Этап такой то

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре

Основы технологии в кулинарии
Теги: введение в специальность

Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию.

Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы.
В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи.
Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления).

фритюр

Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления.

Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха.
Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса — реакция меланоидинообразования.
Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.

Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил.

1. Выдерживание необходимого температурного режима (160—190°С).
Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым.
Если жир нагрет недостаточно, процесс жарки затягивается, что приводит к высыханию изделий.
Для каждого вида кулинарной продукции имеется оптимальная температура жарки.
Фритюр с меньшей температурой применяют для жарки продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и др.).
Фритюр с температурой 170—180°С используют для жарки предварительно отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья грудинка, мозги, телячьи и свиные ножки и др.),
с температурой 180—190°С — для жарки пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий.

Недопустим нагрев жиров выше 190”С, так как в результате сильного разложения (пиролиза) жиров резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной — 20:1).
Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в результате чего процесс жарки замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств.
Нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства — его гидролиз.

5. Сокращение холостого нагрева.
При нагреве жира без продуктов нежелательные изменения наступают быстрее.
Это объясняется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих антиокислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.)

6. Использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления (Белорусский, Украинский и др.).

7. Использование фритюрниц с холодной зоной.

8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха.
Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного времени, качество его изменяется мало.
В настоящее время имеются конструкции аппаратов, в которых использован вакуум.
Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества, безвредные для организма. Распределяясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.

9. Осуществление контроля качества гретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям.
Внешние признаки порчи фритюрного жира следующие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при 180— 190°С, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости, появление коричневой окраски.
Из всех перечисленных признаков наиболее важный — изменение цвета.

Жир, органолептическя оценка которого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допускается.

Глубину окислительных процессов, происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показателей.
Важнейшим из них является содержание токсичных веществ — вторичных продуктов окисления.
Их не должно быть более 1%.

Следует отметить, что нет прямой зависимости между органолептическими показателями и содержанием токсичных веществ.

Поэтому жир не допускается к дальнейшему использованию, если:
  • его органолептические показатели ниже нормы, а содержание токсичных веществ не превышает допустимого уровня;
  • органолептические показатели гретых жиров соответствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допустимого уровня.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • Имбирь Имбирь - корень тропического растения Zingiber...
    Чеснок С древнейших времен люди знали и чеснок....
    креветки Часто морепродукты продаются в супермаркетах уже в...
  • разделка Разделка туш состоит из следующих операций: деление...
    загустители Это добавки, увеличивающие вязкость пищевых продуктов...
    соус классификация Мировые повара Г.Кракнел и Р.Кауфман вывели такую...
  • блины Блины испокон веков были парадным кушаньем русской...
    панеттоне Панеттоне, панеттон (итал. panettone, на миланском...
    хлеб Пышный пшеничный каравай – паляница –...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать