Вещества, придающие вкус, аромат и окраску копченым продуктам

Основы кулинарии  /  Технология копчения
Теги: копчение технология приготовления

Придание вкуса и аромата копчености связано с участием целого комплекса химических веществ, сорбированных из дыма или коптильной жидкости. Аромат любого продукта может быть обусловлен одним или несколькими химическими веществами, но в большинстве случаев преобладает так называемый композиционный аромат, в котором участвуют до 1000 летучих соединений. При этом содержание отдельных компонентов может быть ничтожно мало, но без них аромат резко меняется. При копчении дымом или коптильными жидкостями преобладает композиционный аромат из летучих веществ многих классов органических соединений. При этом более 50 % ароматообразующих компонентов составляют фенолы и их производные, крезолы, ксиленолы, эвгенол, изоэвгенол и другие вещества фенольной природы. Кроме того, в формировании аромата участвуют карбонильные соединения, фурфуриловые и другие спирты, фураны, терпены. При оптимальном качестве продукта орган обоняния в композиционном аромате копчения не улавливает отдельных фенолов или других составляющих. Но при изменении баланса ароматических компонентов характеристика аромата может резко измениться. В. И. Курко отмечает, что часть фенолов являются основными, а другая часть — второстепенными. Но те и другие необходимы для создания общего «букета» аромата. Сложный процесс восприятия вкусового ощущения не ограничивается сочетанием четырех основных элементов вкуса (сладкого, соленого, кислого, горького). В полости рта пища воздействует на разные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, аромата и консистенции. В целом понятие аппетита обусловлено помимо непосредственно вкуса зрительным восприятием и обонянием. Обжаривание, копчение и кулинарная обработка сопровождаются развитием характерных свойств (вкуса и аромата) высококачественной продукции. Специфические, чисто вкусовые качества копченых изделий связаны преимущественно с проникновением в них кислотных коптильных компонентов, в том числе так называемых слабых кислот и других соединений, которые, сорбируясь, вступают в химическое и физико-химическое взаимодействие с основными компонентами исходного продукта и образуют новые специфические вкусовые вещества. Примером может служить образование соединений с активными карбонильными группами: ди- и поликарбонилы, продукты карбониламинной реакции — меланоидины. Последние придают помимо специфического привкуса окраску копчености. Глубина окраски зависит от молекулярной массы меланоидина. Меланоидины с молекулярной массой выше 1000 имеют довольно глубокую коричневую окраску и могут портить товарный вид готового продукта. Однако меланоидинообразование задерживается при pH выше 3 и температуре не более 100°С. Специфические оттенки вкуса и аромата копчености могут придавать продукту летучие с водяным паром компоненты дыма, такие как альдегиды, кетоны, фенольные соединения (фенол, крезол, пирокатехин). Эти вещества абсорбируются продуктом из паровой фазы коптильного дыма. Таким образом, можно сделать следующие выводы о химической природе аромата и вкуса копченых продуктов. Во-первых, специфический вкус и аромат копчения в копченых продуктах возникает в результате накопления в них компонентов коптильной среды, воздействию которой продукты подвергались в процессе технологической обработки. Во-вторых, специфический аромат, возникающий в копченых продуктах, является результатом воздействия на органы обоняния и вкуса человека не одного или нескольких веществ, а комбинации многих коптильных веществ, находящихся в определенных сбалансированных соотношениях. Основы такой композиции составляет группа «ключевых» веществ, входящих в так называемую фенольную фракцию коптильной среды (гваякол, эвгенол, ванилин, циклотен, фенол, о-крезол) и находящихся в определенном соотношении. Наличие в такой композиции других дополнительных веществ фенольной (типа сиринголов для лиственных пород древесины, алкильных производных пирокатехина для хвойных пород древесины и некоторых других), фурановой (типа фурфурола) и карбонильной природы (типа циклических кетонов, метилглиоксаля и др.) усиливает полноту аромата копчения. Цвет копченой продукции формируется при протекании следующих процессов: — осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии; — окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных компонентов на поверхности продукта;  — реакция компонентов дыма с белковыми веществами продукта; — фиксирование цвета кислотными компонентами. Кроме того, формирование специфического колера поверхности идет при горячем копчении под действием высоких температур среды, а также прямого воздействия физических энергий (инфракрасные (ИК), высокочастотные (ВЧ), сверхвысокочастотные (СВЧ) и другие излучения), применяемых при приготовлении продукта. Окрашивающими коптильными компонентами являются вещества смолистой фракции дыма, а также некоторые фенолы, карбо¬нилы, углеводы, имеющие природный коричневый цвет. Оттенок цвета зависит от вида используемой древесины для получения коптильного дыма. Бук, клен, липа придают золотисто-желтые оттенки, акация — лимонный, дуб, ольха — желтовато-коричневый, груша — красноватый. Дым от хвойных пород древесины окрашивает изделие более интенсивно, чем дым от лиственных пород. Интенсифицирует процесс и увеличение кислорода в зоне горения. Повышенная влажность дыма или обрабатываемой поверхности придает продукту нежелательные темно-коричневые тона. С белковыми веществами (аминогруппами) реагируют преимущественно карбонильные соединения дыма с образованием меланоидинов — коричневых азотсодержащих полимеров. Важнейшими карбонильными соединениями, участвующими в процессе цветообразования, являются: гликолевый альдегид, глиоксаль, кротоновый альдегид, ацетон, ацетол, формальдегид, метилглиоксаль, диацетил, фурфурол, ацетальдегид, диоксиацетон, циклопентанон. Из фенолов наиболее активное участие принимают: фенолальдегиды (конифериловый, сенаповый и др.), а также полиатомные фенолы (пирокахетин, гидрохенон, пирогаллол и их про¬изводные). Окрашивание усиливается также в результате реакции карамелизации углеводов. Вещества, образующиеся при пиролизе древесины, обладают также антиоксидантными, бактерицидными и антипротеолитическими свойствами. Антиокислительный эффект копчения — это результат синергического воздействия прежде всего фенолов дыма с содержанием, как минимум, одной свободной гидроксильной группы. В.И. Курко, а затем И.Н. Ким показали, что чем выше молекулярная масса фенола, чем больше у него гидроксильных и карбоксильных групп, тем сильнее его антиокислительный эффект. Наиболее эффективными антиоксидантами являются производные пирогаллола, пирокатехина, гидрохинона и резорцина. Из фенолальдегидов и фенолокислот антиокислительными свойствами обладают синаповый, сиреневый и конифериловый альдегиды, ацетосиригол, пропиосирингон, ванилин, салициловый альдегид, гидроксибензойная кислота. Анализ механизма порчи липидов гидробионтов показал, что их прогоркание протекает двумя, как правило, параллельными путями — химическим (гидролитический и окислительный) и биохимическим или ферментативным (гидролитический и дезмолитический). При преобладании в системе гидрохимического пути, характерного для периода созревания рыбы, особенно эффективны антиоксиданты — фенолы, препятствующие развитию липоксидатических реакций, Липоксидазы, отсутствующие в тканях гидробионтов, появляются в системе в результате деятельности ряда микроорганизмов, что необходимо учитывать при формировании качества. Бактерицидный эффект копчения представляет собой результат комбинированного воздействия антисептических компонентов дыма, обезвоживания, посола, снижения величины pH, а также высоких температур (полугорячее и горячее копчение). Считается, что при копчении бактерицидный эффект проявляется только на поверхности изделия. По мере диффузии коптильных компонентов зона угнетения микрофлоры увеличивается. Уровень эффекта зависит от состава фракции высококипящих фенолов и кислот, продолжительности копчения, обсемененности продукта и вида микрофлоры. Как показали многие авторы, кислоты наиболее эффективно подавляют спорообразующую микрофлору, фенолы — обычную и условно-патогенную, нейтральные соединения и органические основания обладают слабым бактерицидным эффектом, углеводы наоборот, стимулируют рост микрофлоры. Представляют интерес данные по антимикробной эффективности бездымных коптильных сред. Показано, что существенной разницы в количественном и качественном составе микрофлоры продуктов, обработанных экстрактами из лиственных пород древесины (тополь, ольха и береза), нет, однако, изделия, обработанные пихтовым экстрактом, бактериально благополучнее и хранятся дольше. Микрококки, интенсивно развивающиеся в сырокопченостях, практически не поддаются подавляющему воздействию коптильных веществ, но на них оказывает влияние поваренная соль. Одними из наиболее эффективных антисептиков считаются формальдегид и фенол. Из кислот наибольшей бактерицидностью обладают пропионовая и янтарные кислоты, но из-за количественного преобладания в дыме уксусной кислоты ее значение является ведущим. Антипротеолитический эффект копчения представляет собой замедление автолитических процессов в продукте и связан с непосредственным воздействием коптильных компонентов на его тканевые ферменты. Механизм этого эффекта обусловлен связыванием коптильных компонентов, в основном фенольных и карбонильных, с белками продукта и ферментами, имеющими белковую природу. В результате этого белки становятся менее доступными действию малоактивных ферментов. Кислоты коптильной среды, снижая pH продукта, также способствуют частичной денатурации ферментов, что делает их менее активными в тканях. Протеолиз и накопление его продуктов замедляется или приостанавливается. Так, например, в филе ставриды холодного копчения показатели аминного азота, характеризующие степень расщепления белков до аминокислот, не поднимаются выше 67—70 мг %, что близко к их значению в соленом полуфабрикате. Упрочение поверхностных слоев продукта (образование вторичной оболочки при копчении) обусловлено образованием полимерных веществ, подобных содержащимся в коже или оболочке. Этот эффект объясняется формальдегид-коллагеновой конденсацией с появлением «-СН-мостиков» между молекулами коллагена, что приводит к уплотнению поверхности продукта и формированию дополнительной эластичной оболочки. Последняя также выполняет роль «фильтра» для высокомолекулярных ПАУ и других вредных веществ. Положительно воспринимаемые сенсорные характеристики копченостей и защита от окислительной и микробактериальной порчи позволяют формировать не только товарные качества высокосортных продуктов из качественного сырья, но и конструировать современные сбалансированные продукты. При создании последних применение копчения особенно интересно и перспективно со многих точек зрения: улучшение аромата, вкуса, цвета продукта и защита от окислительной и микробиальной порчи на определенное время хранения.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи