Основы технологии копчения

Основы кулинарии  /  Технология копчения
Теги: копчение технологии приготовления

Повсеместное ухудшение экологической ситуации приводит к увеличению уровня загрязнения пищевых продуктов полициклическими ароматическими и хлорированными углеводородами из внешней среды. Такие вредные компоненты присутствуют в воздухе, почве и воде. Из года в год экология не улучшается, и в большинстве случаев в этом повинна техногенная деятельность человека. Следовательно, нужно искать новые технологии, новые продукты, новые решения старых проблем. Мало кто из нас откажется от кусочка копченого изделия. Сырокопченые, варено-копченые колбасы и копченые рыбные балыки всегда считались деликатесами. Копчение мясных и рыбных продуктов основано на антисептическом действии веществ, входящих в состав древесного дыма, полученного при термолизе или пиролизе древесины, т. е. при неполном ее сгорании. Большой вклад в развитие теории копчения внесли известные ученые В.В. Баль, Н.В. Воскресенский, Н.Д. Горелов, П.П. Дииун, Ю.А. Дмитриев, А.М. Ершов, С.В. Золотокопова, Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Э.Н. Ким, Н.Н. Крылова, В.И. Курко, О.Я. Мезенова, Б.Н. Никитин, А.Н. Остриков, И.А. Палатина, Т.Г. Родина, А.А. Шевцов, А. И. Юдицкая и др Процесс копчения оказывает большое влияние на качество мясных и рыбных изделий, изготавливаемых в копченом, копчено-ва¬реном и копчено-запеченном видах. Копченые изделия приобретают острые, приятные вкус и аромат, характерный темно-красный (для мяса) или светло-коричневый (для рыбы) цвет и блестящую поверхность. Некоторые фракции коптильного дыма (фенолы, органические кислоты) обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, что позволяет существенно увеличить сроки хранения продуктов. Однако мало кто из нас знает, что в процессе копчения в сырье поступает ряд потенциально вредных для человека веществ, таких как полицик¬лические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозамины и др. Традиционное копчение продуктов, т. е. обработка полуфабрикатов древесным дымом, имеет ряд недостатков: содержание канцерогенных веществ в коптильном дыме, выброс дыма в атмосферу, уменьшение площадей лесных массивов. Все это заставило специалистов работать над совершенствованием техники и техно¬логии этого процесса Перспективным направлением совершенствования традиционного копчения является использование коптильных препаратов. Преимущество способа бездымного копчения заключается в том, что сокращается продолжительность процесса копчения, появляется возможность точно и быстро дозировать необходимые коптильные ингредиенты, механизировать и автоматизировать производство пищевых продуктов. Важным обстоятельством является отсутствие в коптильных препаратах канцерогенных соединений: ПАУ и нитрозаминов. Большой интерес представляет и получение вареных колбасных изделий со вкусом и ароматом копчения, потому что именно копченым продуктам отдает предпочтение большая часть потребителей. В настоящее время особую актуальность приобретают разработка и производство комбинированных мясных и рыбных вареных колбас. Животное сырье в сочетании с растительным позволяет получить витаминизированный продукт, сбалансированный по своему составу, имеющий достаточно высокие вкусовые и пищевые качества. Выбирая бездымное копчение, мы обеспечиваем получение экологически чистого и здорового продукта, без содержания в нем вредных для человека веществ, и встаем на путь защиты и сохранения окружающей нас природы. Основоположником в деле обобщения опыта производства копченой продукции по праву считается В. И. Курко, который написал прекрасные учебные пособия в 70—90-е годы прошлого века. Теоретическое обоснование процесса дымового копчения мясных и рыбных продуктов выполнено в Мурманском государственном техническом университете под руководством профессора А.М. Ершова и в Воронежской государственной технической академии под руководством профессоров А.Н. Острикова и А.А. Шевцова. В первом году нового века как результат продолжения исследований и систематизации опыта по технологии копчения было выпущено учебное пособие О. Я. Мезеновой, И. Н. Кима, С. А. Бредихина «Производство копченых пищевых продуктов» (2001). Копченые мясные и рыбные продукты вырабатываются в основном по старым технологиям, с помощью традиционной обработки древесины дымом. Эти технологии имеют ряд существенных недостатков, так как не обеспечивают надлежащее санитарное состояние продукта и загрязняют окружающую среду дымовыми выбросами. В последние годы в практику работы мясных рыбоперерабатывающих производств прочно входят оригинальные технологии производства копченых продуктов питания. В мировой технологической практике успешно апробируются экологически чистые способы получения коптильных препаратов, не содержащих канцерогенных компонентов. Одним из перспективных направлений современного коптильного производства является использование препаратов типа «жидкий дым» и отдельных фракций коптильного дыма.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи