного на куттере, имеющего частоту вращения ножевого вала 16 с1 (куттер ЧССР тип 127-200). При этом вязкость фарша и предельное напряжение среза продукта увеличиваются, улучшается его консистенция и вид на разрезе, обеспечивается высокое качество и выход продукта при использовании сырья без выдержки в посоле (хотя положительное влияние выдержки в посоле на качество и выход продукта сохраняется). Увеличение скорости резания от 37,7 до 113 м/с положительно влияет на качество вареных колбас при одновременном сокращении продолжительности куттерования. С увеличением скорости резания сила сопротивления сырья увеличивается, а трение уменьшается, что снижает риск повышения температуры фарша и связанных с этим нежелательных явлений. Куттер как отдельная единица может быть оснащен системой вакуумирования, устройствами для контроля за продолжительностью обработки, температурой эмульсии, дозаторами воды, лопастью перемешивания и т.п. Современные модели куттеров представляют собой комплексы, в состав которых входит волчок, собственно куттер и смеситель, что позволяет упростить технологический процесс и повысить производительность труда. При работе на куттере следует контролировать правильность установки ножей, степень их заточки, расстояние между лезвием ножа и чашей куттера, коэффициент загрузки чаши. Коллоидные мельницы и эмульситаторы предназначены для максимальной гомогенизации сырья. Чаще всего эмульситаторы используют: - после кратковременного измельчения сырья на куттере; - для получения тонких эмульсии при наличии в рецептуре коллагенсодержащего сырья типа свиной шкурки. Аппараты тонкого измельчения нуждаются в контроле за степенью заточки режущего устройства, в регулировании расстояния между ножами (для мясных эмульсий зазор должен составлять от 0,4 до 1,25 мм). Во избежание перегрева фарша после его измельчения на эмульситаторах, следует стремиться выгружать мясные эмульсии из куттера как можно с пониженной температурой. Мешалки, применяемые при изготовлении мясных эмульсий, подразделяют на Z-образные, шнековые и лопастные. В связи с повышенной липкостью мясных систем эффективность работы мешалок существенно отличается. На мешалках с Z-образной лопастью, также как и на лопастных смесителях требуется более короткий период времени для обработки эмульсий. Шнековые мешалки не обеспечивают быстрой экстракции солерастворимых белков, что требует удлинения процесса перемешивания. Вакуумирование мясных эмульсий в процессе куттерования (глубина разрежения в чаше куттера 86-90%) способствует большей степени разрушения структуры тканей, однако, требует введения повышенных количеств воды (по верхнему пределу, предусмотренному технологической инструкцией). Вакуумное куттерование оказывает положительное влияние на цвет, консистенцию, вкус, аромат и вид на разрезе готовых эмульгированных мясопродуктов. Колбасные изделия, выработанные на вакуум-куттере, имеют более яркую и устойчивую окраску, что объясняется резким снижением окислительного действия кислорода воздуха на процесс цветообразования. Повышение плотности структуры фарша позволяет получить высокое качество продукта при большем количестве добавленной влаги и в результате этого увеличить его выход. Одновременно появляется возможность использовать сырье более низкого качества, имеющего пониженные функционально-технологические свойства, причем готовая продукция обладает высокой сочностью и нежной консистенцией. Преимуществом использования вакуумного измельчения является также большая устойчивость продукта при хранении вследствие торможения процессов окислительного прогоркания и обесцвечивания продукта при отсутствии кислорода, а также значительно меньшие затраты энергии на измельчение.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи